豆子在漢代之前稱為“菽”，詩經(jīng)中就有“中原有菽，小民采之”的詩句。因其富含植物性蛋白質(zhì)，很早就被國(guó)人利用。然而豆子不利于消化，往往“囫圇進(jìn)囫圇出”，并且容易造成腸腹?jié)q氣。對(duì)豆子的利用也就一直伴隨著對(duì)手法繁復(fù)“奇技淫巧”般地改造，而沂水人的豆豉咸菜正是此中一例。
每到深秋初冬，閑來沒事的鄉(xiāng)下主婦們就尋思絲豆豉咸菜了。選用籽粒飽圓的本地黃豆，剔除雜質(zhì)，淘洗干凈，煮熟后放在溫暖的地方發(fā)酵，沂水人稱之為“絲”，發(fā)酵的豆子逐漸變?yōu)榈t色，挖起一勺都拉著菌絲粘液即可。
經(jīng)過深秋初冬相交料峭寒意的洗禮，自家菜園子里出產(chǎn)的青蘿卜皮緊瓤脆。選筋少肉多的大胖蘿卜娃娃洗凈切成色子塊；上好小姜切絲、石薄岜地里的花椒皮子擇干凈葛針、蒂把。將這些原料和絲好的豆子混合一起攪拌均勻，再撒上粗海鹽粒子，這種鹽不至于像細(xì)鹽一樣將蘿卜丁里的水分疾風(fēng)暴雨般地“殺出”，能假以時(shí)日，給益生菌繁殖的機(jī)會(huì)。經(jīng)過時(shí)間的充分醞釀，讓汁水中的蘿卜完成質(zhì)的嬗變，平淡無奇的食材，脫胎換骨成日做三餐的滋味。
一年冬天在諸葛鎮(zhèn)郝仙院游玩，一陣豆豉咸菜特有的酸咸糟味悠然飄過。拐彎抹角仔細(xì)尋訪，在一扇木板柴扉的后面，是院子里用箔曬了一小片豆豉咸菜。主家大哥和善的笑抵消了眼盲的缺憾，他摩挲著蓋頂上晾曬的干韌豆粒和萎縮的蘿卜丁，爽快地說一時(shí)吃不了怕壞了，曬干囤起來慢慢地當(dāng)一冬天的就菜唄。
豆豉咸菜剛腌的，味道辛辣清新，適合佐餐幾碗新玉米糊，或者柴火灶細(xì)吹細(xì)打慢熬出來的小米粥。存放的時(shí)間長(zhǎng)了連蘿卜丁都溏餳了，那就是七倒八歪牙口的老嫗老漢們吃剛蒸出來玉米餅子的絕配。上學(xué)需要捎飯的年代，豆豉咸菜雖非一品，但也足以占據(jù)盛菜罐頭瓶子的半壁江山。這種咸菜用油特別是細(xì)瘦肉絲炒了吃口感的確不賴，但如果吃時(shí)間長(zhǎng)了肚子里難免清湯寡水。
至于現(xiàn)在偶爾吃吃豆豉咸菜，或許僅僅是為了個(gè)念想，為了改變一下口感，刺激一下被厚味圍困麻木的味蕾。倘若改進(jìn)一下吃法，比如用雞蛋煎豆豉咸菜餅，用和發(fā)面糊子煎餅、白面饅頭搭配，估計(jì)就十分熨帖了。
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