鑒于人們對自制烘焙產(chǎn)品越來越感興趣，食品工業(yè)一直在開發(fā)新的商業(yè)性的面團(tuán)和面糊產(chǎn)品。然而，這些產(chǎn)品的缺點是保質(zhì)期短，即使在低溫條件下也是如此。高壓處理（HPP）是一種相當(dāng)通用的技術(shù)，作為一種非熱技術(shù)出現(xiàn)，能夠改善即食產(chǎn)品的微生物質(zhì)量和技術(shù)特性。讓我們來看看一些例子，高壓處理可用于延長保質(zhì)期并在烘焙后創(chuàng)造新的質(zhì)地。
消費者一直對自制的烘焙產(chǎn)品感興趣，但這些產(chǎn)品很費力，在家里準(zhǔn)備時并不總是有最好的效果。這就是為什么該行業(yè)為了使消費者的生活更容易，正在轉(zhuǎn)向創(chuàng)造新的即食烘焙配方（面糊或面團(tuán)）。開發(fā)這類產(chǎn)品的挑戰(zhàn)之一是它們的保質(zhì)期短，即使是在冷藏條件下。因此，它們經(jīng)常需要冷凍配送，隨之而來的問題是蛋糕的體積減少，以及長時間儲存（30-100天）后顏色和質(zhì)地的改變。因此，有必要開發(fā)新的策略，使高質(zhì)量的蛋糕粉漿更加穩(wěn)定。
高壓加工（HPP）是一種相當(dāng)通用的技術(shù)，可以滿足消費者對新鮮度和高營養(yǎng)價值的需求，同時實現(xiàn)了各種產(chǎn)品的安全性和貨架期的延長。在這方面，高壓處理作為一種非熱技術(shù)出現(xiàn)，能夠改善即食面糊或面團(tuán)產(chǎn)品的微生物質(zhì)量和技術(shù)特性。
微生物質(zhì)量
值得注意的是，HPP可以應(yīng)用于面團(tuán)或面糊，以增加其烹飪前的保質(zhì)期，但滅活效率取決于水活性（aw）和配方的pH值。關(guān)于pH值，高壓對酸性產(chǎn)品（低pH值）更有效。HPP也需要高aw（≥0.96）的產(chǎn)品，以最大限度地發(fā)揮壓力的殺傷力，目的是達(dá)到或超過5-log病原體的減少。當(dāng)aw從所述值下降時，HPP的效率就會降低，它被用于延長保質(zhì)期或滿足aw 0.80-0.95的1-3log病原體減少量。
由于高糖和高脂肪含量，許多混合物具有高pH值（≥4.6）和低水活性（aw ~ 0.8）。在這些產(chǎn)品中，HPP可能被用作延長保質(zhì)期的步驟，以消除酵母和霉菌，并減緩其他腐敗的微生物。鑒于成分和面團(tuán)類型（煎餅、布朗尼蛋糕、蛋糕等）的差異性，很難概括出保質(zhì)期的長短。值得注意的是，我們的客戶Maryland Packaging用HPP為可烘烤的藍(lán)莓煎餅面團(tuán)實現(xiàn)了長達(dá)90天的保質(zhì)期。
技術(shù)特性
面糊和面團(tuán)有非常高濃度的淀粉，在某些情況下還有蛋白質(zhì)（如面筋）。HPP可能會導(dǎo)致淀粉的膨脹和可能的冷凝膠化以及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化。這些變化可能會對成品烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生積極或消極的影響，這取決于配方。因此，壓力很可能會影響面團(tuán)的粘度（可能增加）和粘性，并產(chǎn)生不同的烘焙產(chǎn)品。
一些研究發(fā)現(xiàn)，用HPP處理的谷物面粉和面糊的機(jī)械性能發(fā)生了有趣的變化，從而可以創(chuàng)造出新的質(zhì)地。例如，在這篇文章中，小麥面團(tuán)在低壓（250兆帕）下被處理，以促使微生物數(shù)量迅速減少，同時確保有足夠的霉菌和酵母存活以保證面包面團(tuán)的發(fā)酵。關(guān)于面團(tuán)的特性，HPP處理明顯增加了硬度和粘性，而粘性則通過增加接觸HPP的時間而減少。烘烤后，得到了一個新穎的面包屑烘焙產(chǎn)品（圖1）。在研究中，評委們強(qiáng)調(diào)了經(jīng)處理的面包屑的原始分層結(jié)構(gòu)，它非常柔軟和有吸引力，讓人想起羊角面包的結(jié)構(gòu)。
近年來，HPP也被作為改善無麩質(zhì)面團(tuán)質(zhì)量的一個新工具進(jìn)行研究。含有HPP處理過的原料的面團(tuán)需要更多的水，但作為回報，HPP改善了玉米淀粉和米粉的烘焙能力，使無麩質(zhì)面包具有高的比容和良好的面包屑柔軟度。
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