豆腐乳
豆腐乳是發(fā)酵的豆腐，在家庭中常作為開胃食品。豆腐水份含量高容易受微生物污染而腐敗，但制成豆腐乳后可以長(zhǎng)期保存，由于其外觀、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與乳酪相似，故有“東方乳酪”之稱。
豆腐乳的制造方法一般有兩種：
（1）先將曲菌培養(yǎng)于黃豆與米制曲，豆腐塊經(jīng)鹽腌制干燥后，與黃豆米曲和調(diào)味液等一同裝罐熟成。
（2）先于豆腐塊表面培養(yǎng)毛霉菌，然后鹽腌裝罐，并加入調(diào)味液等候熟成。
制造豆腐乳用的豆腐較堅(jiān)硬，其含水量可能少于70%（普通直接食用的豆腐，其含水量約90 %）。此硬豆腐需切割成約3公分立方的小塊，經(jīng)過加熱及殺菌處理，然后接種霉菌。剛完成霉化的豆腐塊放入不同種類的鹽鹵溶液中，即成為不同風(fēng)味的腐乳。一般鹽鹵的材料，包括鹽水、米酒、醬油、豆醬、紅曲及一些辛香料。熟成的時(shí)間依培養(yǎng)條件而有所不同，一般約1～6個(gè)月。
由于豆腐乳是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，原本大豆所含有的苦腥味、脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等缺點(diǎn)全被克服，其生物效價(jià)及消化率均大大提高。豆腐乳極易消化，口味鮮美，其蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)92～96%。研究證明，豆腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。
臭豆腐屬于腐乳的一種，清代初期問世的青腐乳即現(xiàn)今的臭豆腐。臭豆腐的制作方式，是將小塊豆腐浸入鹵水中，經(jīng)由微生物發(fā)酵制成，一般需要五十天左右的時(shí)間。在制作的過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為各種胺基酸，于分解過程中所產(chǎn)生的硫化氫等化合物具有刺鼻的臭味。故吃臭豆腐所嘗到的香是各種胺基酸的味道，所聞到的臭是硫化氫的臭味。由于臭豆腐是經(jīng)過發(fā)酵的食品，其營(yíng)養(yǎng)成份容易被人體所吸收。有名的臭豆腐都是“聞著臭，吃著香”，深受一些饕客喜愛。
百頁(yè)、千張、千層
百頁(yè)又名千張或千層，是黃豆制品的一種，素食者常以百頁(yè)做成各種素料來食用。百頁(yè)的做法是用細(xì)布襯在木架中，把煮濃的豆汁薄薄澆上去，上面再一層布而再澆，如此層層疊疊，澆到百頁(yè)左右。待豆汁的水濾干后揭去了布，則成如布樣一張張的薄豆干，故名百頁(yè)或千張。如此制成的豆制品方便保存食用。
豆腐干
豆腐干是將老豆腐榨壓以去除水份，使豆汁干結(jié)成塊，其所含的蛋白質(zhì)含量比豆腐更高，是國(guó)人常吃的家常食品，保存上也比豆腐容易。
豆?jié){
豆?jié){是中國(guó)人常喝的營(yíng)養(yǎng)飲料，是大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、煮沸的漿，有“綠色牛乳”之稱。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更勝牛乳，東方人多具有乳糖不耐癥的體質(zhì)，喝了牛奶易腹瀉，喝豆?jié){則沒有此副作用，其營(yíng)養(yǎng)成份國(guó)人更容易吸收，是極佳的保健飲料。
豆?jié){性平、味甘，有滋陰潤(rùn)燥，利水下氣，養(yǎng)顏補(bǔ)虛等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豆?jié){具有防治高脂血癥、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的功效。此外，還可以減少更年期癥狀、預(yù)防癌癥、避免骨質(zhì)疏松癥，又可以美容肌膚，減少肌膚老化的黑斑、暗沉、皮膚粗糙等現(xiàn)象。
豆?jié){雖然有以上的好處，但仍須注意一些禁忌：
一、 生豆?jié){不可飲用。因生豆?jié){含有皂苷等有害物質(zhì)，飲用后會(huì)發(fā)生惡心嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。煮生豆?jié){時(shí)，必須先用大火燒開，等待泡沬上涌時(shí)除去，再繼續(xù)以文火維持煮沸五分鐘左右飲用。
二、 煮豆?jié){時(shí)不可加糖，煮的時(shí)候加糖，豆?jié){中的賴氨酸會(huì)與糖發(fā)生反應(yīng)，形成果糖基氨基酸，對(duì)人體有害。喝豆?jié){欲加糖時(shí)，可加白糖，但不宜加入紅糖。因紅糖里的有機(jī)酸與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生變性沉淀物，使得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失。
三、 不宜沖入生雞蛋。雞蛋中的黏性蛋白（雞蛋清）容易與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生不被人體所吸收的物質(zhì)，而使雞蛋和豆?jié){都失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、 不宜空腹喝豆?jié){。空腹喝豆?jié){易使豆?jié){里的蛋白質(zhì)在體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化成熱量而被消耗掉，不能充分起到補(bǔ)益作用。因此飲用豆?jié){時(shí)，可吃些糕餅點(diǎn)心等淀粉類食品，可使豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉的作用下與胃液較充分地發(fā)生酶解作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。
