人人都知道，生病了應(yīng)該找醫(yī)生；
但你知道嗎，關(guān)于食物和營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，應(yīng)該找營(yíng)養(yǎng)師。
營(yíng)養(yǎng)師是干什么的？是開(kāi)食譜的？是做飯的？成為一名營(yíng)養(yǎng)師要掌握哪些技能？
今天的文章，邀請(qǐng)了在臺(tái)灣學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的mt，分享她在大學(xué)里的一門課程——「團(tuán)膳制作」的學(xué)習(xí)經(jīng)歷和心得。
正經(jīng)回答：
團(tuán)膳是依循膳食設(shè)計(jì)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、撥發(fā)、前處理、制備、配份、銷售等過(guò)程，使用大量制備的器具、設(shè)備，一次制作出50人份以上或一次供應(yīng)100人份以上，抑或一日供應(yīng)250人份以上的餐食。使顧客滿意、機(jī)構(gòu)賺取利潤(rùn)的膳食供應(yīng)。
好吧，簡(jiǎn)(講)而(人)言(話)之（是)，團(tuán)體膳食不像家里做飯，買個(gè)菜，把飯做出來(lái)就好了；還要考慮到成本、安全、利潤(rùn)、人事管理等等方面 。
根據(jù)團(tuán)膳的定義，不難理解，這些地方有團(tuán)膳：學(xué)校、醫(yī)院、工廠，還有軍營(yíng)、公司、機(jī)關(guān)單位等。
▲系上的餐廳
提到團(tuán)膳，不得不cue一下日本的「營(yíng)養(yǎng)午餐」。相信很多人都看過(guò)日本小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的視頻。日本將45分鐘的午餐時(shí)間認(rèn)為是一種教育——這種理念真是太棒了。
上課的時(shí)候老師也常常提到臺(tái)灣的營(yíng)養(yǎng)午餐，我們班上的同學(xué)，在小學(xué)、初中和高中都吃營(yíng)養(yǎng)午餐。雖然我初中和高中食堂吃的都不錯(cuò)，但卻與營(yíng)養(yǎng)午餐沒(méi)什么關(guān)系。
回到我們的主題。
制作團(tuán)膳是我們大三上學(xué)期的一門必修課，但二年級(jí)暑假就要開(kāi)始準(zhǔn)備了。
我們班60個(gè)人，分成A、B、C、D四組，A、B分別負(fù)責(zé)單周的星期二和星期四的營(yíng)養(yǎng)午餐，C、D組負(fù)責(zé)雙周，需要制作180人份的營(yíng)養(yǎng)午餐。
每次輪值，設(shè)3個(gè)經(jīng)理，一個(gè)學(xué)期下來(lái)，每人都有機(jī)會(huì)當(dāng)一次經(jīng)理。經(jīng)理負(fù)責(zé)所有事宜，剩下的12位同學(xué)聽(tīng)經(jīng)理的指揮。
▲團(tuán)膳制作課的基本流程
11.14(周四)是我和另外兩位同學(xué)當(dāng)經(jīng)理的供餐日期。每個(gè)星期都有不同的主題(家禽類、海鮮類、蔬食類)，我們抽到了家禽。
暑假的時(shí)候，我們就需要按照要求設(shè)計(jì)菜單，在家試做，然后把這份作業(yè)交給老師。
▲我們的群組（人間真實(shí)）
那么設(shè)計(jì)菜單有哪些要求呢？
三菜一湯一主食一水果
熱量750~850kcal
