【尋食探味】 從機(jī)器自動(dòng)化到人工智能——一個(gè)外行眼中的餐飲業(yè)科技變革
首先說我不是餐飲行業(yè)的人，只是貪吃，所以下館子多、叫外賣多，關(guān)注餐飲行業(yè)的事物多一些。所以本文只是以一個(gè)消費(fèi)者、創(chuàng)業(yè)者的視角去觀察與分析當(dāng)下的科技變革。認(rèn)同不認(rèn)同、是對(duì)是錯(cuò)不重要，重要的是趨勢(shì)和方向。 當(dāng)人工智能技術(shù)走向成熟，應(yīng)用得以普及后，包括我們這些傳統(tǒng)出版從業(yè)者，我相信會(huì)有許多人在未來的數(shù)年內(nèi)失業(yè)。當(dāng)然很多人不屑、不信，認(rèn)為我們存在是有價(jià)值的，我們的工作是剛需，是機(jī)器無法取代的。這其實(shí)就是一廂情愿的自我麻醉，很多行業(yè)很多人也有過類似的想法，結(jié)果......不久后就失業(yè)了。 我們可以從餐飲行業(yè)找到很多例子，其實(shí)問題、事物都是相通的。道理很簡(jiǎn)單，企業(yè)要追求利潤(rùn)，社會(huì)要追求進(jìn)步，落后的、低效的、性價(jià)比低的事物和工作必然要被淘汰。 預(yù)制菜這事物這些年悄然興起，在乎口味的食客應(yīng)該是能吃出來的，但大部分消費(fèi)者其實(shí)對(duì)于自己吃的菜品是不是預(yù)制菜并不在意。出來吃飯，更多時(shí)候是一種社交方式，只要吃的東西不是難吃就可以接受。好吃是最好，不好吃但也不難吃也可以接受。但預(yù)制菜的大面積推廣，讓配菜工、廚師的工作量減少了很多，自然崗位也就會(huì)有所縮減。當(dāng)然預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)也需要工廠，也需要工人還有技術(shù)工程人員。算是就業(yè)崗位的轉(zhuǎn)移，但工業(yè)化帶來的效率提升，必然是總的工作崗位減少，那其中的弱者、性價(jià)比不高的人和事物自然會(huì)被淘汰。 還有近年來越來越多餐廳能見到的炒菜或食品制作機(jī)器人（比如做面條）、送餐、清潔、迎賓機(jī)器人，這些都對(duì)原有的人工崗位產(chǎn)生了沖擊，最起碼是部分替代了人工。機(jī)器人做飯菜品口味不會(huì)是驚艷，但應(yīng)該不會(huì)難吃，因?yàn)殡y吃的話可以通過程序設(shè)定進(jìn)行時(shí)間、配料、、調(diào)料、火候的調(diào)整，反正多試幾次調(diào)到不難吃應(yīng)該不難。但只要你找到了一個(gè)最佳的程序，那你制作的菜品的口味是穩(wěn)定的，不會(huì)這次咸下次甜。還有一個(gè)最大的好處就是可以24小時(shí)提供服務(wù)，甚至一些簡(jiǎn)單一些快餐都不需要人操作機(jī)器，機(jī)器自己就能完成自助指令。點(diǎn)餐后自助結(jié)算，整個(gè)流程下來絕大部分人工都可以省了。試想你開個(gè)24小時(shí)快餐店，雇用廚子、服務(wù)員、保潔需要幾班人倒班干？人是不可能給你24小時(shí)干的（也違法呀），但機(jī)器人可以，成本、效率優(yōu)勢(shì)明顯吧。 看過日本很多餐飲的視頻。不少餐飲店都是自助點(diǎn)餐，機(jī)器上餐。用到人工的不過就是廚師制作食物，服務(wù)員收桌。當(dāng)然，這里邊主要一個(gè)背景是日本老齡化嚴(yán)重，勞動(dòng)力不足，所以就催生了餐飲自助化、自動(dòng)化的應(yīng)用。但確實(shí)既節(jié)省人力，又提高效率，還提高了服務(wù)。服務(wù)員是有情緒的，也會(huì)有失誤的。機(jī)器沒情緒，就算有失誤，誰好意思和個(gè)機(jī)器吵架？現(xiàn)在國(guó)內(nèi)自助點(diǎn)餐的餐廳也越來越多，個(gè)人體驗(yàn)還是挺好的，現(xiàn)在去了沒有自助點(diǎn)餐的餐廳反而會(huì)覺得不方便。這就是時(shí)代的步伐，用的人工少了，但效率更高，顧客體驗(yàn)更好，利潤(rùn)自然就多了。 以上這些例子都是工業(yè)化在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，這些就發(fā)生在我們身邊，大家可以自行觀察。是不是突然感覺餐廳的服務(wù)員少了許多？當(dāng)然我們看不見的后廚人也一定會(huì)有所減少。