作為一個在內(nèi)陸長大的娃，我對于鮑魚的啟蒙來自tvb神劇《溏心風暴》。劇中一家之主“大鮑”唐仁佳是唐記海味鋪的老板，坐擁億萬身家，更有八只價格不可估量的傳家寶兩頭鮑，名曰八星報喜，每逢晴天還要拿出來曬曬太陽。

雖然海鮮界的后起之秀層出不窮，但鮑魚仍舊是“鮑參翅肚”里雷打不動的老大。不論是干鮑還是鮮鮑，它都是對于品種挑選和烹飪手藝的考驗，今天這篇文章我們就全方位無死角的了解一下鮑魚。

01 | 鮑魚的頭數(shù)

第一次知道兩頭鮑這種東西，我腦海里浮現(xiàn)出的是哈利波特里看守魔法師的三頭狗陸威。后來發(fā)現(xiàn)兩個詞里“頭”的意思千差萬別，不過共同點倒是也有：這倆都是極其稀少之物。

鮑魚的頭數(shù)到底是什么意思呢？其實你可以簡單粗暴的將其理解為鮑魚的大小。每司馬斤（600g）等同于幾只鮑魚的重量，即為幾頭鮑魚，這里默認指的是干鮑魚的凈重。比如兩頭鮑一顆重約300g，三頭鮑大約200g，頭數(shù)越少，鮑魚越大。

美洲西海岸有一種巨型紅鮑，大過手掌，狀如飯盆，可以長得好幾千克，如果按照上面的標準，大概是貨真價實的“半頭鮑”，不過這個尺寸的鮑魚口感一般比較粗糙，幾乎不會做成干鮑，直接裹上面粉油炸，隔壁小孩都饞哭了。

雖說頭數(shù)越少的干鮑賣的越貴，我們并不能僅僅依靠頭數(shù)來判定鮑魚的質(zhì)量，品種和產(chǎn)地也是挑選時重要的參考因素。

02 | 鮑魚的品種

日本鮑魚

蝦夷鮑

蝦夷鮑是日本養(yǎng)殖最為廣泛的大型鮑，產(chǎn)地多來自北邊，如北海道、青森縣，巖手縣等。這個名字大家估計很陌生，那我們換個說法，三大名鮑里的吉品鮑、禾麻鮑就是由蝦夷鮑干制而成。

吉品鮑形如元寶，呈干柿色，外形規(guī)整，質(zhì)地偏硬，一般產(chǎn)自巖手縣。禾麻鮑體型比吉品鮑小，是青森縣的特產(chǎn)。它的外形更狹長，灰黑色，質(zhì)地較軟，生長于巖石縫隙間，因此用鐵鉤捕撈時會留下細小的針孔，這也成為了辨別的標志。

眼高鮑

三大名鮑介紹完了兩個，剩下一個大名鼎鼎的日本網(wǎng)鮑又是何方神圣呢？雖然各種資料說法不一，但最有可能的是來自日本南部千葉縣的眼高鮑。

眼高鮑是日本大型鮑中最大的一種，可以長到1000g。干制的眼高鮑近乎圓形，它的邊緣毛刺較少，呈淺咖啡色，烹飪后柔嫩軟滑，除了做成干鮑，新鮮的眼高鮑也是料理店里難得一見的高級食材。

黑鮑

近年來，由于海水問題和捕撈限制，眼高鮑的漁獲量日益降低，國內(nèi)市場上的“網(wǎng)鮑”也會來自黑鮑。

黑鮑主要產(chǎn)自千葉縣，顧名思義肉色偏黑，它做成的干鮑顏色呈深茶色，邊緣的毛刺較多，因此很容易和上面的兄弟區(qū)分。然而黑鮑最最美味的吃法應(yīng)該是生吃，因為它是今天所有鮑魚里的口感擔當。緊實的肉質(zhì)無需烹飪，直接切片生食便可感受它令人著迷的爽脆。

澳洲鮑

澳大利亞的鮑魚主要產(chǎn)自塔斯馬尼亞和維多利亞州，當?shù)厥a(chǎn)的兩種鮑魚極具個人色彩，一個是有著黑色腹足的“黑邊鮑”，一個是有著綠色腹足的“青邊鮑”。

為了鮑魚的可持續(xù)供給，澳大利亞政府制定了非常嚴格的捕撈標準。在塔斯馬尼亞，如果你準備下海大干一場，首先要認真學(xué)習(xí)捕撈手冊，里面非常詳細的標注了捕撈的合法尺寸和數(shù)量上限。

澳大利亞的鄰居新西蘭也出產(chǎn)鮑魚，當?shù)刈钣忻慕泻诮瘐U，聽起來有點像手機殼色號，除了肉好吃以外，它的殼還可以做成工藝品。有一種裝飾工藝叫螺鈿，就是將鮑魚等貝殼類生物的殼經(jīng)過拋光，顯現(xiàn)出五彩斑斕的色彩，再裝點于藝術(shù)品之上。

