（武康大樓里主打復(fù)古風(fēng)格的老麥咖啡館 董天曄攝）為了找到上海的咖啡一條街，我們從美團(tuán)獲取了上海6545家咖啡館的坐標(biāo)，把它們?nèi)慷挤旁诹说貓D上?？雌饋?lái)和事先預(yù)想的一樣，市中心多，郊區(qū)少。但是，青浦和嘉定比想象中的要多得多，閔行、奉賢、金山、臨港也有幾個(gè)咖啡館聚集的地方，跟企業(yè)、大學(xué)、商圈分布的區(qū)域一致。再進(jìn)一步縮小范圍，從街道范圍來(lái)看，就清晰多了。上海16個(gè)區(qū)107個(gè)街道、106個(gè)鎮(zhèn)、2個(gè)鄉(xiāng)，咖啡館數(shù)量最多的是浦東新區(qū)的陸家嘴街道，共有164家。陸家嘴是上海高層寫字樓最密集的地方，金融白領(lǐng)們工作時(shí)間長(zhǎng)、壓力大，靠咖啡續(xù)命也是常事。我們數(shù)了數(shù)，這164家里有149家都是開(kāi)在了辦公樓里，每天中午各個(gè)咖啡店前都排著長(zhǎng)隊(duì)。
（陸家嘴國(guó)金中心排隊(duì)購(gòu)買咖啡的白領(lǐng) 狄斐攝）不過(guò)，以街道為單位來(lái)算哪里咖啡館最多其實(shí)不太公平——陸家嘴面積大呀。于是，我們把咖啡館數(shù)量除以區(qū)域面積，算了一下咖啡館的密度排名。這次，靜安區(qū)的南京西路街道排到了第一位，每平方公里有57.9家咖啡館。第二名是黃浦區(qū)的瑞金二路街道，和第一名差距很小，每平方千米有57.4家咖啡館。瑞金二路街道官方微信甚至自己做了一個(gè)小程序“金咖聯(lián)盟”，讓白領(lǐng)們可以在手機(jī)上直接查詢轄區(qū)內(nèi)的咖啡館位置。這兩個(gè)毗鄰的街道，一個(gè)地處南靜安，一個(gè)在西黃浦。每平方公里五十多家咖啡館，是什么概念呢？我們把這兩個(gè)街道放大來(lái)看，每一個(gè)咖啡杯的圖標(biāo)都代表著一個(gè)咖啡館，差不多就得每走個(gè)十幾步，就能看見(jiàn)一家。為了摸清上?？Х瑞^的樣貌，我們把咖啡館也分了類。同一店名有10家及以上的算作是“大型連鎖咖啡館”，星巴克是當(dāng)之無(wú)愧的第一，幾乎是第二名瑞幸的兩倍。第三名麥咖啡（McCafé）是麥當(dāng)勞在咖啡領(lǐng)域的升級(jí)布局。而2019年才進(jìn)入中國(guó)的加拿大版“星巴克”——Tim Horton（簡(jiǎn)稱Tims）在短短兩年內(nèi)已經(jīng)在上海開(kāi)了100多家門店。但意外的是，占上?？Х瑞^主流的不是連鎖店，而是連鎖店面在10家以下的獨(dú)立咖啡館，在上海有4239家，占了64%。這些獨(dú)立咖啡館，相當(dāng)一部分都主打“精品咖啡”概念。一杯拿鐵只要二三十，但一杯精品手沖要賣到六十以上。多出來(lái)是智商稅嗎？其實(shí)也不是，就像有幾十元的紅酒，也有幾萬(wàn)的拉菲。咖啡豆從產(chǎn)地、發(fā)酵、烘焙，到手沖時(shí)的水流大小、時(shí)長(zhǎng)都有講究。二十的咖啡喝的是咖啡因，六十的咖啡，喝的是果香還是花香，酸還是甜，味道是不是均衡干凈。在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中，能在杯測(cè)中取得80分及以上的咖啡豆才能叫精品咖啡，90分以上的豆子能有屬于自己的名字，比如“夢(mèng)想家”“蜜吻”。當(dāng)然，連鎖咖啡店中也有以精品咖啡為概念的，比如京都的%Arabica、舊金山的Peet's Coffee（皮爺咖啡）……星巴克在中國(guó)也有一家精品咖啡店Reserve烘焙工坊，就開(kāi)在靜安區(qū)南京西路的太古匯。
（星巴克烘焙工坊提供與普通門店完全不同的咖啡體驗(yàn) 董天曄攝）獨(dú)立咖啡館以南靜安和西黃浦為中心均勻向外擴(kuò)散。尤其是在咖啡館密度最高的南京西路和瑞金二路街道，獨(dú)立咖啡館占到69%和82%，明顯高于全市64%的平均值。大型連鎖咖啡館的選址則更為“抱團(tuán)”，青睞白領(lǐng)集中的辦公中心，南京西路、南京東路、淮海中路、外灘、陸家嘴街道的密度排在前五名。精品咖啡與商業(yè)咖啡之間的區(qū)別不僅在于價(jià)格和品質(zhì)，還存在于文化上。這是一條鄙視鏈，有莊園種咖啡豆的看不起從供應(yīng)商那采購(gòu)的，自己烘豆的看不起買現(xiàn)成烘好的，精品咖啡館瞧不起星巴克，星巴克看不起瑞幸……實(shí)際上，只有當(dāng)咖啡消費(fèi)發(fā)展到一定層次，才會(huì)產(chǎn)生類似的鄙視鏈。臺(tái)灣作家韓懷宗在《精品咖啡學(xué)》里講到了咖啡的三次浪潮，分別是速食化、精品化、美學(xué)化。第三次咖啡浪潮就是精品咖啡的興起，咖啡館成為了城市生活的社交空間。有理由相信，上海的咖啡館正在經(jīng)歷第三次浪潮的狂飆。上海的咖啡館藏龍臥虎。比如威海路上的這家Writer Coffee，占地不到10平方米，最多站得下兩三人，但光一臺(tái)Lamarzocco商用半自動(dòng)咖啡機(jī)就價(jià)值10萬(wàn)元，有5種不同產(chǎn)地的咖啡豆供選擇做手沖咖啡，甚至還提供SOE拿鐵（以單一產(chǎn)地咖啡豆作為濃縮的拿鐵咖啡）。
（威海路上主打精品咖啡的獨(dú)立咖啡館Writer Coffee 狄斐攝）從喝雀巢速溶咖啡是一種頂級(jí)時(shí)髦，到在武康路上手持一杯精品咖啡才有資格曬到朋友圈，上海年輕人對(duì)咖啡文化的理解，短短30年已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理的數(shù)據(jù)顯示，與美國(guó)、韓國(guó)、日本這樣的咖啡消耗大國(guó)相比，中國(guó)咖啡消耗量年平均增長(zhǎng)率達(dá)到27.01%，而上海就是這個(gè)龐大市場(chǎng)的引領(lǐng)者，不僅是以咖啡店的數(shù)量取勝，更是其消費(fèi)層次的豐富性和多元性。解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞原創(chuàng)稿件，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處
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