都說時尚是一個個輪回，似乎餐飲也同樣如此。
談起24H營業(yè)餐廳，我們首先想到的就是肯德基、麥當(dāng)勞。對于如麥肯這般的西式快餐品牌而言，24h一直是品牌突出的差異化優(yōu)勢賣點，通過延長營業(yè)時間，搶占人們一日三餐之外的消費市場，麥肯成為了全球化快餐巨頭。
前幾年因為房租飆漲，餐飲內(nèi)卷加劇，迫于生存壓力，國內(nèi)也有許多品牌嘗試學(xué)習(xí)麥肯，啟動24h營業(yè)戰(zhàn)略，比如海底撈、永和大王、桃園眷村、真功夫等。但最后因為營收效果并不理想，漸漸的大部分品牌都不再堅持。
近幾年，在智能機器人與無人自助餐廳的潮流推動下，餐飲業(yè)又集中涌現(xiàn)出大批24h無人餐廳，如24h無人自助面館、24h無人自助火鍋館等。后來隨著餐飲智能化潮流退潮，這些無人餐飲店也漸漸退出市場。
但餐飲O2O發(fā)現(xiàn)，近日隨著餐飲價格戰(zhàn)愈演愈烈，在夜經(jīng)濟的助推之下，又有越來越多餐飲品牌加入24h餐廳陣營，特別內(nèi)卷競爭已陷入焦灼態(tài)勢的新茶飲賽道。
01■
24h全天候營業(yè)
茶咖品牌開始卷營業(yè)時長
當(dāng)下新茶飲開啟門店24h經(jīng)營，聲勢最為浩大的無疑是霸王茶姬。
最近，霸王茶姬廣東直接在其小紅書官方賬號發(fā)布，將延長廣東部分門店的營業(yè)時間至凌晨。其中，廣州繽紛祈福世界店和廣州江燕萬科里店將成為首批打造的24小時營業(yè)門店，稱即便在深夜也能喝上“心心念念的一口茶”。
霸王茶姬聲明
當(dāng)然，這并不是特例，搜索小紅書我們就會發(fā)現(xiàn)，古茗、茶百道、蜜雪冰城都已有24h營業(yè)門店，特別是北廣深以及成都、長沙、重慶等夜生活氛圍濃厚的城市，娛樂氛圍濃厚，夜宵餐飲火爆，許多茶飲品牌門店都開啟了24h經(jīng)營戰(zhàn)略。
比如蜜雪冰城在廣州、深圳等城市就有多家門店是24h營業(yè)的；茶百道在成都的門店，比如春熙路店、339店、摩根中心店都是24小時營業(yè)；古茗也類似。
圖片來源：小紅書
不止頭部，中小品牌也如此。腰部品牌如蘇閣鮮茶，四月份的時候就在廣州和長沙試行了6家24h門店。小品牌如網(wǎng)友提及的長沙森無、漳州萃春風(fēng)、上海的coconut椰子水、素泰泰式奶茶等，都是24h全天營業(yè)的品牌。
深圳甚至出現(xiàn)了一家直接將名字命名為24h的24h泰式奶茶品牌，主打就是不論是白天還是黑夜，隨時都能享受。
圖片來源：小紅書
在價格內(nèi)卷愈發(fā)激烈的今天，新茶飲門店生存艱難。為了增加門店營收，延伸經(jīng)營時長已成為新茶飲賽道的普遍現(xiàn)象。
根據(jù)美團外賣所提供的數(shù)據(jù)，今年第二季度平臺上奶茶門店的平均營業(yè)時間超過12小時，其中超過16個小時經(jīng)營時長的奶茶店數(shù)量同比增長12.5%。
咖啡賽道也不例外，早在去年就有相關(guān)媒體報道，年輕人的咖啡正越喝越晚，很多咖啡門店為了迎合這股趨勢，開始“日咖夜咖”24h持續(xù)經(jīng)營。
目前北上廣等不少城市都出現(xiàn)了24h咖啡店，比如深圳的韓國咖啡、廣州的chill咖啡、西安的WHO咖啡。
除此之外，近年火爆起來的新中式茶飲賽道，今年也出現(xiàn)了一股24小時經(jīng)營風(fēng)潮。
不過茶館主打24h營業(yè)部分基本都是無人自助共享茶室，消費者直接網(wǎng)絡(luò)下單進入，主打隨時能用，無人打擾，迎合了社恐聚會、私密商談等場景。