三大營(yíng)養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)15~18%、脂肪20~30%、碳水化合物50~60%
成本控制在一餐45臺(tái)幣以下（噓！)
「三菜」指的是主菜、半葷素、素食。
「主菜」，是一餐中最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，比如雞肉、豬肉或者魚(yú)肉；如果是素食，則要設(shè)計(jì)一道有「主菜模樣」的菜，比如用豆包、素雞、素肉排、素鱈魚(yú)排；
「半葷素」，指的是這道菜的一半是蛋白質(zhì)來(lái)源的食物，可以利用雞蛋、肉絲、肉片、豆干、豆皮等來(lái)完成；
「半素」指的是這道菜的一半是蔬菜；「素食」，指的是蔬菜。
▲臺(tái)灣學(xué)校午餐大賽的獲獎(jiǎng)作品也是按照這個(gè)原則來(lái)的。圖源：https://www.foodiedu.org
這樣的飲食框架也滲透在我的生活中。
環(huán)境上來(lái)看，臺(tái)灣賣的便當(dāng)也是按照主菜、半葷素、素食這幾類來(lái)賣的，半葷素和素食可以選擇2-3道，價(jià)格高低取決于所選擇的主菜。
其次是，和家人或朋友出去吃圍餐點(diǎn)菜的時(shí)候，我也會(huì)盡量按照這個(gè)思路，比如點(diǎn)了蒸魚(yú)和糖醋排骨，接下來(lái)就要注意點(diǎn)一道蔬菜和一道盡量有蔬菜的菜色。
看似很簡(jiǎn)單也沒(méi)有什么新奇的思路，實(shí)際上將做法滲透到午餐和晚餐，能在無(wú)形之中提高一個(gè)人的蔬菜攝入量。
我們?cè)谥谱鲌F(tuán)膳的時(shí)候，還要注意顏色搭配和切割方式。
“顏色不能太暗沉”
“每道菜做法不能一致（齁）”
“主菜是豬排、半葷素就不要用片狀的”…… #老師上身#
那時(shí)候把菜單交上去還有點(diǎn)虛，因?yàn)閯偼瓿纱蠖膶W(xué)業(yè)，設(shè)計(jì)菜單的功底還不夠。不過(guò)不用擔(dān)心，老師會(huì)給出建議的~
在設(shè)計(jì)菜單和采購(gòu)之間，我們需要做幾次市場(chǎng)調(diào)查和試做，市場(chǎng)調(diào)查是為了能更好地控制成本和購(gòu)買到質(zhì)量?jī)?yōu)良的食材。
▲第一次市場(chǎng)調(diào)查
試做需要給老師品嘗，老師也會(huì)在色香味上給出建議。
▲老師就擺盤給出建議
此外，試做還有一個(gè)很重要的意義——記錄數(shù)據(jù)。
舉個(gè)栗子，一只雞腿，首先我們需要稱買回來(lái)的重量AP、然后切掉不能吃的部分，得到生品可食重EP(有時(shí)候AP=EP），雞腿煮熟了之后稱重，得到熟品重；雞腿吃完，還要稱剩下的骨頭。
▲第一次試做
▲第二次試做（情急之下粗糙的筆記）
根據(jù)以上這些數(shù)據(jù)，可以計(jì)算出生廢棄率、收縮率(膨脹率)、熟品可食率、熟廢棄率。這些數(shù)據(jù)有什么用呢？往下看就知道啦~
繼續(xù)做市場(chǎng)調(diào)查，多跑幾次市場(chǎng)，多省一點(diǎn)錢。你能想象嗎？老師說(shuō)超過(guò)成本的組別要重修（？?。?/p>
▲繼續(xù)跑市場(chǎng)。
餐前一周試做，思考制作大份量的時(shí)候，如何讓雞蛋能嫩一些。
海報(bào)在賣餐券和供餐當(dāng)天都會(huì)張貼出來(lái)，電子檔的菜單老師會(huì)幫我們發(fā)郵件給其他老師和同學(xué)
將將將，菜單亮相~
供餐前一個(gè)禮拜，在我們系上的大廳售賣餐券。
