本期博主：星光彩繪，與我們分享日本筑地市場的見聞。
壽司料理以其用料新鮮，人文精神豐富而風(fēng)靡全世界，然而論其制作方法來我覺得算不得復(fù)雜，雖然日式的職人精神衍生出數(shù)不盡的規(guī)矩習(xí)慣，但說到底還是看那切幾刀捏幾下的工架如何。
對于日本職人廚師來說，達(dá)到了所謂心技一體之后，所需要的僅僅是一把應(yīng)手的刀，以及可以容身的狹小空間而已
這也就讓“筑地市場”這樣嘈雜紛亂毫無用餐環(huán)境的批發(fā)市場里能夠匯集了數(shù)量驚人的優(yōu)秀壽司店，而且這些店實(shí)際上已經(jīng)成為了優(yōu)秀壽司的標(biāo)桿，而且世界各地的高檔壽司店都以原料來自筑地，或者師傅在筑地干過作為身份檔次的象征
品嘗筑地壽司似乎是來東京必須要做的事情之一，我也沒能落下這個(gè)熱鬧，只不過我覺得很多人早上5點(diǎn)多就去排隊(duì)實(shí)在有些癲狂，拿生魚當(dāng)早餐吃也不在我的飲食習(xí)慣之中
最終于9點(diǎn)多走出筑地地鐵站，一到街上當(dāng)真有些傻眼。
可以猜到如此熙熙攘攘的人群都是涌向筑地市場的，放在其他任何城市，這個(gè)陣勢一定只可能是去看演唱會(huì)或足球賽 ，就這樣先跟著人群涌到“筑地場外市場”。
在沒有找到真正的“筑地市場”之前，“筑地場外市場”的熱鬧已經(jīng)足以讓我驚嘆了
場外市場有幾條平行的小巷，里面都是出售海產(chǎn)品甚至是任何與日本料理相關(guān)工具的店，隨便看了幾家店就足以感受到這里貨品價(jià)格的低廉實(shí)惠
讓人不禁聯(lián)想如果住的是一家?guī)N房的公寓那生活會(huì)是多么的滋潤，恐怕每天除了吃就不要做別的事情了。
鄰近主路的那條小路旁則全都是各種制作壽司、拉面、牛肉飯、海鮮飯的小店。
不到筑地就不算感受過世界人民（當(dāng)然也有日本人）對日本料理的癡狂
每家店門口都有數(shù)十人排隊(duì)，就算那家店沒有座位需要站著吃，就算那家店連站著吃的地方都沒有，人們也執(zhí)著的排著長隊(duì)，任由來來往往的行人蹭來蹭去，更需要不停閃躲那些歡天喜地端著碗找地兒吃飯的人。
在人群之中殺出一條血路，發(fā)現(xiàn)人潮其實(shí)在場外市場被分流了一些，最終進(jìn)入筑地市場的人差不多只占一半
這的確是我見過最大的批發(fā)市場，最主要的市場區(qū)域在扇形的巨大鋼筋水泥建筑里，這座“棚子”一樣的建筑有約莫10多萬平方米的面積，8加大型批發(fā)商和1000多家中間商集中在這里日復(fù)一日的輸出日本引以為傲的海產(chǎn)品
雖然一般把筑地市場看作海產(chǎn)品集散地，但其實(shí)它并不是僅僅經(jīng)營海鮮的，10％的商鋪經(jīng)營蔬果等其他農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品，只不過規(guī)模巨大震撼人心的水產(chǎn)市場讓游客都忽略了這些存在
與首爾的鷺梁津水產(chǎn)市場看起來活像個(gè)水族館，而店家都說著中文好像餐廳服務(wù)員般殷勤不同。筑地市場的攤販們嚴(yán)肅而干練，幾乎沒有人會(huì)大聲兜售自己的貨品，更不會(huì)找會(huì)外語的店員主動(dòng)去拉客，貨品也都是低調(diào)的擺放在整齊疊放的箱子里，只有一些樣品供人觀看
這是因?yàn)橹厥袌龅臄偽缓芏喽际菤v經(jīng)幾代傳承的老鋪，所有生存至今的商鋪有擁有極好的信譽(yù)和職業(yè)道德，他們主要的收入來源是本地的回頭客和批發(fā)商，其中包括更小的海鮮供貨商和日本各地對食材要求嚴(yán)格的餐廳主廚，因此他們自然不會(huì)把自己的專業(yè)氣質(zhì)放下來諂媚大多只看不買的外國游客。
筑地市場最繁忙的時(shí)候是在早上8點(diǎn)以前，像我這樣9,10點(diǎn)鐘來逛其實(shí)已經(jīng)錯(cuò)過了最具風(fēng)情的市場景象，但即使是這樣，仍然不難感受到這座市場驚人的活力。
