到底多少人被騙了？
文|陶楮
來源 | 網(wǎng)易上流(ID:heyupflow)
正值五一假期，不論你是真吃貨、社交咖，還是好奇寶寶、探店達(dá)人，又或是朋友圈常駐人口，打卡網(wǎng)紅餐廳都是基本操作了。
在花里胡哨的各式菜肴中，廣東早茶因?yàn)楹贸?、好看，已?jīng)成為大家追捧的品類沒有之一。而去到廣州旅游的朋友，也多半是因?yàn)樵绮琛?/span>
但，不知你有沒有注意到，有些廣州的早茶，怎么好像沒有大家傳說的那樣好吃？
你的舌頭沒有錯(cuò)，因?yàn)榫瓦B純正的廣州人，也已經(jīng)開始覺得有些早茶店不好吃了。
速凍產(chǎn)品占領(lǐng)茶樓
不信，你仔細(xì)觀察你排了很久的茶點(diǎn)，這豉汁鳳爪的醬汁，怎么還帶結(jié)塊的？沒有了花生，失去了一半靈魂。
這水晶蝦餃，連餃子的形態(tài)都沒有，軟趴趴的，竟然還糊底。
還有燒麥，參差不齊的表面泛著晶瑩的積水，明顯是速凍面皮與餡料遇高溫融化形成的，還因?yàn)檎暨^頭，蝦仁都滑落“雪山頂“了。
再看經(jīng)典叉燒包，是真叉燒包就該整整齊齊皮開肉綻，你這要么不開要么粉碎的極端表現(xiàn)，一看就是沒用心做。
本應(yīng)該結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)香糯有嚼勁的糯米雞，不知道蒸久了還是泡水了，直接化成一灘……
還有逐漸葡撻化了的蛋撻，和粵式蛋撻根本不是一個(gè)東西。
而出了廣東，這種現(xiàn)象更加頻繁，外地的早茶店，更是一言難盡，粵菜吃著吃著，就變成踩雷之旅。
有人不禁發(fā)出疑問，為什么出了廣東，早茶就再也沒有那個(gè)味了？
還有些人發(fā)現(xiàn)，出了省，廣東茶點(diǎn)的樣子好像都差不多，甚至味道也沒啥差別，不禁讓人懷疑，廣東早茶是不是悄悄實(shí)現(xiàn)了全國統(tǒng)一供應(yīng)。
實(shí)際上，這些失敗的廣式早茶打卡，源頭只有一個(gè)：如今越來越多的廣式早茶店，開始用上了速凍品。
實(shí)錘比如廣州酒家，就大大方方賣起了速凍茶點(diǎn)。從2011年開辟的速凍業(yè)務(wù)，讓這個(gè)老字號(hào)品牌的營業(yè)額及毛利率逐年提升，大有與三全、安井形成速凍食品界三巨頭的趨勢(shì)。
而網(wǎng)購時(shí)大家經(jīng)常看到的利口福，其實(shí)也是廣州酒家旗下的，著名的陶陶居也都有相應(yīng)的速凍產(chǎn)品線。
雖然速凍產(chǎn)品線并不代表店里也是速凍的，但據(jù)一些業(yè)內(nèi)人士透露，許多四五星級(jí)酒店的早茶，也都是速凍的。
如果只是賣速凍，味道能和手工保持一致也罷了，但有些廣式早茶店，茶點(diǎn)不僅品相一般，服務(wù)也是槽點(diǎn)滿滿，大概一個(gè)服務(wù)員要看整個(gè)大堂，叫啥啥不應(yīng)。
顧客只有在點(diǎn)單上茶的時(shí)候才得到關(guān)注，想加點(diǎn)水手舉了半天沒人搭理。那種學(xué)渣的羞恥感又涌上了心頭，恨不能抓著服務(wù)員問，我想再加一盤金錢肚就這么難嗎？
還有就是嚴(yán)重的時(shí)間成本問題，等位時(shí)間一個(gè)小時(shí)起步，您都用著速凍的茶點(diǎn)了，可是為啥上菜速度反而越來越久？
店內(nèi)就餐環(huán)境也是開始不甚講究，桌椅地板油膩膩的，隨之而來的就是讓北方人魂飛魄散、南方人看了也毫無食欲的蟑螂。
最迷惑的還有“服務(wù)費(fèi)”這個(gè)款項(xiàng)，一般而言吃早茶收茶位費(fèi)，有按人頭收，有按杯收，有按壺收。
但是某些早茶店，明明什么服務(wù)都沒提供，這個(gè)服務(wù)費(fèi)收的是啥？大概是培養(yǎng)茶客自主動(dòng)手的能力?