南非鮑

日本的干鮑一直以來都是高級鮑魚的代名詞，對荷包很不友好。平常若想打個牙祭，首選必須是性價比極高的南非鮑。

南非鮑擁有一條毛刺刺的邊，很像小姑娘的裙邊。它的生長周期比日本鮑魚長，成年的體型也更大，外殼甚至可以達到20公分，這樣的尺寸非常適合制成干鮑，因此南非鮑一度是我國進口量最大的品種。

國產(chǎn)鮑

最后我們來說說國產(chǎn)的鮑魚。中國的鮑魚產(chǎn)地分兩大塊，遼寧、山東一帶主要的品種為皺紋盤鮑，它是前面介紹過的蝦夷鮑的親戚，我們平時吃的小小個的九頭鮑就是它。廣東、福建以及臺灣地區(qū)也產(chǎn)鮑魚，當?shù)氐孽U魚品種以九孔鮑為主，其中又以湛江的硇洲鮑魚最為出名。

03 | 溏心鮑魚到底是個什么操作？

是否擁有溏心已經(jīng)成為了衡量一枚干鮑能否被稱為上品的標準。一枚軟糯黏牙的溏心鮑價格可能是普通鮑魚的數(shù)十倍，它的特別之處到底在那里呢？

所謂溏心鮑魚，就是鮑魚經(jīng)過干制、泡發(fā)和煨制后內(nèi)心半凝，擁有如溏心蛋般黏牙軟糯的口感。鮮鮑魚是沒有溏心的，溏心鮑魚必先干制。普通的“生曬干鮑”經(jīng)過簡單的腌漬、水煮和曬干即可，而溏心干鮑的制作過程則非常復(fù)雜。

先用鹽腌漬去除內(nèi)臟的鮑魚，清洗后進行第一步“預(yù)熟”，也就是“醖”（醖：通過嚴格控制液體介質(zhì)的溫度來烹飪食材）。先用文火將清水加熱至微沸，加入大小相當?shù)孽U魚，慢慢將火力調(diào)大，保持在80-90攝氏度，待鮑芯可以輕易穿透即可，整個過程大約需要2個小時。

第二步是晾曬，也是最關(guān)鍵的部分。先預(yù)曬，將鮑魚平鋪在草席上，每天日曬2-3小時，如此操作3天后，將鮑魚用棉線穿成串兒，或放置在竹格上，置于陰涼通風處，盡量避免烈日暴曬，根據(jù)鮑魚大小的差別，晾曬1-2個月。在晾曬的過程里，鮑魚的外層變得堅硬，而內(nèi)芯因未完全干透而發(fā)生緩慢的發(fā)酵，從而擁有狀若瓊脂，豐腴鮮美的“溏心”。

一枚鮮鮑經(jīng)過干制重量大約要減少一半，繁瑣的制作過程還要消耗大量的時間和人力成本，而將干鮑烹飪成餐桌上的一道佳肴更不容易?；鹜?、燒鵝、排骨、雞和雞爪（豬皮），用這些材料吊湯頭，加入泡發(fā)好的鮑魚一起煨上數(shù)十小時甚至好幾天，最后舍棄所有配料，僅取湯汁澆于煨至軟糯的鮑魚上，至此一道足以收買任何老饕的溏心鮑魚才完成。

04 | 鮑魚的其他吃法

熟鮑魚的吃法有很多，除了我們熟悉的清蒸鮑魚、鮑汁撈飯，我一個四川朋友還做過一次紅油小鮑魚，普通美味，也就一口氣吃了五六個而已。和所有貝類一樣，烹飪鮑魚有一個時間點，一旦超過它，鮑魚的肉質(zhì)就會老如橡膠，只有繼續(xù)燉煮使膠原蛋白分解成膠質(zhì)。因此，對于肉質(zhì)極好的鮑魚，刺身不失為一種最佳的品嘗方法。

日料里，鮑魚刺身很常見，并且為了將精致發(fā)揮到極致，還會嚴格的將其劃分成不同的部位。從下面這張圖我們可以清楚的看到鮑魚的上足、腹足和閉殼肌。

對于生鮑魚來說，上足最韌，其次是腹足，閉殼肌則相對柔軟。除了刺身，鮑魚肝也是日料中頗具特色的美味。說是肝，其實是鮑魚消化腺和生殖腺，類比蟹膏蟹黃，味道非常鮮美，通常做成醬汁搭配鮑魚肉食用。

在我看來，鮑魚是一種非常妙的食材，因為不論是生的熟的新鮮的風干的，都能成就經(jīng)典。不說了，本社畜已經(jīng)下單豪華午餐鮑汁撈飯。