魚販駕駛著碼頭專用的貨車穿梭在擁擠的人群和狹窄的過道里，人們永遠(yuǎn)感覺精力充沛且有干不完的活兒，所有人都持續(xù)的表現(xiàn)出忙碌，沒有任何人會(huì)為旅游者多做些什么，因此作為游客也盡量不要去給人家添亂
我也在各個(gè)國家逛過不少菜市場魚市場，雖然那些國家消費(fèi)水平均低于日本，但不得不說筑地市場的貨品真的性價(jià)比極高。拿海膽來說，圖中的一大盒新鮮海膽品質(zhì)尚可的售價(jià)3500或4500日元；急凍的龍蝦仔，1000日元一只，別說和北京相比，就算是日本本土日料店相比，恐怕餐廳利潤不只一倍這么多。
市場內(nèi)到處都是正在處理魚和貝類的魚販，尤其是鮪魚是筑地市場最重要的貨品。鮪魚我們一般稱之為金槍魚，日本是每年消費(fèi)金槍魚數(shù)量最大的國家，以至于近些年國際社會(huì)都產(chǎn)生了金槍魚走向滅亡的擔(dān)憂，而筑地市場大概是全世界出售鮪魚最多且品質(zhì)最高的地方。日本人對鮪魚的熱愛衍生了與對待其他海產(chǎn)品不同的市場行為，筑地市場平日凌晨進(jìn)行的鮪魚拍賣就是獨(dú)具特色的活動(dòng)，這樣造成的結(jié)果是最高品質(zhì)的鮪魚一定會(huì)出現(xiàn)在最高品質(zhì)的餐廳里，這造就了頂級(jí)日本料理店的貨源優(yōu)勢，也算對高級(jí)食材物盡其用。鮪魚拍賣在元旦期間會(huì)有將近半個(gè)月的休市，如果想一睹盛況還是要上網(wǎng)拿到最新動(dòng)態(tài)才好。
“大和”與“壽司大”的店門與招牌看起來并不特別，事實(shí)上他們周圍連在一起有數(shù)十家壽司店，每家壽司店前都排著幾十人的長隊(duì)，他們看起來并沒有什么不同，排隊(duì)的人擠滿了整條巷子。起初來到“壽司大”的門前，看到圍欄里面只有約莫不到十個(gè)人站在那里排隊(duì)不僅心中暗喜了一下，心里說難道因?yàn)樘F了大家不愿意吃？但隨后馬上就有工作人員往遠(yuǎn)處一指，告訴我其實(shí)隊(duì)伍在那邊呢。原來壽司大是很靠外側(cè)的一家店，排隊(duì)的人群太多而被安排到巷子外面的大路上（據(jù)說這是為了避免妨礙其他商家做生意），并且這隊(duì)伍折來折去的足有上百人，一問位置靠前的人人家居然已經(jīng)排了3個(gè)多小時(shí)的隊(duì)，就馬上就讓我打消了排隊(duì)用餐的念頭。
其實(shí)在筑地好的餐廳多得是，如果不是非要追求那極致的品牌效應(yīng)，不如嘗試找一家看起來不是那么要命的餐廳，最終我鎖定了與壽司大一條巷子之隔的“うまい鮨勘”，不知道有多少人能讀出“鮨”字的中文讀音，而這個(gè)字其實(shí)就是壽司的意思。在這家壽司店網(wǎng)站上，可以看到這個(gè)品牌有“回轉(zhuǎn)壽司”與“対面壽司”兩種店面， 這家店的形式其實(shí)和壽司大以及其他手握壽司店一樣，都是廚師站在吧臺(tái)里隨時(shí)為客人面對面服務(wù)，“対面壽司”似乎是這家店比較獨(dú)特的說法而已。
其實(shí)這家店的隊(duì)也沒短到哪里去，不知道是幸運(yùn)還是如何，當(dāng)我們排隊(duì)10分鐘后身后增加了將近一倍的人，很多人都是揣著各國語言的旅游指南或者地圖而來，加上門口櫥窗里貼著的各種本地相關(guān)報(bào)道，看起來這家店的名氣應(yīng)該也還可以。最后我們在這家店排了一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)已經(jīng)有些不耐煩了，這讓我很敬佩那些堅(jiān)持排“壽司大”那樣頂級(jí)名店的食客，不過細(xì)看之下，其實(shí)絕大部分徘徊在那幾家店門前的都是中國面孔，其中臺(tái)灣人居多。當(dāng)我們可以進(jìn)去用餐的時(shí)候，居然有種勝利者的心情，心說這隊(duì)排這么苦可不能隨便吃吃就出來～不知道像我這樣腹黑的食客是不是導(dǎo)致排長隊(duì)的因素之一。
