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《1》
上禮拜有茶友過(guò)來(lái)聊天。
“普洱那邊本身沒(méi)有熟茶，上世紀(jì)參考黑茶工具加入渥堆發(fā)酵，才分化出了熟普，現(xiàn)在的熟茶市場(chǎng)也做得挺好的。”
嗯，乍一聽(tīng)，這的確沒(méi)毛病。
不過(guò)緊接著，那位茶友將話題轉(zhuǎn)到了渥堆做舊老白茶。
“同理渥堆白茶不能算是做舊茶，它只是和傳統(tǒng)工藝不一樣，屬于新工藝創(chuàng)新?！?/span>
“如果在白茶圈內(nèi)也承認(rèn)渥堆工藝，對(duì)促進(jìn)白茶市場(chǎng)繁榮其實(shí)有好處?！?/span>
且慢，這樣的邏輯說(shuō)不過(guò)去。
渥堆做舊老白茶和新工藝白茶之間，不論如何也不該畫上等號(hào)！
《2》
白茶工藝的發(fā)展，不適合沿用熟普的例子。
因?yàn)樯鲜兰o(jì)70年代，熟茶工藝的問(wèn)世，是由當(dāng)?shù)卮髲S牽頭的。
而目前的白茶圈，沒(méi)有正規(guī)大廠敢宣傳，自家牌子的白茶在制茶時(shí)經(jīng)歷了渥堆。
反觀整個(gè)市場(chǎng)，有加入渥堆處理的白茶，多半出自工藝不規(guī)范的小茶廠，制茶工藝，缺陷多多。
隨便用便宜茶青厚堆，渥堆發(fā)酵，雜菌不可控，成品黑褐一片，毫無(wú)有益成分可言，這樣的渥堆做舊茶和白茶正規(guī)軍，根本不是一回事！
白茶國(guó)標(biāo)內(nèi)對(duì)于白毫銀針、白牡丹、壽眉的風(fēng)味要求里，鮮、香、醇、爽這四個(gè)字是關(guān)鍵詞。
為了確保新茶鮮爽，保障茶香，白茶加工時(shí)不容半點(diǎn)馬虎。
茶青鮮葉采下后，需要及時(shí)攤晾、薄攤薄晾，盡量讓茶青得到透氣呼吸，順利完成良好的萎凋失水，在溫和失水的過(guò)程中，促進(jìn)白茶內(nèi)在風(fēng)味的良好轉(zhuǎn)化。
反觀渥堆操作，就是將茶葉厚厚堆積在一起，底部茶青得不到透氣，容易被漚壞，生出堆味、漚味、漚青味。
茶香消失，怪味出現(xiàn)。
鮮爽消失，悶味出現(xiàn)。
這樣的隨意渥堆，除了讓干茶外觀看著滄桑變褐外，還讓內(nèi)在養(yǎng)分風(fēng)味遭受嚴(yán)重打擊，當(dāng)然不可??！
不過(guò)，這種渥堆做舊做舊茶和新工藝白茶，不難區(qū)分。
說(shuō)實(shí)話有一招捷徑可選——認(rèn)準(zhǔn)渥堆味。
經(jīng)歷渥堆的茶，多多少少都會(huì)帶有不新鮮的堆味。
氣息偏悶，茶香雜亂，聞不到明顯花香毫香！
《3》
渥堆做舊茶和新工藝白茶，它們的制茶出發(fā)點(diǎn)不同。
做舊茶，類似假古董的仿古做舊，動(dòng)用各種手段，盡量讓一款新茶從外觀上看著接近老茶，從而方便欺騙消費(fèi)者，賣出高價(jià)。
新工藝白茶，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是特指概念。
指當(dāng)年為了迎合港澳市場(chǎng)，在萎凋后加入輕揉，快速消除新茶時(shí)期的青味的制茶手段。
但說(shuō)實(shí)話，這種加入揉捻工序的新工藝白茶，不具有長(zhǎng)期收藏價(jià)值。
隨著過(guò)去10年多年來(lái)，國(guó)內(nèi)白茶市場(chǎng)不斷發(fā)展，這種經(jīng)歷揉捻的新工藝白茶在市面上非常小眾，并不常見(jiàn)！
除此外，新工藝白茶還有狹義、廣義之分。
狹義概念，特指當(dāng)年為了港澳市場(chǎng)，萎凋后加入揉捻制成的新工藝白茶。
廣義概念，泛指任何與白茶傳統(tǒng)萎凋、干燥簡(jiǎn)樸工藝有所不同的白茶。
比如，參考茯磚茶的金花工藝，往白茶里引入特定菌群，制成金花白茶。
某種意義上，這種金花白茶也算另類創(chuàng)新。
但從近些年的市場(chǎng)觀察看，和傳統(tǒng)白茶相比，這種金花白茶堪稱冷門當(dāng)中的冷門。并不被主流認(rèn)可，受眾面極窄，沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力！
《4》
以現(xiàn)在的主流眼光看（白茶國(guó)標(biāo)），白茶定義并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。
特定茶樹品種+特定制茶工藝（萎凋干燥為主）+特定風(fēng)味，三者合一，才是真正意義的白茶。
除此外，沒(méi)有嚴(yán)格按照白茶工藝制作的，卻以XX白茶格式出現(xiàn)的茶葉，一概視為另類新式茶。
新式茶也好，新工藝也罷，它們和做舊老白茶的都存在本質(zhì)區(qū)別。
做舊茶的本質(zhì)，說(shuō)白了就是造假牟利，不論做舊手段是否高明，假的真不了，它的用料成本、加工規(guī)范等清一色一言難盡。
做舊手法或渥堆、或暴曬、或又渥堆又暴曬、或過(guò)度氧化，茶味受損嚴(yán)重，茶味表現(xiàn)不佳。
而新工藝白茶，不會(huì)在年份標(biāo)注上玩弄文章。
比如，將新茶渥堆標(biāo)注成8年陳老茶，將暴曬渥堆出來(lái)的茶葉號(hào)稱十幾年陳老茶等！
《5》
對(duì)于做舊茶，建議大家敬而遠(yuǎn)之。
只為牟利，不惜年份造假的茶葉，何談品質(zhì)？
對(duì)待新工藝白茶，建議大家多謹(jǐn)慎。
雖然學(xué)過(guò)歷史的人都明白這樣的道理，歷史都是由勝利者書寫的。
制茶這件事，剩者為尊，沒(méi)有絕對(duì)的傳統(tǒng)。
任何傳統(tǒng)工藝在剛開(kāi)始問(wèn)世時(shí)，也都是新工藝。
新工藝經(jīng)歷沉淀后，也能成為傳統(tǒng)工藝。
但說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)階段形形色色的新工藝白茶，良莠不齊。
比起傳統(tǒng)工藝白茶，許多新式白茶沒(méi)有得到主流認(rèn)可，存在不少弊端，沒(méi)有經(jīng)歷漫長(zhǎng)時(shí)光長(zhǎng)河沉淀。
買茶時(shí)，不妨采用“化繁為簡(jiǎn)”方法，認(rèn)準(zhǔn)好喝才是王道！
至于那些噱頭滿滿，充滿離奇色彩的新式茶，即便故事編得再好聽(tīng)，也不要隨便相信！
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