供餐前一周，要交給老師兩種表格：庫(kù)房點(diǎn)報(bào)表和營(yíng)養(yǎng)成分表。
雖然大部分的食材需要經(jīng)理購(gòu)買，但小部分東西，像大米、調(diào)味料、錫箔紙、衛(wèi)生紙……可以直接從系上的庫(kù)房撥出；但需要填寫這樣一張庫(kù)房點(diǎn)報(bào)表給庫(kù)房管理人員，他們會(huì)提前準(zhǔn)備好。
▲營(yíng)養(yǎng)成分表（慎點(diǎn)，豬頭會(huì)痛）
「采購(gòu)」是在合適的時(shí)間、地點(diǎn)，選購(gòu)適材適質(zhì)的食品，以低成本達(dá)到高效率的使用。貨比三家之后，就可以跟店家預(yù)定所需要的食材啦。
如果數(shù)量很大或者商家有空，可以讓商家送貨上門；但大部分食材其實(shí)都要經(jīng)理去載。
曾經(jīng)以為團(tuán)膳課本上的話都是p話，親身實(shí)踐之后，恨不得拿著課本敲著黑板叫學(xué)弟妹們認(rèn)真聽(tīng)講。
書到用時(shí)方恨少。
圖源https://tenor.com/
我們這門課的采購(gòu)類型可以分成兩種：
一種前面提到的自己去市場(chǎng)訂購(gòu)（零售商采購(gòu)），另一種是請(qǐng)老師訂有產(chǎn)銷履歷的農(nóng)產(chǎn)品（直接向產(chǎn)地采購(gòu)）。
選擇有產(chǎn)銷履歷的產(chǎn)品是為了避免一些來(lái)路不明或者缺乏認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品，以保證膳食安全。
臺(tái)灣常見(jiàn)的優(yōu)良食品標(biāo)章有：CAS臺(tái)灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)章、CAS臺(tái)灣有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)章、產(chǎn)銷履歷農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)章、鮮乳標(biāo)章等等
那么采購(gòu)量怎么知道呢？就需要用到試做時(shí)候記錄的數(shù)據(jù)（敲黑板！）
假設(shè)今天每人要供應(yīng)110g的小白菜，人數(shù)200人。
小白菜的采購(gòu)量就需要一步步反推：用熟廢棄率反推得到熟品重、用膨脹收縮率反推得到生品可食重EP，再由生廢棄率反推得到購(gòu)買量AP~
得到一個(gè)人的購(gòu)買量后，套入這條公式：總購(gòu)買量=1個(gè)人的購(gòu)買量x總?cè)藬?shù)x調(diào)整系數(shù)，就可以得到最終需要采購(gòu)的量。
訂購(gòu)都需要請(qǐng)商家開(kāi)發(fā)票，以便后續(xù)報(bào)賬。如果沒(méi)有開(kāi)到發(fā)票，我們就要自己承擔(dān)那部分的費(fèi)用哦。
「驗(yàn)收」 環(huán)節(jié)需要確認(rèn)供貨商提供的食品是否合乎訂購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。
我們這一次需要驗(yàn)收的是雞蛋、雞腿排、小白菜、香蕉。
雞蛋最好一顆顆確認(rèn)有無(wú)破損。
雞腿排要確認(rèn)數(shù)量、小白菜檢查新鮮度。
所有收到的或者買回來(lái)的食材都要稱購(gòu)買量，做好記錄。