這才是有效早茶
大多數(shù)人沒吃上廣東早茶時(shí)，想象中的畫面是三五好友優(yōu)哉游哉，喝著茶，吃著點(diǎn)心，卻沒曾想，現(xiàn)實(shí)里被上面的各種糟心打了臉。
一頓有效的廣東早茶，大多從一句“飲咗茶未啊?”開始，意思是“喝茶了嗎？”早茶，在廣東人的字典里代表著悠閑、享受，最初就是打工人干完活兒，在茶館里拼桌休息、吃茶、閑聊，慢慢形成的一項(xiàng)活動(dòng)，天生自帶休閑基調(diào)。
在茶館時(shí)代，早茶還比較簡單直接樸素，通常就是點(diǎn)一盅茶，搭配1-2個(gè)大包或糕點(diǎn)，便宜實(shí)惠又能充饑扛餓，“一盅兩件”就這么來的。
后來廣東乘著對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展快車，日漸顯low的茶館已經(jīng)無法滿足打工人日益增長的消費(fèi)需求，早茶迎來了茶樓時(shí)代。
茶樓時(shí)代最明顯的變化就是：
第一，環(huán)境變好了，陳設(shè)講究、環(huán)境優(yōu)雅；
第二，食客不再局限于打工人，茶樓成為老板、政客、自由職業(yè)者等各色人打發(fā)時(shí)間、招待親友、洽談生意的不二之地。
第三，茶點(diǎn)種類更多更精致。什么叉燒包、水晶蝦餃、馬蹄糕、大油條.....都在這個(gè)時(shí)候全面開花，復(fù)雜多樣的食客畫像也鼓勵(lì)著茶樓不斷做茶點(diǎn)種類的創(chuàng)新。
這個(gè)時(shí)候涌現(xiàn)出大量的經(jīng)典廣東早茶品牌，像惠如樓、蘩樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居、蓮香樓等都是這個(gè)時(shí)期的代表茶樓。
在制作上，茶點(diǎn)一般由糕點(diǎn)師傅手工現(xiàn)做，講究的是精致工序、道道匠心。
以水晶蝦餃為例，蝦餃皮要用小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬形成的澄粉，餃子皮用刀背反復(fù)抹，包餡兒的時(shí)候一只蝦餃上的褶子要不少于12道，優(yōu)秀的還能到14-16道。
蒸過之后呈半透明狀，口感軟滑，餡料得是鮮蝦肉、肥肉頭，用熱水燙過，去油增加口感，佐以脫水鮮竹筍尖、豬油以及調(diào)味料，蒸的時(shí)間也要?jiǎng)倓偤?，餃子不能塌不能糊更不能夾生，這才是水晶蝦餃的基本素養(yǎng)。
而看看有些蝦餃，褶子看不到就不說了，餡料從竹筍換成芹菜粒，夾起來還粘紙，距離正宗，實(shí)在是差得遠(yuǎn)了。
在流程上，傳統(tǒng)早茶一般是先點(diǎn)茶，后開卡座，之后才是選茶點(diǎn)。有意思的是，早期的點(diǎn)單方式比較像在火車上買零食。每桌茶客都有一張點(diǎn)心單，茶點(diǎn)擺在推車?yán)铩｜c(diǎn)心一般分小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)、佳點(diǎn)等，對(duì)應(yīng)不同的價(jià)格。
服務(wù)員推著車在大廳里流轉(zhuǎn)，茶客隨時(shí)可以叫停推車挑選茶點(diǎn)，選完后服務(wù)員在點(diǎn)心單上蓋章記錄，最后數(shù)著單子上的印章數(shù)結(jié)賬，謂之“睇數(shù)埋單”。
早年間的點(diǎn)心單
再說說服務(wù)。傳統(tǒng)茶樓的服務(wù)員機(jī)敏程度絕對(duì)堪稱全國第一，因?yàn)樵绮栉幕锩嬗袀€(gè)“揭蓋續(xù)水”的傳統(tǒng)，茶客只要打開茶壺蓋，服務(wù)員得在第一時(shí)間看到，立馬意會(huì)要過去續(xù)水了，基本上都是“隨揭隨到”的，但現(xiàn)在這些傳統(tǒng)漸漸消失了。