為了最大化增加門店營收，越來越多的餐飲品類開始挖掘24h經(jīng)營場景。
02■
24h經(jīng)營的盈利邏輯
問題來了，為何越來越多茶咖品牌開始熱衷24h經(jīng)營？
在餐飲O2O看來，在當(dāng)下價格內(nèi)卷化愈發(fā)嚴(yán)峻的時代，茶咖品牌們特別是茶飲之所以選擇24h經(jīng)營，是基于品牌降本增效中的增效邏輯，畢竟在這個爆品難出的時代，新茶飲的產(chǎn)品內(nèi)卷已經(jīng)到了極致，近日價格更是拼到了9.9元時代。
品牌們要想突圍，只能選擇從側(cè)面出擊，延長經(jīng)營時段是個不錯的選擇。
1、可將房租時段用盡，突破時間空間的限制
餐飲門店房租是固定的，品牌經(jīng)營12h與24h，在房租上并不存在差異。正因為如此，24h經(jīng)營等于變相實現(xiàn)了減房租，最大化創(chuàng)造了門店效益。
特別是在高房租地段，相比人力的增加，24h經(jīng)營無疑是個不錯的選擇。
而事實上，不少餐廳正是因此選擇了24h經(jīng)營。比如，當(dāng)年麥當(dāng)勞開啟24h經(jīng)營戰(zhàn)略之后，其相關(guān)同店銷售就增加7.7%，當(dāng)然其中還有品牌延長早餐段的功勞。
據(jù)相關(guān)媒體報道，蘇閣鮮茶嘗試24h營業(yè)之后，門店外賣業(yè)績增加20%。
而且，不同于白天生意的競爭激烈，夜晚特別是凌晨后時段的生意更容易做。
“當(dāng)周圍幾乎所有餐飲門店都打烊休息后，這一片的夜宵生意自然就是我家的了，消費者也沒有了其他選擇?！币粋€餐飲人說道。很多餐廳之所以選擇24h，做的就是這樣一種獨家生意，看中的就是凌晨時段餐廳的稀缺性。
因為24h經(jīng)營擁有如此優(yōu)勢，餐飲市場上甚至出現(xiàn)了相關(guān)變體模式，即合租店鋪，你做白天時段，我做夜晚時段，合起來直接24h經(jīng)營，最大化降低了每個品牌承擔(dān)的房租成本，甚至廚房設(shè)備、門店設(shè)計都可以共用，真可謂是一箭多雕。
2、可拓展門店消費客群
國家政策推動下蓬勃繁榮的夜經(jīng)濟，無疑激發(fā)了年輕人的夜宵消費熱情。
據(jù)南都大數(shù)據(jù)調(diào)查，當(dāng)下廣州年輕人在20:00-22:00用餐的占55.9%，22:00-24:00用餐的占48.2%。即便是在凌晨0:00-2:00，依然有22%客群在吃夜宵。
美團數(shù)據(jù)也顯示，夜間時段（22:00~04:59）打工人在寫字樓或園區(qū)所下的訂單占比為9.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于占比1.9%的早餐時段。而奶茶等作為近幾年與燒烤、炸串、烤雞等并列的夜宵扛把子，更是不少年輕人的首選。
但當(dāng)下新茶飲、咖啡等品類門店經(jīng)營時間基本截至22:00-23:00左右，凌晨時段城市許多區(qū)域餐飲營業(yè)都是空白，可選擇項少。
這也就意味著如果門店選擇24h經(jīng)營策略的話，在當(dāng)下成熟外賣配送體系的幫助下，門店可輻射更廣區(qū)域，做更多客群的生意。
而且，夜晚是人心底最脆弱的時候，深夜中在昏暗的街道看到一家正常營業(yè)門店，對很多消費者而言都是一種非常暖心的記憶。
在這種情緒濾鏡加持之下，品牌更容易走進消費者的心中，獲得他們的好感度與忠誠度。
03■
想要做好24h并不容易
既然如此，為何24h經(jīng)營沒有成為餐飲行業(yè)主流呢？
