八月初的揚州。
因為疫情被迫按下了暫停鍵」。
△ 供圖/@小紅書 Eric Zhong
城城看網(wǎng)上評論，卻發(fā)現(xiàn)評論有些“歪了樓”：
網(wǎng)友在為揚州加油打氣的同時，也不忘念叨這里的美食。
不過港真啊，揚州的好吃是出了名的——
2019年，揚州獲得聯(lián)合國教科文組織頒發(fā)的「美食之都」的稱號。
△ 淮揚菜，真的好好次！
好吃的城市，城城有常和大家聊。
唯獨少提到揚州，所以城城正準(zhǔn)備寫一篇揚州美食來安利大家，卻先意外發(fā)現(xiàn)了一個大秘密——
提到揚州，首先想到揚州炒飯，提到炒飯，也首先想到揚州炒飯。
加上這名字，很明顯就是揚州特產(chǎn)呀！
為什么在網(wǎng)上有人把揚州炒飯和廣州聯(lián)系在一起？
△ 誰看了都會餓吧？
本著好（zui）奇（chan）的心，城城深挖了一些資料：發(fā)現(xiàn)這既平凡又著名，讓大家吵個不停，不太分不清起源地的揚州炒飯……
一點也不簡單。
也讓揚州和廣州這兩座城市，有了相當(dāng)微妙的聯(lián)系。
△ 揚州瘦西湖和廣州珠江，各有風(fēng)情！
揚州，有揚州炒飯嗎？
揚州的炒飯，真的“揚州”嗎？其實，這個問題有些一言難盡。
如果你問上了年紀(jì)的老揚州人，他們也許會回答你，30多年前的揚州餐館，是見不到“揚州炒飯”這種食物和這四個字的。
就像海南沒有“海南雞飯”，星洲沒有“星洲炒米粉”……
揚州人也不是第一次聽說“揚州炒飯”這種食物了，甚至，他們比任何人都想知道什么叫正宗的“揚州炒飯”？
關(guān)于揚州炒飯的起源，民間有兩個流傳較廣的故事。
其一，要從隋煬帝的年代開始說起。據(jù)說，當(dāng)年隋煬帝三下?lián)P州開鑿大運河，隨行御廚多次為隋煬帝做了這道宮廷御膳——「碎金飯」。
其實就是雞蛋炒米飯，不過后來傳入揚州的民間。
揚州炒飯自碎金飯演變而來，可見隋煬帝御廚謝諷所著《食經(jīng)》中描述的53道御膳，其中就有「揚州炒飯」的前身，碎金飯。
△ 我想，最簡單的雞蛋炒米飯就是醬紫的
到了嘉慶年間，傳入揚州民間的這碗碎金飯，變化比人們預(yù)料更復(fù)雜些——
加入了蝦仁和瘦肉丁，樣貌、色澤和味道都開始有了變化。
后來，人們在這些基礎(chǔ)上，配料越加越多，變成了今天的「揚州炒飯」。
據(jù)《淮揚飲食文化史》記載，“揚州蛋炒飯，是淮揚風(fēng)味飯菜合一、葷素合一的又一道佳肴。據(jù)故老相傳，原系從長安傳來，是隋煬帝時越國公楊素所好，稱為越國公碎金飯。隋煬帝下?lián)P州時，其法帶到了揚州流傳至今?！?/p>
這也許，就是碎金飯的最初起源了。
其二，和大家熟悉的粵菜有關(guān)。
據(jù)說，最初揚州炒飯里的“揚州”，并不是指如今的揚州市，而指這種炒飯里兩種配料的合稱——叉燒和鮮蝦。
將這種“什錦蛋炒飯”發(fā)揚光大的，則是最早時期的一批粵菜師傅。
清朝光緒年間，廣州有一家叫「聚春園」的淮揚餐館，有一道名叫“揚州鍋巴”的食物在這里誕生，材料就包括了叉燒、蝦仁和海參在內(nèi)。
△ 通常廣東的揚州炒飯都會放蝦仁。圖/ 公眾號@EatingMan美食日志
后又有其他酒樓參照這個食物，用多種鮮味配料一起炒米飯，命名為「揚州炒飯」。