作為餐飲企業(yè)從工業(yè)化機(jī)器自動(dòng)化上獲得的好處是顯而易見的。 首先，人工成本大大節(jié)省。現(xiàn)在人工很貴，一個(gè)工，一年開十多萬人家并不覺得多，一個(gè)好廚子一年幾十萬也不是大錢。但大部分的餐飲機(jī)器設(shè)備或者管理、服務(wù)系統(tǒng)軟件多少錢？便宜的不過幾萬，貴的也就幾十萬而已，就算是再貴幾百萬，但相比節(jié)省下的人工那也是相當(dāng)劃算的。一個(gè)餐廳省下幾個(gè)廚師、配菜工，三五個(gè)服務(wù)員，這一年能節(jié)省的工資成本是多少？算下來規(guī)模越大的餐廳，節(jié)省的費(fèi)用會(huì)越多。 其次，是工作效率的大幅度提升。機(jī)器處理信息、問題的速度總比人快吧，而且機(jī)器還不知疲倦。只要有電力供應(yīng)，可以持續(xù)同頻率同強(qiáng)度的工作，這點(diǎn)從福特的汽車流水線開始就毋庸置疑了吧。至于自助點(diǎn)餐，更是減少了人為的錯(cuò)誤概率，就算點(diǎn)錯(cuò)了那也是顧客自己的問題，總不能怪軟件吧？不但提高效率，還減少糾紛和投訴，多香。 再次，減少了管理成本和難度。有人的地方就有是非，尤其是人越多是非越多，每多一個(gè)人是非就會(huì)幾何級(jí)數(shù)的增長(zhǎng)，所以多用機(jī)器少用人，自然就能減少在人力上的內(nèi)耗和浪費(fèi)的精力。人有情緒，情緒不好的時(shí)候要不給你惹事，要不工作水平打折扣，但機(jī)器不會(huì)鬧情緒，只要有好的工程技術(shù)人員維護(hù)，自然工作會(huì)十分順利。人會(huì)辭職跳槽、要求漲薪，機(jī)器會(huì)嗎？你只需要付并不太貴的升級(jí)、維護(hù)費(fèi)用即可。用機(jī)器的誘惑力不強(qiáng)嗎？ 又次，提高菜品穩(wěn)定性減少人為因素制約。許多新餐廳剛開業(yè)，我們?nèi)ピ嚦缘臅r(shí)候都會(huì)覺得菜品味道不錯(cuò)，但過幾個(gè)后再去，就會(huì)覺得菜品水平有所退步。為什么？因?yàn)樾虏蛷d為了贏得口碑、回頭客會(huì)專門雇用一些專業(yè)但高流動(dòng)的高水平廚師團(tuán)隊(duì)。這類廚師團(tuán)隊(duì)水平高，但薪資自然不會(huì)少，所以新餐廳用短期雇用的方式為餐廳來打開局面。一旦經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，這些團(tuán)隊(duì)的任務(wù)也就結(jié)束了。餐廳會(huì)更換成薪資便宜一些的廚師。還有的時(shí)候我們這次去吃飯感覺菜品很好，下次再去點(diǎn)同樣的菜品就感覺味道大不一樣。為什么？后廚好幾個(gè)廚師，不一定是誰給你做到。就算是同一個(gè)廚師，也許上次狀態(tài)好，今天很倦累了，湊合一下就是。所以依靠人為技藝的廚藝也許會(huì)好，但也許也會(huì)不好，其不穩(wěn)定性比不驚艷但也不難吃，會(huì)讓餐廳丟失很多客源。所以用預(yù)制菜或者炒菜機(jī)器人就會(huì)最大限度的避免這類問題。都是工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，只要管理到位，配方、加工流程自然就一樣，那最后的菜品也就更穩(wěn)定。 最次，新科技帶來更好地客戶體驗(yàn)。自助點(diǎn)餐、機(jī)器人上菜、迎賓機(jī)器人自助咨詢等等，這些機(jī)器化的服務(wù)迎合、符合了年輕人、大部分中年人的喜好和需求。和人溝通是很累心的，出來吃飯就是想放松嘛，累心就不好玩了。首先我要尊重他人，其次我要顧慮對(duì)方的感受，再次人和人之間容易有糾紛，最次人出錯(cuò)的概率更大。所以當(dāng)這些次要服務(wù)都變?yōu)闄C(jī)器服務(wù)的時(shí)候，其實(shí)大部分人的消費(fèi)體驗(yàn)反而會(huì)提升。沒有或者少有外人在，大家會(huì)更放松、更舒適。當(dāng)然有人會(huì)說老年消費(fèi)者一般很不適應(yīng)機(jī)器服務(wù)，但老年消費(fèi)者也不是餐飲行業(yè)的消費(fèi)主力呀。從消費(fèi)力到消費(fèi)意愿都是很弱的，也許機(jī)器化服務(wù)會(huì)讓餐廳喪失掉一些老年客戶，但對(duì)于商家的負(fù)面影響完全可以彌補(bǔ)回來。 