核心原因就是成本問題，理想統(tǒng)計是24h經(jīng)營比12h經(jīng)營多了近一倍的營業(yè)時間，營業(yè)額即便不能增長一倍，也可以提高不少。
但現(xiàn)實是過了凌晨之后，年輕人夜宵餐飲消費變得很隨機，全看當(dāng)時的情況與心情，缺乏剛需屬性，營收情況很不穩(wěn)定?！安蛷d從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少?！币粋€餐飲人說道。
而成本卻是固定的，這種成本不僅包括延長營業(yè)時間的人工成本，還有水電、器材耗損、空調(diào)等各種開支成本。大部分品牌嘗試24h經(jīng)營之后，都敗在營收之上。新增營收利潤不抵成本開支，再加上凌晨時段生意風(fēng)險更大，模式自然難以持續(xù)。
餐飲O2O搜索了當(dāng)下做得比較好的24h餐飲門店，發(fā)現(xiàn)它們大部分有以下特征。
1、門店基本選址在人流匯聚地
最典型的就是高勢能餐飲門店，比如機場店、火車站店、汽車站店等，因為所處位置24h都不缺乏客流，且需求相對更具剛需屬性，獨特的地理位置讓餐廳不管是飯點還是非飯點，生意都非常好，所以里面的餐飲門店基本都是24h經(jīng)營。
除此之外，據(jù)餐飲O2O觀察，夜店、酒吧集中地以及互聯(lián)網(wǎng)寫字樓匯聚區(qū)域附近也具備24h餐飲門店生存的土壤。畢竟，年輕人熬夜加班完或者逛完酒吧夜店之后，往往會在周邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，尋覓一些吃食填補一下已空虛的胃。
大量年輕人匯聚的社區(qū)集群附近，也很適合開一些24h餐飲門店，如深圳的上下沙，兩個城中村連成片，里面居中了十幾萬打工的年輕人，這些年輕人的凌晨夜宵需求雖然很隨機，但匯聚起來就是龐大的流量，足夠養(yǎng)活不少24h營業(yè)餐廳。
除此之外，一些日夜都人流量旺盛的景區(qū)，也具備做24h營業(yè)生意的核心要素。
不過，景區(qū)生意一般淡旺季很明顯，旺季人流量足夠，淡季人流下滑，夜晚營收可能就會驟然下降，需要視情況進行調(diào)整。
同時，門店選址還跟城市有很大關(guān)系，必須找北上廣深、重慶、成都、長沙等夜經(jīng)濟做得好的城市。而以蘇州、無錫等為主的江浙區(qū)域，天然就缺乏“夜生活”基因，餐飲顯然就不適合24h經(jīng)營。
2、品類以火鍋、快餐、燒烤、飲料等為主
當(dāng)然，縱使品牌門店位置選擇對了，也并不是所有餐飲品類都適合24h經(jīng)營。
最適合24h小時營業(yè)的是快餐品類，比如最開始實施24h經(jīng)營策略的永和大王，肯德基、麥當(dāng)勞、中式快餐真功夫，主要滿足消費者凌晨時段偏剛需性飽腹需求。
燒烤、炸雞、小龍蝦、酒飲、煲仔粥等夜宵扛把子品類，很多相關(guān)品牌門店都會選擇在夏日門店實行24h經(jīng)營，全天不打烊。
特別是在酒吧街、社區(qū)集中性區(qū)域，凌晨過后反而是很多夜宵品類消費的黃金時段，有的門店寧愿白天關(guān)門，也要抓住夜宵時段消費。
此外，部分餐飲品牌比如火鍋海底撈、烤魚品牌探魚等也有門店開啟了24h運營，除了想要抓住0:00-3:00這部分占比較重的年輕人消費時段之外，更多的是為了給年輕人提供一個過夜地方，以此提高年輕人心中好感度，培養(yǎng)潛在顧客。
反而是奶茶這個品類，雖然已成為當(dāng)下年輕人夜宵時段消費的新選擇。但相比起以上品類，純茶飲門店想要做好24h生意并不容易。畢竟，凌晨之后單純買奶茶的需求不多，大部分年輕人都是點些吃食，順便配一杯奶茶。