加上以前人們常移民，這種材料易得，又不易做得難吃的食物，便成了主食之一。“揚州炒飯”的名字，也隨著中國人傳到了世界各地。
在廣東地區(qū)，人們也普遍認為揚州炒飯出自廣州。
在1984年香港出版的《粥面粉食》里，就詳細介紹了揚州炒飯的配料及做法（港粵兩地的飲食文化互相影響及傳播）：
現(xiàn)在，「揚州炒飯」這四個無法注冊專利——是因為太過知名。
就像古人為我們寫了一段“開源代碼”，后人可以在其中隨意地發(fā)揮。
但可以確定的是：揚州炒飯的前身碎金飯，原型最初是從揚州傳出民間的。
△ 圖/ 公眾號@EatingMan美食日志
2002年，揚州市烹飪協(xié)會根據(jù)《中國淮揚菜》《揚州菜點》《淮陽風(fēng)味》等菜譜的描述，出臺了“揚州炒飯”的標(biāo)準(zhǔn)：
“白秈米、草雞蛋、水發(fā)海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、熟凈鮮筍、青豆?！?/p>
“調(diào)料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油?！?/p>
除此之外，炒飯的色澤要求“紅綠黃白橙”五色分明，炒飯形態(tài)要達到“米飯顆粒分明，晶瑩透亮”。
△ 圖/ 公眾號@趣揚州
廣州和揚州兩個地方做的“揚州炒飯”，做法有些不同。
首先，是米的選擇，有一干一濕的區(qū)別。
粵式揚州炒飯用長絲苗米，煮好放冰箱，隔夜再煮，為的是減少大米里的水分；
如果想制作一碗“標(biāo)準(zhǔn)做法”的揚州炒飯，要先把秈米洗凈泡上幾小時，等米吃飽了水分才可以煮。
另外，粵式揚州炒飯的雞蛋、米飯等料需要分開炒，講究爽口與恰到好處的熟度；
揚州的揚州炒飯，則確保每一粒米飯都包上蛋黃，材料也都預(yù)先制作入味，在熱鍋中講究融為一體，渾然天成。
不知道你更喜歡哪一種？
這兩個城市的微妙之處，還沒有講完。
這個問題，你可以晚一點再答，因為它還可以延伸到城城要說的重頭戲——
喝早茶。
不查不知道，后知后覺的城城發(fā)現(xiàn)：
揚州和廣州，城城覺得這兩座城市其實非常相像。
節(jié)奏很慢，好吃食物很多，淮揚菜和粵菜也同樣新鮮、考究。
不過，最最讓人深有體會的，就是這兩個地方都有歷史悠久且好喝的早茶文化。
我們從「喝早茶」這件事，便能窺見這兩座城市的性格。
廣東人嘆早茶，很佛系。
一壺茶幾樣點心，吃得也慢，如一家老小的交流會；也常見阿伯在茶館里看報嘆茶，一盅兩件，何其享受。
但揚州早茶的排場更大，讓人吃出一種身在宴席的感覺。
甚至把早茶在泛舟湖上吃，可謂美景美食兩不誤；更有人早起，提籠遛鳥，去到茶社叫一壺魁龍珠，再來一籠小籠，一碟燙干絲。
這是兩座城市里人們的逍遙生活，也是對早茶文化的尊重。
在揚州，“早上皮包水，晚上水包皮”是當(dāng)?shù)厝说哪踔弧?/strong>
揚州人喜歡晚上搓澡，早上喝早茶。這句話里的“皮包水”，指的就是揚州早茶，也是揚州最重要的城市文化符號之一。
在揚州有不少老字號的飯店、酒樓都是以“茶社”來命名的。
詩人李斗就在《揚州畫舫錄》贊賞過揚州的早茶：“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。”
