北方人的包子，通常分為兩種。一種是肉餡，一種是素餡。
肉餡，就是絞碎的肉加適量切碎的蔬菜包成的包子，滿滿的餡兒，又香又軟。素餡，一般會用韭菜、茴香、白菜、胡蘿卜、西葫蘆加上雞蛋碎，或者再加上豆腐之類的蔬菜做成包子，素包子突出一個鮮。
跟著90歲的姥姥學(xué)調(diào)餡兒，一滴湯汁都不出，蒸包子味道太鮮美了！
要說素包子，還得數(shù)西葫蘆雞蛋餡兒最鮮。記得第一次吃西葫蘆雞蛋餡兒的包子，還是在太姥姥家。已經(jīng)90歲的太姥姥腿腳利索精神氣兒十足，干起活兒來一點不輸給我們這些小輩兒。
太姥姥調(diào)西葫蘆雞蛋餡兒那是一絕！味道極鮮不說，調(diào)好的餡兒一滴湯汁都不出，包到最后也沒湯。由于西葫蘆不出湯，所有的營養(yǎng)都鎖在餡兒中，也不會跑味兒，包子的味道自然異常鮮美！
西葫蘆雞蛋怎么調(diào)餡兒不出湯？掌握這技巧，不出一滴湯，太鮮美！
之前我自己調(diào)餡兒，還沒開始包，盆子里已經(jīng)有一堆湯汁了，餡兒也軟踏踏的，不好包不說，營養(yǎng)也丟失大半。自從跟著90歲的太姥姥學(xué)會了調(diào)西葫蘆雞蛋餡兒，隔三差五的就要吃一頓，不是包子就是餃子。
太姥姥說，只要掌握一個小技巧，西葫蘆雞蛋餡兒一滴湯汁都不出，味道特鮮美。具體怎么調(diào)餡兒呢？一起來看看吧！
——【西葫蘆雞蛋素包子】——
▋【主食材】：西葫蘆1個，雞蛋3個，木耳1小把，面粉500克，溫水270克，酵母5克，白糖5克
▋【調(diào)料】：鹽適量，食用油適量，料酒2勺，香油適量，雞精1小勺，大蔥半顆，生姜1小塊
◆◆◆【制作步驟】：◆◆◆
1、準(zhǔn)備好所需要的食材。因為包子需要發(fā)酵，所以我們先來和面。面粉中放入5克酵母，再加入5克白糖促進發(fā)酵，加入270克左右的溫水，用筷子攪拌成絮，下手揉成面團，蓋上蓋子或保鮮膜，靜置10分鐘后再揉一遍，面團就會變得光滑而柔潤。蓋上蓋子放在溫暖的地方進行發(fā)酵。
2、一個大點的西葫蘆清洗干凈，借助工具擦成細(xì)絲。選擇西葫蘆的時候，盡量選擇皮色發(fā)黃的，稍微老一點兒，水分比較少。
3、擦成細(xì)絲的西葫蘆，稍微切幾刀，不用切太碎，影響口感。用手稍微擠一下水分，不用太干，加入適量熟油攪拌均勻，讓西葫蘆表面敷上一層油膜，和鹽不直接接觸，就不會出湯了。
4、鍋中放入食用油，3個雞蛋磕在碗中，一次性加入調(diào)餡兒足夠的鹽，加入3勺料酒去除雞蛋的腥味，攪打均勻。油熱后倒入鍋中，邊倒邊攪拌，成為細(xì)碎的雞蛋。放涼后待用。把所有的鹽加入到雞蛋中，是為了隔絕與西葫蘆的接觸，防止出湯。這樣調(diào)餡兒一滴湯汁都不出，而且雞蛋一點兒不會咸，放心制作。這是我跟著90歲的姥姥學(xué)的，用了幾十年了。
5、蔥姜清洗干凈，分別切成碎待用。有的人不喜歡姜的味道，那就不放了。
6、接下來開始調(diào)餡兒，把西葫蘆絲放入雞蛋中，泡發(fā)切碎的木耳也要一起放進去，再放入蔥花、姜末、香油、雞精，攪拌均勻后，餡兒就調(diào)好了。
7、接下來看看我們的面團發(fā)酵的如何了，面團發(fā)酵到2倍大，用手指戳個洞，表面不塌陷，也不回縮，拉開面團，里面是密集的蜂窩狀態(tài)，聞一聞是發(fā)酵的香味，沒有其他異味，這樣的面團就是發(fā)酵成功了。
8、案板上撒上適量面粉防粘，把面團取出來，仔細(xì)地揉勻，排凈空氣。面團一定要多揉一會兒，蒸出來的包子才會細(xì)膩又白嫩。揉好之后分成大小合適的劑子，搟成四邊薄中間厚的圓形面片。
9、包上我們調(diào)好的西葫蘆雞蛋餡兒，捏成包子的形狀，放在蒸屜上，蓋上蓋子，醒發(fā)到2倍大。這個步驟不能省，包子包好后一定要經(jīng)過醒發(fā)才能開火蒸，否則包子不暄軟、不白嫩。
10、包子發(fā)酵好了，可以開始蒸了。大火上汽后8分鐘就熟了。
包子蒸好了，靜置3分鐘后再出鍋。這樣蒸好的包子非常松軟，而且沒有一個出現(xiàn)塌陷、回縮的。跟著90歲的太姥姥學(xué)會的調(diào)餡兒方法，不出一滴湯，味道極為鮮美，這樣的包子，太香了！雞鴨魚肉都不換。
——【制作小技巧】：——
蒸包子如果時間不夠充足，也可以選擇一次發(fā)酵，也就是面團揉好之后就開始包包子，包好之后再醒發(fā)。但需要注意，一次醒發(fā)的包子一定要到位，否則包子不夠松軟白嫩，影響口感和美觀。有時間的話還是兩次發(fā)酵最好，兩次發(fā)酵的包子更白嫩，更柔軟，吃起來的口感也更好。
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