2008-08-13 10:18:26 來源：李德美
可以肯定的是，在我們中國人當(dāng)中，了解茶葉的人一定多于了解葡萄酒的人。茶葉的種植、加工與飲用，在我國具有悠久的歷史，生活在這樣的環(huán)境之中，耳濡目染，自然會掌握一些關(guān)于茶葉的知識。而提到葡萄酒，特別是歐洲的葡萄酒文化，我們總會有點距離感。不過，筆者發(fā)現(xiàn)葡萄酒與茶竟有許多驚人的相似之處。調(diào)動你腦海中關(guān)于茶葉的知識，對理解葡萄酒也會有一定的幫助。
綠茶VS白葡萄酒
綠茶的主要特點是“新鮮”，在采集季節(jié)、加工方法以及沖泡技法等方面，都是以保持這種天然新鮮風(fēng)味為要領(lǐng)，這也是在中國消費最大的一類茶品，其中以龍井、黃山毛峰、碧螺春尤為著名。
在葡萄酒家族中，白葡萄酒可以比肩茶中之綠茶。作為釀制白葡萄酒的葡萄，通常不能在過熟期采收，就是為了保持果實的新鮮果味；在發(fā)酵過程中也特別強調(diào)“防止氧化”，釀制之后絕大多數(shù)白葡萄酒在1～2年內(nèi)消費為好，這和綠茶一定要當(dāng)年品是一樣的道理——要的是新鮮。
在白葡萄酒中，最能展現(xiàn)白葡萄酒清新、新鮮特點的，要屬葡萄牙的“綠葡萄酒”了。綠葡萄酒，即vinho verde，一種產(chǎn)于葡萄牙北部著名的波特地區(qū)的白葡萄酒，采用阿瓦里諾(Alvarinho)葡萄釀造，因其呈淺黃綠色而得名，酒體清新、清爽，微微帶有氣泡，屬于新鮮即飲型葡萄酒。
青茶VS新鮮即飲紅葡萄酒
青茶是采集剛剛展開的葉片，揉搓后控制葉片內(nèi)部多酚的適度氧化而形成的半發(fā)酵茶，沖泡后葉片邊緣為紅色而中部仍然為綠色。按照發(fā)酵程度由低到高，分別有鐵觀音、烏龍、大紅袍。這類茶葉既有類似綠茶的清新，又有發(fā)酵后的甜美、似蜜的香氣。這類茶葉不能長期存放。
新鮮即飲的紅葡萄酒具有類似青茶的主要特色，不但有作為紅葡萄酒的厚重口感，又不乏新鮮、清新的果味，同樣，過度存放也會降低其飲用價值。
這種類型葡萄酒的代表有博若萊新酒(Beaujolais)以及來自朗格多克地區(qū)(Longuedoc)采用佳利釀(Carignian)、歌海娜(Grenache)釀制的紅葡萄酒。
紅茶VS陳年紅葡萄酒
紅茶在加工過程中，葉片內(nèi)部多酚物質(zhì)經(jīng)過氧化，風(fēng)味變得更加豐富。沖泡后，茶湯呈現(xiàn)明亮的橙紅色，口感厚重，性溫?zé)?。我們熟悉的這類茶葉有祁紅、滇紅等。
在紅葡萄酒家族中，也有一類在釀造的過程中充分萃取果皮的單寧物質(zhì)，經(jīng)過一定時間陳釀，促使單寧高度聚合、口感柔化的葡萄酒，這類葡萄酒以陳年能力以及復(fù)雜多變而著稱，以出產(chǎn)于波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgognc)的紅葡萄酒為代表。
黑茶VS甜葡萄酒
黑茶是在加工過程中，利用微生物進行后發(fā)酵制作而成的。通常制成壓緊的特定形狀，如磚塊形、圓砣形。黑茶口感相當(dāng)厚實、柔和，近幾年來備受追捧的普洱茶是典型的代表。
葡萄酒家族中，甜葡萄酒類比黑茶，有過之而無不及。甜葡萄酒通?？诟写己瘛⑻鸲雀叨皇逍?，通常分為天然甜葡萄酒、晚收型甜葡萄酒、貴腐葡萄酒等等。
貴腐葡萄酒與普洱茶在形成過程以及風(fēng)味特點等方面，很是相像。葡萄經(jīng)過灰霉菌適度侵染而被濃縮，采用這樣的葡萄釀造而成，葡萄色澤金黃，口感厚實，往往具有杏脯、果醬、芒果等特殊香味。與普洱茶可以說是異曲同工：茶葉采收后經(jīng)過殺青、揉捻、干燥壓緊之后形成的生茶，再經(jīng)過微生物、酶和濕熱等綜合作用，完成后發(fā)酵過程，造就了普洱茶獨特的干霉香氣和口感醇厚的風(fēng)味。
茶與葡萄酒的分類
茶在中國已經(jīng)有幾千年的歷史，我們的祖先對它進行了細致的分類，其中按照是否發(fā)酵或者發(fā)酵時間的長短可分為六大類：綠、青、黃、白、紅、黑茶。而葡萄酒也根據(jù)產(chǎn)地、顏色、釀造方法等方面的不同有很多種類。不過，為了避免復(fù)雜化，我們僅僅針對生活中常見的茶與葡萄酒進行對比。
茶與葡萄酒的品飲方法
茶與葡萄酒不但在特性上有著諸多的類似，在品飲時的要領(lǐng)方面也有很多相似之處。
泡茶的水溫VS葡萄酒的飲用溫度