除去續(xù)水，還有換桌布、換碗碟等其他各種需要，通常一舉手、一抬頭，一個(gè)欲言又止的表情，服務(wù)員立馬就會(huì)過來問你有什么需要，還能記得住?？偷狞c(diǎn)單偏好，體貼之至，你家對(duì)象跪100個(gè)榴蓮都達(dá)不到。
手工茶點(diǎn)的消亡
那么問題是，為什么有些茶點(diǎn)店都用上了速凍品？服務(wù)也跟不上了？
說這些早茶店為了賺錢失去了匠心，也未免有些苛責(zé)。實(shí)際上，這是早茶店和茶客雙重決定的。
首當(dāng)其沖的就是效率問題，如果要保持同樣的出餐速度，現(xiàn)做糕點(diǎn)需要5~10個(gè)手藝上乘的糕點(diǎn)師傅，而如果用速凍半成品，一兩個(gè)差不多的糕點(diǎn)師傅就能抗住。
而一個(gè)普普通通的中式烹飪師平均工資是3323元/月，相比之下，廣式糕點(diǎn)師傅月薪是6000元/月起的，優(yōu)秀的還要上萬。
所以，手工還是速凍，對(duì)早茶店而言，選擇很簡單，手工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，這中間是小幾萬的人工成本差異。
有些店為了節(jié)省成本，會(huì)選擇部分手工+部分速凍半成品。這當(dāng)中糯米雞、豉汁鳳爪等品類就算是速凍的口感差不太多，而腸粉、蝦餃、酥皮叉燒等就需要考驗(yàn)師傅的手藝，無論是面皮還是醬汁，都有獨(dú)家配方。
酥皮叉燒的酥皮，非手工不可
再則，在講求效率的現(xiàn)代社會(huì)吃早茶，茶客們也沒有耐心等現(xiàn)做的，超過半小時(shí)就該發(fā)飆了，如今又有幾個(gè)打工人可以真正做到不急不躁悠閑喝茶談話，而不是拍照、P圖、發(fā)圈然后趕往下一個(gè)打卡地？
不用速凍的店，只能面臨倒閉
更何況，捫心自問，你能在假期不賴床嗎？
那也行，為了茶點(diǎn)店能夠生存，這也是可以理解的。而且速凍食品，其實(shí)也不是難吃的代名詞。
食品在加工制后立即冷凍，在低溫條件下運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售，理論上味道不會(huì)有太大差異。疫情以來，大家在家做飯的熱情提升，一些優(yōu)質(zhì)速凍品還一度成為各大美食號(hào)的推薦。
但怕就怕，有些店，不僅用上了速凍品，還往往存在著蒸過頭、反復(fù)加熱的現(xiàn)象。再好吃的東西，也禁不住這么折騰，到了食客桌上，不是塌了就是糊底了。
即使很多連鎖茶點(diǎn)店出于經(jīng)營策略選擇了速凍茶點(diǎn)，但依然有些堅(jiān)持手工現(xiàn)場(chǎng)制作的早茶店，會(huì)特地在就餐區(qū)附近開設(shè)明檔廚房，是不是手工現(xiàn)做的，抬眼就能看到。
還有一些年輕品牌，不光堅(jiān)持手工現(xiàn)做，還會(huì)研發(fā)創(chuàng)意新品，比如經(jīng)典梭子一樣咸水角的造型原本是規(guī)規(guī)矩矩躺好，如今它可以是小鴨子，憨憨站著，過于可愛了。
豬豬包、企鵝包、熊大熊二包等各種卡通造型的包子也層出不窮。
還有一些早茶店的菜單里也逐漸出現(xiàn)了漢堡包、鍋貼這樣的菜品，雖說乍一看起來與傳統(tǒng)早茶不搭，但耐不住店家要吸引更多人。
所以，如果去沒有明確主張“手工”茶點(diǎn)的店里吃茶點(diǎn)的話，建議點(diǎn)那些蒸不塌、煮不糊的茶點(diǎn)。比如粥類就是最安全的，其次是肉類，像金錢肚、豉汁排骨、鳳爪這些。
但如果你想吃經(jīng)典的蝦餃、腸粉、馬拉糕，真誠建議還是吃手工現(xiàn)做的早茶店。不能去到廣州本廣的朋友，那也只能買買速凍品解解饞了，但也記得，別蒸太久啊。
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