城城我平時和朋友在廣東這邊喝早茶，都是大家點自己喜歡吃的，一起分享。
和廣東的“自助式”早茶不同，揚州的早茶則有一套自己的儀式感。
很像江南大戶人家宴請貴客特別布置的一道宴席，固定搭配，循規(guī)蹈矩，錯失不得。
從茶水開始，到點心、涼菜、炒菜、主食都講究得不得了，一頓點下來，餐桌上也慢慢變成“小山丘”，豐富程度足以讓外地人嘆為觀止。
到底，揚州人喝早茶有多講究？
城城找來一份揚州人宴請賓客的“早茶例單”：
茶：每人一杯清茶
冷菜：水晶肴肉、鹽水河蝦、蔥油海蜇、雞汁香菇、蓑衣黃瓜、五香牛肉、家常面醬、咸菜豆米
主冷盤：燙干絲
四調(diào)味碟：揚州醬菜、油炸生仁、椒鹽白果、鮮美泡菜
熱菜：清炒蝦仁、大煮干絲、文思豆腐、生煸時蔬、清湯鴿蛋
點心：三丁包子、月牙蒸餃、翡翠燒麥、千層油糕、蘿卜絲包、細沙包子、梅干菜包、豆腐包子、蟹黃湯包
主食：鴨血糯米粥、魚湯小刀面
水果：西瓜或橙子等
以上這份食單，僅是一頓通常宴客的規(guī)格，還需視場合和時令更改。
如與賓客關(guān)系特別好，還要增加燉、燜、火鍋等菜品及其他點心。
于是，常有外地客人驚嘆：“不吃揚州早茶，等于沒到揚州！”
這一道道講究餐品，也為獲得「美食之都」之稱的揚州出了幾分力。
無論是一人食或親朋聚會，“燙干絲”都是其中最特別的「揚州味道」。
《舌尖》曾經(jīng)這樣形容揚州人：
「一盤精到的燙干絲，代表了他們對生活的基本要求?！?/strong>
揚州特產(chǎn)“大白干”切絲，焯熱水，再擺成一個個圓錐形，倒上麻醬油和干筍絲就可以。
它的特別之處，不是下飯的時候吃，而是佐茶用的——
連著醬汁一起夾起一大簇干絲，再來一口熱茶，很好地中和了醬汁的咸味，清茶微微澀口的時候，咀嚼干絲又有了細膩的感覺。
如此奇妙的吃法，大概只有講究的揚州人才發(fā)明得出。
△ 圖/ 公眾號@美食臺
揚州人對味道的傳承，還在后頭的一只只蒸籠里。
據(jù)說，早期傳統(tǒng)揚州的早茶點心數(shù)量多達百種以上。
但因為制作難度過大以及失傳等原因，如今能吃上到的只有十多種了。
城城有個廣州的朋友，以前去過揚州喝早茶，即便是見多識廣的“老廣”，見到早茶里的蒸籠，也稍稍亂了陣腳——
“這么多怎么吃？想每只都來一口！”
△ 圖/ 公眾號@美食臺
在兩地的早茶點心里，有幾類食物長得非常相似，叫“包餃燒”——
也就是包子、餃子、燒麥這幾類，喝早茶必點的。
兩地的制作方式差不多，長得也差不多。白白胖胖，誘人流口水，真正吃進嘴里時便能立刻分辨出來：這是和以往熟悉的點心不同的。
廣東早茶包子里，有叉燒包、奶黃包、流沙包、燕麥包等。
味道各異，都很驚艷，給人一種吃了“超滿足”的感覺。
△ 圖/ 公眾號@食帖
揚州包子則有三丁包、五丁包、青菜包、蟹黃包等。
大多是時節(jié)食材，如筍、野菜以及江浙滬特色的河鮮，搭配很靈活。
△ 圖/ 公眾號@福桃九分飽
有趣的是，在廣東喝早茶，可以兩種包子拼一份。
而在揚州也可以拼個什錦包子，數(shù)量不一，永遠不知道下一口吃到什么餡兒。
△ 什錦包子。圖/ 公眾號@美食臺
近年來，最受外地人歡迎的是在網(wǎng)上爆紅的蟹黃湯包????
