“毛肚鴨腸齊爭先，七上八下脆又鮮”，作為火鍋的忠實(shí)粉絲，每次吃火鍋必然少不了點(diǎn)上一份毛肚，默默地念上一句涮燙口訣，但你知道嗎？涮火鍋用的“毛肚”，只是牛眾多胃里面其中一個(gè)，不同的部位可以分出金錢肚、牛百葉、牛草肚等不同的食材，并不是每一種“牛肚”都能涮著吃，區(qū)別還是挺大的。

毛肚雖被稱為“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其實(shí)牛有四個(gè)胃，毛肚是其中之一，其他的三個(gè)牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，這次帶大家徹底了解清楚，四種牛肚到底誰是誰，最適合的吃法又是什么。

小知識：牛屬于反芻動(dòng)物，就是指動(dòng)物在進(jìn)食后這些食物并不會(huì)全部一次性消化掉，而是暫時(shí)性的存儲在胃里，經(jīng)過一段時(shí)間后這些食物還會(huì)重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿這類食草性動(dòng)物都是反芻動(dòng)物，因?yàn)椴葜械睦w維含量高不好消化，采食較匆忙，只好借助胃來儲存飼料，這也使它們必須依靠四個(gè)胃的合作來完成第二次咀嚼。

牛的四個(gè)胃室學(xué)名分別為：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃以及皺胃，它們各司其職，長相也各不相同。

一、瘤胃

瘤胃是牛的第一個(gè)胃，在四個(gè)胃中的體積最大，占了整個(gè)胃面積的80%。瘤胃位于牛腹腔的左側(cè)，也是牛所吃的草料進(jìn)入身體后要“滯留”的第一個(gè)胃，就像一個(gè)大型的“草料儲藏室”。

瘤胃的內(nèi)壁看起來有一層密密麻麻的小疙瘩狀，并略微有些凸起，在食材中人們稱它為牛草肚，吃起來的口感相對韌性比較高，有嚼勁。烹飪時(shí)所需的時(shí)間較長，不然不易嚼爛、消化，牛草肚適合燉煮、涼拌、烹炒等。

在廣東地區(qū)，牛草肚是廣式牛雜里的一員，和牛腸、牛肺、牛蒡、蘿卜等在牛骨湯中鹵上數(shù)個(gè)小時(shí)，厚厚的牛肚吃起來鮮香味濃，越嚼越香，久食不膩。

在陜西、河南一帶流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一個(gè)個(gè)竹簽串起來，一把把放在湯底中涮熟，也造就了一方美味，起名為涮牛肚。

二、網(wǎng)胃

網(wǎng)胃作為牛的第二個(gè)胃，通常草料進(jìn)入牛胃中，經(jīng)過瘤胃的發(fā)酵、消化，一部分會(huì)直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分則會(huì)先經(jīng)過這第二個(gè)網(wǎng)胃再逆回至嘴中。網(wǎng)胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多邊形的蜂窩狀，猶如一張編織好的漁網(wǎng)，被取名為“蜂窩肚”、“金錢肚”。

說起金錢肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q彈和脆度，經(jīng)過烹飪后吃起來酥而不爛，代表名作是粵菜中“鹵水金錢肚”。在廣東吃茶點(diǎn)時(shí)，不點(diǎn)上一份金錢肚，那這頓茶點(diǎn)都稱不上完美。

而到了川渝地區(qū)，金錢肚和牛草肚一同被稱為“牛肚”，與辣椒完美“牽手”，往往以涼拌的方式出現(xiàn)。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其獨(dú)到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香濃、色澤紅亮的川式?jīng)霾恕５搅撕?、寧夏等地，牛肚烹飪的方法轉(zhuǎn)為爆炒，在鍋氣和猛火中打開了美味的大門。

三、瓣胃

瓣胃是草料所要經(jīng)歷的第三重“關(guān)卡”，看起來是一層層的黑褐色的薄瓣?duì)睿恳粚拥膬擅娑紟е芗男⊥黄?，所以本還粗糙的食糜也會(huì)在這里被擠壓、磨的更加細(xì)密。展開的瓣胃看過去就像一條黑色的粗毛巾，人們就將其命名為“毛肚”，也有地方喜歡稱它為“牛百葉”。

毛肚在幫助牛將食糜擠壓時(shí)，它也從中吸收了一定的水分和低級脂肪酸，這也促使它吃起來的口感更為爽脆、鮮美。毛肚的質(zhì)地相比牛草肚和金錢肚要薄，烹飪時(shí)間可以縮短很多，只需稍加焯燙即可食用，故而更適合涮火鍋、涼拌。

毛肚兩面凹凸不平的構(gòu)造也讓蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起來也會(huì)更有味道。川渝的辣火鍋喜用切去瓣胃外層肚板的一葉葉毛肚，吸飽了火辣的牛油，再放入鮮香的油碟或爽辣的干碟中提升香氣，送入口中麻辣鮮爽。

北方的銅火鍋則更愛豎切的牛百葉去涮火鍋，清水燙出的百葉裹上一層厚厚的麻醬，品嘗起來脆嫩鮮香，把麻醬的香氣展現(xiàn)得淋漓盡致，但絲毫不丟百葉本身的鮮美感。

四、皺胃

細(xì)密的食糜所要到的終點(diǎn)站就是皺胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺體能幫助牛完成最終的消化。皺胃，胃如其名它的表面看起來皺皺巴巴的，布滿了褶皺，但顏色較淺，帶有一層粘膜物質(zhì)，入口柔軟但也持有韌性。

皺胃雖是“真胃”，但它的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如金錢肚和毛肚這兩個(gè)“兄弟”，很多地方都直接稱其為牛肚，也有稱其為“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相對在北方的“出鏡率”較多一些，清晨的牛雜湯、東北的牛肚鍋或是烤牛肚、醬牛肚一般用的都是它，軟糯卻有嚼勁，風(fēng)味獨(dú)特，是美味里的“加分項(xiàng)”。

——老井說——

牛肚在市面上分為三種，黑白黃三種顏色。這三種牛肚是有區(qū)別的，食用飼料的牛肚呈黑色，而用莊稼或糧食喂養(yǎng)出來的牛肚是黃色，白色的牛肚則是經(jīng)過雙氧水浸泡清洗或是火堿浸泡漂白后得到的，所以在購買牛肚時(shí)最好選擇黑色或是黃色的牛百葉，白色牛肚經(jīng)過處理后營養(yǎng)價(jià)值變低，新鮮度和口感也不如黑黃兩種牛肚，要謹(jǐn)慎購買。

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