以上這些還只是部分工業(yè)化變革及最簡(jiǎn)單的人工智能技術(shù)的應(yīng)用。在人工智能高速發(fā)展的未來，可預(yù)見的可以拓展的應(yīng)用空間會(huì)更大。比如門口接待、安排等位、引導(dǎo)餐位的迎賓，這完全可以用機(jī)器人替代吧？比如從自助點(diǎn)餐，然后電腦管理系統(tǒng)，自動(dòng)給后廚下單。部分菜品直接機(jī)器制作，然后傳送帶上菜。顧客用餐完畢后，自助結(jié)賬。這些在日本已經(jīng)有很多成型、成功的應(yīng)用。 可遇見的人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)可以大幅度提高餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，節(jié)省損耗。玩過餐廳主題經(jīng)營(yíng)游戲的人都知道每個(gè)餐廳備料就是一個(gè)大難題。少了沒得賣，少賺錢。多了賣不出去不新鮮，扔了可惜，再用砸招牌。但人工智能下的管理系統(tǒng)就可以根據(jù)你日常的菜品銷量，再設(shè)定季節(jié)、節(jié)假日等日期、時(shí)間段參數(shù)，并聯(lián)網(wǎng)跟蹤社會(huì)熱點(diǎn)等數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)計(jì)算出你的最佳備貨量、進(jìn)貨時(shí)間段、進(jìn)貨價(jià)格等等。這樣管理下，成本降低、效率高、損耗少，那流水額、利潤(rùn)額自然會(huì)大幅度增加。這些繁復(fù)的因素和數(shù)據(jù)可不是人腦能精確計(jì)算出來的，在電腦及人工智能技術(shù)下，這種管理的提高對(duì)大型、連鎖餐廳的經(jīng)營(yíng)水平提升肯定是巨大的，甚至對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是降維打擊的。 在新技術(shù)面前，你只要大膽想象，大部分的需求都會(huì)得到解決方案或滿足。比如現(xiàn)在的外賣、點(diǎn)餐App，結(jié)合元宇宙技術(shù)那又是一個(gè)讓人期待的畫面?？萍技夹g(shù)的進(jìn)步對(duì)于各行各業(yè)都會(huì)有所沖擊，這種沖擊和替代是不可逆的。作為經(jīng)營(yíng)者我們需要提高認(rèn)知、對(duì)新技術(shù)具有敏感性、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)竽懙膰L試，作為從業(yè)者我們需要提升自我，適應(yīng)現(xiàn)實(shí)的變化，讓自己不會(huì)被時(shí)代淘汰。比如新技術(shù)沖擊下，傳統(tǒng)的廚師、服務(wù)員、小工的需求會(huì)大量減少，但這些機(jī)器的制造、設(shè)計(jì)、編程總需要人吧。雖然店內(nèi)人工會(huì)裁減，但肯定會(huì)新增設(shè)備維護(hù)、修理的工程技術(shù)人員吧？新管理系統(tǒng)的應(yīng)用需要有對(duì)應(yīng)的有新理念能操作新設(shè)備的經(jīng)理人吧？ 所以未來也不是完全沒有機(jī)會(huì)，只是需要提高自我、轉(zhuǎn)變定位。轉(zhuǎn)型定位也會(huì)有自己的錯(cuò)位優(yōu)勢(shì)。比如在工程師里你可以是廚藝最好，最懂餐飲的。同時(shí)你也可以是廚師里最會(huì)做技術(shù)工程的，最會(huì)做機(jī)械維修的。路很多、也很長(zhǎng)，但不去走新路的肯定未來堪憂。 餐飲行業(yè)進(jìn)行的變革，面臨的問題和沖擊不是這個(gè)行業(yè)獨(dú)有的，其他的行業(yè)也會(huì)有大體類似的問題，萬物相通。出版行業(yè)在面對(duì)工業(yè)化應(yīng)用的沖擊和人工智能技術(shù)的顛覆下，企業(yè)如何存續(xù)，從業(yè)者如何生存，不是我們閉門冥思就能找到答案的。多出去看看，多看看其他行業(yè)在做什么。別人的成功、別人的失敗可都是好的、免費(fèi)的、可復(fù)制的教材。 這世界唯一不變的就是變化，學(xué)習(xí)吧。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
