今天要說的是牛肉餡餅，它既是美味小吃又是主食，在吃貨的世界是舉足輕重的角色。好的牛肉餡餅，要皮薄且牛肉不柴，放久了皮不硬，學(xué)好這些一次就成功！在外面買的也不一定能達(dá)到這個(gè)程度，學(xué)好這些竅門就再也不是難事了，一次就能成功，不信的一起來看看。
文/老虎頭上的兔子
準(zhǔn)備食材：中筋面粉400g、牛肉630g、土豆500g、生姜、香蔥
1、醒面。中筋面粉400g里倒入開水約170g，用工具一邊倒一邊攪拌。變成顆粒狀的時(shí)候加入食鹽約2g，再調(diào)入溫水約140g。稍微用工具攪拌一下后下手抓勻并揉成團(tuán)。這時(shí)候你會(huì)發(fā)覺這面團(tuán)會(huì)有些稀比較粘手，這都是正常的現(xiàn)象，因?yàn)榧恿瞬簧俚乃?。揉均勻以后蓋上蓋子，醒面半小時(shí)。
2.放涼了皮也不硬的竅門。別以為醒面后功夫就完了，關(guān)鍵的要來了。想要牛肉餡餅最后出來的皮軟，而且放涼了也不硬的竅門就在這里，給面團(tuán)澆入油。大概澆入27-30g的油，均勻揉進(jìn)面團(tuán)里，直至碗底看不到油的時(shí)候那就是揉好了，這時(shí)候再放置兩小時(shí)，進(jìn)行第二個(gè)階段的醒面。這樣醒出來的面非常地柔軟，大家看圖片能感受到嗎？韌性很好，彈性足，張力大，將會(huì)是一塊很好的的牛肉餡餅皮。這也是皮薄的竅門呢，同學(xué)們都記好了嗎？弄好一張皮，大概就成功了一半。
3.調(diào)制牛肉餡。醒目的時(shí)候我們就有閑功夫來調(diào)制牛肉餡了。牛肉剁成末，大概是一斤多，630g。牛肉末里調(diào)入適量的五香粉、白胡椒粉、花椒粉，大概用量是各1g。再調(diào)入兩勺約30g、一勺鹽約8g，再配一些生姜和切碎的蔥花。最后再倒入溫水半杯約125g，然后進(jìn)行攪拌。攪拌均勻以后朝同一個(gè)方法打餡，這樣出來的牛肉才順滑。
4.牛肉滑而不柴的竅門。準(zhǔn)備一些土豆，大概是一斤500g，去皮切成片，然后下到鍋里煮熟。下到水里煮熟，不需要蒸。熟了以后搗成土豆泥，放涼以后就倒掉牛肉餡里一起攪拌。也是攪勻后朝同一個(gè)方法打餡。好了以后放進(jìn)冰箱里冷藏，這樣包起來的時(shí)候就會(huì)更方便。土豆里有很多的淀粉，淀粉在這過程會(huì)吸收很多的水份，而夾在這牛肉中間就會(huì)變得非常的柔軟不柴。而且土豆跟牛肉也是絕配，這味道就加分了。
5.皮薄的竅門。兩小時(shí)以后，面也醒好了，餡料也冰好了，這時(shí)候開始包餡餅。首先手上先粘一些面粉，這樣面團(tuán)就不粘手了。然后在面團(tuán)里抓出一小陀的面團(tuán)，是用擠的，擠一小團(tuán)。牛肉餡從冰箱取出來已經(jīng)比較硬了，取一大勺，然后手上也裹上一層粉，把牛肉餡抓在手里并搓成圓球。在牛肉球外面涂上一層面粉，然后就開始包了，這里很需要技巧，不過都有竅門。大家先看圖片，取出的面團(tuán)稍稍壓平，牛肉餡置于上面。雙手出擊，兩個(gè)大拇指往下壓餡料，兩手的四個(gè)手指負(fù)責(zé)往上送這個(gè)皮。這樣分工合作，一個(gè)往下按，另一個(gè)往下扶，這樣就能完整地包裹在里面了。一次不成就多練幾次吧，不難的。皮送上去以后用虎口給面皮封口，那就完成了哈。包好以后再給壓平就可以了，記得壓得均勻哦，厚的向薄的壓去。壓得像手掌一樣大就差不多了。壓好以后抖掉上面的干面粉。
6.煎牛肉餡餅。以上都完成了以后，都可以說差不多大功告成了，剩下這煎的步驟那是志在必得了。平底鍋涂上油，開小火，下面餅。每面煎大概3-4分鐘，加起來就一共用了8分鐘左右。要不停地翻，燒糊了就不好。在這個(gè)過程中，我們能看到面皮非常地薄，都鼓起來了，能清晰地看到里面的湯汁，飽滿肉厚，很讓期待的小吃。
切開以后，我們能清晰地看到，皮很薄很軟，吃起來滿口的牛肉香味，一點(diǎn)也不柴，里面還包含著湯汁，水嫩嫩的感覺，是一個(gè)會(huì)讓你驕傲滿足的小吃和主食。所以說，好的牛肉餡餅，要皮薄牛肉滑，放久皮也不硬，這些竅門你都學(xué)會(huì)了嗎？
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