沖泡茶葉時用水溫度因為茶品不同而不同，通常細嫩的高級綠茶類名茶，以85℃～90℃的水溫為宜；而紅茶、青茶，宜用正沸的開水沖泡；原料粗老的黑茶，用煮漬法沏茶。
葡萄酒因為種類不同，適宜飲用的溫度也有很大差異，先前在本刊試刊號中做過表述。(通常紅葡萄酒適宜飲用溫度為14℃～18℃，白葡萄酒適宜飲用溫度為10℃左右，而甜葡萄酒或者起起泡葡萄酒適宜飲用溫度為4℃～6℃)
沖泡時間VS醒酒時間
沖泡茶葉的時間與湯色、滋味濃淡爽澀關(guān)系密切，主要是沖泡時間決定了茶多酚和咖啡因的浸出比例。一般紅茶和綠茶以沖泡5分鐘為宜，而紅碎茶和綠碎茶，沖泡3～4分鐘即可；沖泡烏龍茶由于茶水比例大，沖泡時間可適當(dāng)縮短，2分鐘左右即可。
在葡萄酒世界中，不同類型葡萄酒品飲前的醒酒時間與沖泡茶葉的時間相比，也一樣有著細致的講究。葡萄酒品飲之前，為了獲得更為宜人、豐富的香氣，更加柔順、和諧的口感，通常要進行提前開瓶醒酒，通過醒酒可以除去不良的還原味，通過醒酒，通過微氧化而避免單寧過于生澀。醒酒時間的長短，視酒品不同而不同。
通常以清新果味為主導(dǎo)的白葡萄酒、清淡型紅葡萄酒以及桃紅葡萄酒可以不經(jīng)過醒酒，現(xiàn)開現(xiàn)喝即可；而單寧凝重的葡萄酒(多數(shù)新世界紅葡萄酒、年輕的波爾多酒以及意大利皮埃蒙特葡萄酒等)，需要較長的醒酒時間，有時需要長達2小時，甚至需要換瓶醒酒；而成熟的紅葡萄酒不宜醒酒過久，通常半小時左右即可。
茶壺VS酒杯
品茶用具很有講究，主要用具是茶壺、茶盅。上等茶壺通常是陶制的，具有保溫好、能耐受溫度變化等特點；茶盅通常內(nèi)部涂有白色或淺色釉，便于觀察顏色。
品葡萄酒的酒杯更是講究多多，簡單地說，酒杯材質(zhì)應(yīng)當(dāng)是透明、無色的，以便于觀察葡萄酒的顏色；與上文所提到的，不同的葡萄酒適宜飲用的溫度不同，但總的來說適飲溫度都是低于體溫的，因此，葡萄酒杯都是高腳的，以避免手接觸酒杯盛酒部位而影響酒的溫度；酒杯通常又是收口的，或者說是郁金香狀，主要是為了聚攏揮發(fā)性物質(zhì)，便于聞香。當(dāng)然，假如條件允許，不同的葡萄酒采用相應(yīng)的酒杯更好。
“望、聞、品”VS“色、香、味”
品茶，通常就其“外形、香氣、滋味、湯色、葉底”等五個方面進行評判，當(dāng)然，在整體評價中這五個方面的側(cè)重略有不同。
葡萄酒的評價往往通過“外觀、香氣、滋味以及整體性”等四個方面進行，可以說，茶與酒的評價，都是調(diào)動人的視覺、嗅覺、味覺以及大腦的綜合分析來實現(xiàn)的，都是通過對酒“望、聞、品”或者茶的“色、香、味”進行分析。
茶葉與葡萄酒的產(chǎn)地
茶葉與葡萄酒可以說都是農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)品的質(zhì)量都要受到土壤與氣候的影響，因此，產(chǎn)地直接影響到產(chǎn)品的特色。
不用談?wù)摦a(chǎn)自世界各地的茶產(chǎn)品風(fēng)味的差異，僅是我國不同茶產(chǎn)區(qū)間的差異，就足以令茶愛好者品頭評足了。同是綠茶，碧螺春與龍井風(fēng)味差異之大，主要是產(chǎn)地造就；單說碧螺春，也會因為地塊土壤狀況、地塊朝向以及周邊環(huán)境不同而呈現(xiàn)出巨大差異，經(jīng)歷過茶區(qū)訪茶的讀者，肯定有這樣的經(jīng)驗。
葡萄酒對于產(chǎn)地的劃分，也是精細又精細。波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒通常以色澤濃郁、單寧強勁適于陳年而著稱；而朗格多克地區(qū)的葡萄酒則以色澤深厚、香氣豐富、口感柔和聞名。即使同在波爾多地區(qū)，左岸的葡萄酒通常單寧更強，需要經(jīng)年陳釀方能飲用，而右岸的葡萄酒通常以果味濃郁見長；同是左岸的葡萄酒，來自瑪歌產(chǎn)區(qū)(Margaux)的酒，通常以細膩、優(yōu)雅著稱，而波亞克產(chǎn)區(qū)(Pauillac)則以結(jié)構(gòu)突出而受推崇。
綜上所述，葡萄酒和茶有著天然不可分割的聯(lián)系，我們可以調(diào)動大腦中已經(jīng)擁有的茶葉知識，去了解葡萄酒的相關(guān)特性，當(dāng)然．假如你在葡萄酒方面是個行家，那么也可以用同樣的方法去了解茶——正所謂茶酒不分家。