我們旁邊的一對懂行的日本本地食客用行動(dòng)展示了“対面壽司”的吃法。壽司師傅首先看到對面的人是懂行之人，沒出現(xiàn)“三文魚10個(gè)，金槍魚腹5個(gè)”這樣的點(diǎn)法，而是每樣壽司都點(diǎn)到為止的食客會(huì)讓他以最符合壽司傳統(tǒng)的服務(wù)方式。他嚴(yán)格的按照魚的種類依次制作，首先是味道比較清淡的“白身魚”，比較有代表性的例如“鯛”；之后輪到“赤身魚”例如差不多每個(gè)人都喜愛的“鮪魚”；在往后則是貝、蟹、蝦等品種；最后是那些味道最濃烈的壽司，例如烤制調(diào)味過的鰻魚壽司或是各種魚子制作的壽司。師傅做好一種壽司，就會(huì)馬上直接放到食客的木盤上，食客則立即食用，這樣保持味覺可以循序漸進(jìn)，并且每口吃到嘴里的也是溫度和鮮度都完美無缺的壽司。
當(dāng)然了，我們對于少數(shù)幾種壽司更偏心一些，因此沒有指望這種傳統(tǒng)的吃法，而是先按喜好混合著點(diǎn)了一盤，其中包含了從最平價(jià)到最貴的4個(gè)檔次的金槍魚壽司，同時(shí)還略為貪婪的點(diǎn)了份星鰻飯和海鮮飯。不難發(fā)現(xiàn)守著一位看起來格外有范兒的壽司師傅對于品嘗壽司來說有著大的加分作用。這位老先生雖然臉上手上都布滿皺紋，感覺沒有80歲也有70多了，但手上的活兒格外麻利與堅(jiān)定，抓出的每把米飯都恰到好處，握下去的每一下都切實(shí)有力。感覺他制作壽司的過程里沒有任何花哨或者多余的動(dòng)作，所有的壽司都在捏兩三下后一步到位，不需要任何額外的調(diào)整，這讓我回憶起以前曾看過介紹壽司技藝追求手要盡量少的接觸米飯，因此要手法純熟干脆，快得讓人看不清楚。
筑地的壽司店勝在原料，挑剔的日本人在這里使用幾十米之遙的市場內(nèi)的固定供應(yīng)商，魚可以說上午剛剛從漁船上運(yùn)下來，中午就進(jìn)了食客的肚子，這就是筑地的壽司店吸引人排大隊(duì)就餐的原因。
壽司使用的大部分食材隊(duì)新鮮與否非常敏感，我感覺鯛和鮪魚最為考驗(yàn)食材的成色，稍微不新鮮的鮪魚就會(huì)肉質(zhì)發(fā)硬顏色暗淡，魚生之中甜甜的肉味也會(huì)隨著時(shí)間逐漸消融。眼前的極品金槍魚腩壽司有著漂亮的脂花，顏色粉嫩潤澤，放到嘴里入口即化肉味香甜，壽司米質(zhì)堅(jiān)實(shí)粘糯，甜度與酸度均恰到好處，魚肉和米之間的一抹山葵更是把味覺推到高潮的點(diǎn)睛之筆，這樣的壽司蘸醬油的步驟都可以省卻了。
吃罷第一波壽司之后，海鮮飯和鰻魚飯也上了桌，第一次吃星鰻做的鰻魚飯，較之普通鰻魚飯更鮮香入味，關(guān)鍵是星鰻極少有脂肪組織因此一點(diǎn)油膩的感覺都沒有。海鮮飯就更不要說了，品質(zhì)感十足的日本國產(chǎn)米飯加上極新鮮飽滿的生魚片、海膽、扇貝等食材，無論品質(zhì)還是份量都比之前吃過的任何日料店都要地道實(shí)在。這之后我發(fā)現(xiàn)我們的食量明顯在平均水平之上，周圍好幾個(gè)人都已經(jīng)翻臺(tái)，不過我們還沒吃飽，因此就追加了類似“赤貝”之類的貝類壽司，最后還嘗試了一下本店特色的“皮皮蝦壽司”，不過嘗試之后我實(shí)在認(rèn)為皮皮蝦不太適合做壽司，而且從價(jià)值來說也并非是個(gè)很好的選擇。
這么一餐下來價(jià)格兩個(gè)人不到八千多日元著實(shí)不算貴，“うまい鮨勘”的價(jià)格比“大和”“壽司大”要低不少，這和他們的名氣基本成正比，然而味道如何相信吃過的人自己會(huì)有個(gè)客觀的評(píng)價(jià)。我個(gè)人覺得只要是筑地市場附近的壽司店大約品質(zhì)都不會(huì)不好，畢竟壽司優(yōu)劣的首要條件還是食材而其次才是師傅手藝，食材則是這里最不用擔(dān)心的因素了。
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