一大只裝滿了湯汁的蟹黃湯包，放在像茶盞一樣的器皿上。
可以搭配吸管來吃，在邊緣處插進去慢慢洗湯汁，但因為湯汁太燙，外地人第一次吃總被燙到。
△ 你看，湯汁滿滿。
雖然包子眾多，但當(dāng)?shù)厝送ǔ２惶珪c蟹黃湯包吃。
他們更愛的是豆腐皮包子，更具有揚州本地特色，做法也講究。
常見的普通豆腐皮要先鹵得入味，再夾著香菇肉末，被做成包子。掰開里頭，是油脂化掉變成的湯汁，被豆皮吸得一個飽滿，吃著很過癮。
光是吃包子就這么講究，更不用說其他的點心了……
△ 圖/ 公眾號@美食臺
我們在廣東喝早茶時，吃的燒賣，通常是豬肉鮮蝦仁餡兒的。
點心師傅會先將豬肉、香菇切細，然后攪成肉滑，再用一張黃面皮包住，整只燒賣被餡兒填得滿滿當(dāng)當(dāng)，最后再放一只蝦仁在表面，點上幾粒魚籽。
吃起來豬肉香、香菇鮮、蝦仁脆爽，十分有味。
△ 圖/ 公眾號@食帖
而揚州早點里的燒賣，主要分為松籽燒賣和翡翠燒賣兩種。
松籽屬于堅果類食物，蒸熟后會分泌油脂，與糯米一起相濡交融，咬開來餡兒油光蹭亮的，糯米糯糯的也有嚼勁，剛吃起來的話很有食欲的！
但總體來說，吃了還是會有些發(fā)膩，需要搭配一杯清茶來吃。
△ 圖/ 公眾號@美食臺
翡翠燒賣，從內(nèi)到外都非?！敖稀钡男銡鈽幼?。
△ 圖/ 公眾號@趣揚州
用大張的面皮包住青菜餡兒，蒸熟了之后面皮變得透明，青菜的綠色透過面皮露了出來，好像翡翠白玉一般。
素菜餡兒的，吃起來自然輕松無負擔(dān)。
就連朱自清也寫文贊美：
“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”
△ 圖/ 公眾號@趣揚州
和翡翠燒賣一同被稱為“早茶雙絕”的，還有千層油糕。
千層油糕看起來有些“不太起眼”，因為造型實在太普通了，像廣式早茶的馬蹄糕，是菱形的。
△ 圖/ 公眾號@趣揚州
據(jù)城城多年喝早茶的經(jīng)驗，越是普通的糕點，越能拉動快樂的閾值。
做事兒講究的揚州師傅，做千層油糕一定是不多不少64層。
做的時候，將糕皮密密麻麻地堆疊起來，過程中還會用糖油在在糕體之間隔離開來。
吃千層油糕，一定要細嚼慢咽，體會它軟綿的口感之余，還能嘗到每一層間的糖油帶來的清甜。
揚州能被評為「美食之都」，理由和其他三個地方一樣。
不見得用料非要“高大上”，可制作出來的食物，都有著非常明顯的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色，且講究“鮮”，與“講究適時令則吃”，令人吃過難忘。
揚州人對待飲食的這份認真，更難能可貴。
寫到這里，城城意猶未盡。
因為揚州實在有太多好吃的了，一篇文章根本寫不完：風(fēng)味糕、蟹殼黃、雙麻酥餅、咸鴨蛋、肴肉、鹽水鵝、炒肉餡團子、燒餅油條……
還有古老歷史文化，人文故事底蘊，有著外地人艷羨的，愜意、悠閑的慢生活。
擔(dān)得起“詩畫瘦西湖，人文古揚州”這樣的稱號，也更不負“宜居城市”“文化名城”的贊譽。
若不是這場疫情，城城可真想讓你們?nèi)ヒ惶藫P州，見識一下那里的魅力，吃一次揚州早茶。
我想，如今的梅雨季節(jié)，正是人們等待洗刷一切，迎來新生的時刻。
揚州，一定一定會好起來的。
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