醬油
6.1醬油在烹調(diào)中的作用：著色、定色、提色。
6.2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。
6.3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調(diào)中的常用調(diào)味品之一，而且也是烹調(diào)中的主要賦（著）色劑，是烹制紅燒等菜肴時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調(diào)加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利于醬油調(diào)味作用的發(fā)揮，又可保持醬油的營養(yǎng)價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉嫩滑。涼菜可以拌好后再加醬油，更清香可口。
6.4投醬油的量：沒有嚴格的規(guī)定，只能根據(jù)菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。
貼心提醒：（1）蘸食醬油或調(diào)拌涼菜時，要加熱后再用，以防所含雜菌危害。（2）烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。（3）盡量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。
味精
7.1味精【包括雞精】在烹調(diào)中的作用：增鮮。
7.2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入（味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足）。
7.3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用后還易引起消化不良癥狀。注意不必每天必用，每菜必用。對于雞肉、雞蛋、鴿肉等菜肴及高湯烹制的菜肴，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。對于海鮮類，如果放味精，那鮮味會蕩然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因為茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。
7.4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似咸非咸，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。
貼心提醒：（1）每天允許攝取量（食物中原有除外），每千克體質(zhì)量為120 mg，及50 kg體質(zhì)量的人每天允許食用6 g；（2）不宜與堿、小蘇打或含有這些物質(zhì)較多的食物混用；（3）3個月內(nèi)的嬰兒食品中不宜使用味精；（4）雞精比味精更鮮，因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經(jīng)溶解后再使用。（5）味精18 g相當家里常用的白瓷勺1勺左右。
姜
8.1姜在烹調(diào)中的作用：除腥解膩，浸漬返鮮。
8.2放姜的最佳時間：油溫在二三成時為佳。
8.3具體投姜的方法：在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。但怎樣用得恰到好處，可以使菜肴增鮮添色。如做“魚圓”時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果；又如“紅燒魚”，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；而“燒魚湯”加姜的時間卻是：將魚下鍋后煮至其蛋白質(zhì)開始凝固，肉質(zhì)收緊的時候效果最佳。如果姜片與魚同下或做熟后撒下姜米，其效果欠佳。再如“炸雞腿”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，會“喧賓奪主”，影響本味。
8.4具體投姜的量：視菜肴的具體情況、姜的特點合理用姜。
貼心提醒：（1）生姜熗鍋時，應切為細末，這樣才易于受熱出味，而切段、片、塊則不易發(fā)揮作用，造成原料浪費。（2）熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳。過低熗不出香味，過高會使姜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。（3）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味類，特別是臟腑類和鮮度差的原料。（4）烹調(diào)用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香。
蔥
9.1蔥在烹調(diào)中的作用：緩和寒性，解腥增香。
9.2放蔥的最佳時間：油溫在二三成時煸為佳。
9.3具體投料方法：蔥是做菜時最常用的一種調(diào)味佐料，但用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（大多數(shù)人習慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。對于清蒸、燉菜在剛出鍋放入較好。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。例如：水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料，特別是貝類。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
9.4具體投蔥的量：視菜肴的具體情況、蔥的品種、蔥的特點合理用蔥。
貼心提醒：（1）熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳。過低熗不出香味，過高會使蔥熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。（2）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味類，特別是臟腑類和鮮度差的原料。
蒜
10.1蒜頭在烹調(diào)中的作用：解腥、增香、提味、消毒、殺菌。
10.2放蒜頭的最佳時間：熗鍋時油溫在二三成時為佳。
10.3具體投蒜方法：宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃。烹調(diào)異味大的肉類（如甲魚、海鮮等），一定要放蒜，不僅能降低膽固醇，而且能促進營養(yǎng)吸收。在蒸熟的茄子里拌入些蒜泥、在炒空心菜梗子時用點蒜末、在炒莧萊時放幾枚蒜瓣、在炒四季豆即將起鍋時加些蒜片，均可極大地增進或改善菜肴的口味。做涼拌菜時拌入些蒜泥，可使香辣味更濃。可見，大蒜在素菜的烹制中，也是大有用武之地的。
10.4投蒜的量：視菜肴的具體情況、特點合理用蒜。
貼心提醒：（1）熗鍋時應該注意油溫在二三成時為佳。過低熗不出香味，過高，會使蒜熗糊，也影響味：（2）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據(jù)其口味和性質(zhì)而定：（3）每天最佳吃蒜2瓣。
香料
11.1香料在烹調(diào)中的作用：提鮮、去膻。遮臭除腥，添味增香。
11.2放香料的最佳時間：因菜制宜。
11.3具體投香料的方法：烹調(diào)所用的香料，通常指桂皮、八角、花椒、小茴香和丁香等天然香料。如原本并無明顯香味的蠶豆，加入八角、桂皮、洋蔥、蒜頭等制成”宮廷蠶豆”時，其香撲鼻、風味獨具，己遠非一般的鹽水煮豆可比。在不同的烹調(diào)手法中，香料的使用是不相同的。一般來說，烹制鹵菜（如鹵豬心、鹵豬肝等）時，須用上述各味香料配合，尤其桂皮的用量宜大；烹制紅燒魚、肉，尤其是腥味濃、原料不夠新鮮的葷菜時，須加大料調(diào)味。此外，在腌制雞鴨魚肉等葷食原料時，花椒大料也是不可缺少。香料用于素菜的烹制時，其添味增香作用也是十分明顯的，尤其是花椒。例如，在熱油中用花椒熗鍋，待花椒出香焦黑后撈出棄去，以此熬成的花椒油炒包菜、炒土豆絲等，烹制的菜肴香味四溢、沁人心肺。若用此花椒油加兌鮮醬油，配成復合調(diào)味汁，則既可用于涼拌菜，還可用于夏季拌涼拌面，香氣、口味均佳。
11.4放香料的量：視菜肴的具體情況、特點合理使用。鹵菜時，桂皮的用量為其他香料用量的3倍。
貼心提醒：（1）香料不同于蔥姜蒜，若投入量過大，則容易使烹成的菜肴顯現(xiàn)一股藥味。（2）香料間搭配比例不當時，也會影響最終的復合香味效果。（3）在使用花椒、茴香之類小顆粒香科調(diào)味時，宜用清潔紗布袋將其包裝后下鍋，這樣既可避免香料本身入口，也可便于撇除湯面上的浮沫。遇香料氣味過濃時，還可隨時將其取出。（4）香料久煮，苦澀味就會溶出、從而使菜肴變味，所以，使用香料調(diào)味，口味適中即將其取出。（連載完）
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