「庫(kù)管」：系上的庫(kù)房有庫(kù)房管理人員(老師)在管理，這部分和課程關(guān)系不大，在這里就先略過(guò)嘍。
「貯存」：收到食材距離供餐有1-2天的時(shí)間，正確良好的貯存能使這些食材保持新鮮、維持食材驗(yàn)收時(shí)候良好的質(zhì)量。
如果壞了，當(dāng)天還要再去市場(chǎng)買，不僅時(shí)間上很趕，成本上也很緊張。
工作人員分配表有兩張，一張是前處理的，一張是供膳當(dāng)天的。
如果工作人員分配表做得好并且經(jīng)理下達(dá)任務(wù)清晰，可以達(dá)到事半功倍的效果～
還記得我們上面提到的人事管理嗎？營(yíng)養(yǎng)師除了具備專業(yè)上的能力，還需具備管理能力。目前在醫(yī)院實(shí)習(xí)的我，面對(duì)著醫(yī)院廚房的阿姨，深有感觸，這個(gè)能力太重要了！
工作人員分配表的思路大致如此，不難，但是我也做就做了一二三四個(gè)鐘吧……
其實(shí)做的比較久是因?yàn)橐紤]一些細(xì)致的地方；還記得那段時(shí)間是期中考試，幾乎每天都在熬夜(卑微)。
「前處理」在供餐前一天晚上。
我們五點(diǎn)下課后就到系上的廚房，供餐前經(jīng)理會(huì)和同學(xué)們簡(jiǎn)單開(kāi)個(gè)會(huì)，檢查一下儀容儀表，交代一下前處理的任務(wù)以及每道菜前制備的內(nèi)容～
一般會(huì)忙到八點(diǎn)半，這時(shí)候經(jīng)常能看到同學(xué)的厭世臉(不是)，有些組甚至?xí)Φ?strong>九點(diǎn)十點(diǎn)。
前處理要把能做完的任務(wù)盡量做完，但有些不能提前做的也不能硬做。
彩椒可提前一天切好。
切蒜瓣，明天炸蒜油。
擦拭好的香蕉。
稱調(diào)味料的同學(xué)會(huì)準(zhǔn)備好各道菜的調(diào)味料，黃色標(biāo)簽上會(huì)寫明調(diào)味料的名稱和份量。
左下角是配膳容器，每個(gè)配膳容器都有黃色標(biāo)簽(寫著容器的自重）。
外場(chǎng)的同學(xué)在準(zhǔn)備餐具。
這塊板上會(huì)記錄每種食材的購(gòu)買量(AP)。
「制備」
早上7點(diǎn)到達(dá)廚房，穿上廚衣廚帽。(一般人不敢遲到哈哈，因?yàn)楫?dāng)周經(jīng)理都會(huì)對(duì)每個(gè)同學(xué)評(píng)分，影響到最終成績(jī))
同學(xué)們走到白板前確認(rèn)一下自己的工作內(nèi)容，就開(kāi)始干活啦！
一般7-9點(diǎn)是洗菜和切菜時(shí)間
▲ 不喜歡吃哪一種菜從這里開(kāi)始(狗頭)
9點(diǎn)開(kāi)始，各道菜的主廚就要就位了，凡遇到問(wèn)題，都找經(jīng)理！
主菜、半葷素和素食的制備，都會(huì)平均分成三口大鍋來(lái)煮，昨晚準(zhǔn)備的調(diào)味料也是按照三份來(lái)準(zhǔn)備的。
▲小白菜的生重和熟品重。記得要扣掉配膳盆自重，稱重完就可以放進(jìn)保溫餐車了。
▲其中一鍋?zhàn)厦罪?，松飯、稱熟重
▲意式雞腿排的進(jìn)化史
▲大骨湯瀝渣
絲瓜湯的湯底是老師前一天熬了幾個(gè)小時(shí)的大骨湯。
▲這塊白板記錄著每種食材的購(gòu)買量、生品可食量、每道菜的熟品可食重。
「配膳」
11點(diǎn)半左右完成所有菜的烹調(diào)，負(fù)責(zé)打餐的同學(xué)要站在對(duì)應(yīng)的位置，練習(xí)打菜。
為什么需要練習(xí)打菜呢？是為了讓送出去的每一份餐都盡量一樣：擺盤盡量一樣，每道菜的份量盡量一樣。
