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岐山臊子面

臊（sào）子面是中國西北地區(qū)特色漢族面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。

這道菜的做法如下：

準(zhǔn)備食材

五花肉 (1000克)

面條 (300克)

黃花 (適量)

木耳 (適量)

土豆 (2個)

胡蘿卜 (1根)

芹菜 (1根)

蒜苗 (2根)

老豆腐 (1塊)

雞蛋 (一個)

烹飪方法

備五花肉。用溫水洗凈肉，切成長3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。

備香醋、干辣子、干辣面。

備八角、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、丁香。

胡蘿卜、芹菜、土豆、蔥、姜洗凈，土豆去皮。

土豆、芹菜、胡蘿卜切成與肉片大小相同的片，用開水焯過，撈出。用水泡過黃花、木耳，切碎。

雞蛋攪勻入平底鍋，攤成雞蛋餅，切成菱形雞蛋皮。

豆腐切成長條，入油鍋炸黃。切成丁，蒜苗切碎。

炒制臊子：凈鍋滑透，留少許底油，下五花肉，煸炒5分鐘，放入切好的姜片、蔥段，炒勻。

倒入料酒。

放入干紅辣子煸香。

再放入八角、香葉、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均勻。小火煸炒10分鐘。肥肉吐出80%的油分，且香料味濃郁。

放入辣面，快速翻炒至油色變紅，且香料肉片周圍都包裹一層紅色辣椒粉。

向鍋內(nèi)烹入香醋100克，溫火炒制，使香味由刺激變?yōu)槿岷汀?/p>

倒入清水1000克。

小火熬制20分鐘，加入適量鹽，再熬制20分鐘，至臊子成熟。

酸湯熬制：坐鍋入水4000克，調(diào)入香醋500克。調(diào)入生抽。

加八角、桂皮。下黃花、木耳。

調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，大火燒開。

淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸湯。

面條入鍋煮熟。

臊子面走菜流程：將煮好的面放入碗中，放焯熟的胡蘿卜、芹菜、土豆丁，澆一勺肉臊子，淋入酸湯，即可上桌。

烹飪技巧

肉片切得太小，容易炒爛，過大則吐油不凈，臊子很膩。 酸湯熬制好后，要淋臊子油，酸湯更香、更潤。