舉個(gè)例子，菜單里的這份蒜香小白菜。
▲大功告成，作為經(jīng)理的我很滿意！
我們需要用實(shí)際的熟品重?200人，得出一人需要120g。打餐的同學(xué)需稱出120g的小白菜，大概記住120g高麗菜的量，然后反復(fù)練習(xí)。
其他菜和米飯也一樣。
▲絲瓜湯和香蕉但是忘記拍了，很顯然這是摳出來(lái)的#你不要笑#
這個(gè)時(shí)候，經(jīng)理需要拍照和準(zhǔn)備留驗(yàn)餐盒，要拍每一道菜一份的圖片，后續(xù)做標(biāo)準(zhǔn)食譜卡和電子化菜單可以用到。
「保留檢體」是將當(dāng)餐的菜肴保留一份，放置于冷藏庫(kù)48小時(shí)，這是確認(rèn)廠商供應(yīng)的食物是否符合衛(wèi)生安全的一種措施。另外，發(fā)生食物中毒的時(shí)候，這份留驗(yàn)餐盒也可以用來(lái)檢驗(yàn)是否有中毒因子。
「供餐」
由于供餐當(dāng)天經(jīng)理很忙，沒(méi)留下什么照片，所以接下來(lái)供餐的大致流程就用別的組的照片啦。
▲同學(xué)會(huì)遞送餐盤給來(lái)用餐的老師和學(xué)生
▲排隊(duì)打菜
▲做本餐的問(wèn)卷調(diào)查
「善后清洗」
▲2-3個(gè)同學(xué)可以進(jìn)來(lái)一邊洗餐盤和鍋具了
曾經(jīng)兩次被分配到洗這一套set的我很有發(fā)言權(quán)：腰很酸！
除了洗這些餐具和鍋具，還有灶臺(tái)、保溫餐車清潔，地板要刷、油槽要撈食物殘?jiān)ê昧?，再苦再累我都不抱怨！?/p>
下午1點(diǎn)左右，用餐的人都走得差不多啦，我們就可以吃(檢)飯(討)了。
經(jīng)理要分享問(wèn)卷中「客人」的反饋，每位主廚要說(shuō)下本次供餐的感想，經(jīng)理要記錄下需要改進(jìn)的地方，做好記錄。
吃完飯繼續(xù)善（洗）后（碗），一般會(huì)忙到三點(diǎn)半。
洗完的碗要隨機(jī)抽三個(gè)出來(lái)做餐盤的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)有無(wú)洗干凈~(yú)
你以為這樣就結(jié)束了嗎？
當(dāng)然不是的！
供餐后一天
經(jīng)理繳交同組成員評(píng)分表。
供餐后一周
做成本會(huì)計(jì)，需要帶自己名字的印章、發(fā)票、撥發(fā)單、采買單。
「撥發(fā)」的意思是從庫(kù)房撥出去了多少東西，需要填寫是實(shí)際支出量，而不是一開(kāi)始預(yù)算支出量；
同時(shí)還要參考庫(kù)房小卡(有食物單價(jià)的小卡片)，算出每種食材支出的成本。
「采買單」即寫上所有采購(gòu)的項(xiàng)目。
供餐后兩周
交實(shí)驗(yàn)結(jié)報(bào)、心得報(bào)告，實(shí)驗(yàn)結(jié)報(bào)大概有1.5cm那么厚(交作業(yè)的苦只有當(dāng)事人懂）/(ㄒoㄒ)/~~
以上，就是本系學(xué)生制作營(yíng)養(yǎng)午餐的一些分享啦。這堂課雖然很累，但是大家一致認(rèn)為這是很有收獲也很有意義的一堂課。原來(lái)一頓營(yíng)養(yǎng)午餐，不只是做出來(lái)那么簡(jiǎn)單；營(yíng)養(yǎng)系，也不只是做飯那么簡(jiǎn)單。
參考資料
[1]團(tuán)體膳食管理，第四版，胡淑慧編著
撰文 | mt
設(shè)計(jì) | 柚子
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