（插圖：王花朵）
現(xiàn)在去飯店，殺豬菜已經(jīng)不是稀奇的菜品，但是不管用酸菜還是干白菜做原料，上面大多都會放幾片血腸，好像只有這樣才離真正的殺豬菜近一些。在我的家鄉(xiāng)、我的童年往事中這是不正確的模式，為什么？一會兒就知道了。
在飯店里吃的殺豬菜，最大的問題是味道不團結(jié)，酸菜、肉片、湯不能夠混然一體，有的還放粉絲或粉條。私以為，粉絲或粉條類不是殺豬菜的原配。
在我的少年時代，有那么幾年，私人是不許養(yǎng)雞豬的，但除了那幾年外，有條件的家里每年至少會養(yǎng)一口豬，到了年底給辛苦一年的家人帶來獎勵。那時候喂豬的東西雖然沒什么實際內(nèi)容卻也屬于食物殘余的洗碗水和洗鍋水，與各種野菜混在一起，偶爾再加點谷糠，就成了豬們的美餐。
丫蛋兒家養(yǎng)豬與她家的唱戲一樣有名，一般來說一年半左右就能養(yǎng)出一口二、三百斤的肥豬來，且剛好趕在舊歷年前豬的各項指數(shù)達標。由于她家連續(xù)幾年每口豬我都參與大部分流程，故而也發(fā)現(xiàn)了一些小門道。
而我們家是缺乏對養(yǎng)豬研究的，有時候把豬當驢養(yǎng)，我小的時候喜歡騎豬闖天涯，手持用三合板和鍬把制成的青龍偃月刀斬殺華雄，救丫蛋兒于水火等，終有一天，我被我家那年一口善使三十六計的豬“二賴子”給算計了。
那天我依然騎它出征，它已由桀驁不馴變得溫順可愛很久了，令我喪失警惕。我騎在豬背上，倒提著青龍偃月刀，出了院子，外面無甚敵情，我任由“二賴子”信豬由蹄，不知不覺來到村里的小水泡子前。
時逢雨季，水泡子比較豐滿，遠遠瞧見丫蛋兒家的豬帶領著媒婆C、瘦猴兒、軍軍、虹、J玲玲等家的大小豬們正在黑水洗凝脂，一派華清宮香艷氣象，我已為之深深感染。
待我的坐騎到達泡子邊上，只見“二賴子”突然發(fā)力，向泡子里瘋狂沖去，那速度與鷂鷹看見小雞俯沖下去無二，待我終于反應自己馬上要赴泡子洗浴時，一切晚矣。
我立時從豬后背上拔背而起，我的刀在天上飛出一個漂亮的弧線，不舍離我而去，砸在我的頭上，我感覺到自已的雙腳被一雙溫柔手拉著緩慢下沉，與幸福來臨的速度相似。
由于“二賴子”它們豬類前赴后繼常年活動于泡子，水下的黑泥被它們打理得顆粒細粉均勻，萬般攪絆使泥水交融，與膠水一樣有超強的分子親合力。
我像被青蛙舌頭卷住的蚊子，無力自拔，幸好丫蛋兒來找她家的豬，讓它回家“就餐”，我才被發(fā)現(xiàn)，幸免一場走麥城的不光彩事件。
那天丫蛋兒把我從泥里拽出來，我跟在丫蛋兒后邊，丫蛋兒家的豬跟在我后邊，迤邐走向一口井。丫蛋兒用她的花骨朵的小手幫我洗泥污，她家的豬不時用長鼻子拱拱我的腿，用單音節(jié)詞安慰我。
豬鼻子涼涼的，像丫蛋兒的鼻尖兒那種涼，是以那年這口豬被殺時，我躲在丫蛋兒家里屋角落不忍出來看，還哭了。
那時的豬是放養(yǎng)結(jié)合的，專門放豬為業(yè)的人叫“豬倌兒”。
每天早飯一結(jié)束，豬倌兒帶頂草帽，手執(zhí)一條長而細的皮鞭出發(fā)。那種皮鞭其實只是一條皮條，比琴弦粗不了多少，能甩出尖脆悠長的聲響，可是它的威力不可小瞧，所謂“皮鞭子沾涼水一打一咧嘴”是指這種細的皮鞭，不是那種粗的馬鞭。這種皮鞭帶著水打到皮膚上，會有一種純粹的、短暫的、激烈的和容易被記住的疼。它還有一個好處，最多皮肉之傷，對內(nèi)決無大礙。
豬倌兒一般情況下還要挎上個小簍才更像，剛剛安定不久的土地零星地有些被人遺漏的器物，一個子彈殼，一塊彈片，都能帶來一串故事，其中動物骨頭、熟鐵、銅的零件、鋁線等還可以到廢品收購站換些零花錢。
豬倌兒只要一出來，就會發(fā)出對豬的呼喚，由于他的音質(zhì)、韻律、口音豬們都很熟悉，知道郊游野餐馬上開始了，就會從各家大門大搖大擺走出來，匯入豬隊伍中。
那時被叫做荒地的土坡、河灘有很多，夾雜在大片農(nóng)田之間。豬倌兒把它們帶到指定地點，自已找個合適的地方一呆，心騖八極、神游萬象起來，一任豬們在近郊踏青吟哦。
找豬倌兒放豬有成本，所以豬少孩子多的家庭一般選擇自養(yǎng)。大人們白天把無事的孩子派出去，挎著柳條筐或拎著麻袋、布袋子去挖豬菜。有幾年我和丫蛋兒常搭伴兒干這活兒，主要到河北B家旁邊的樹林里，那附近有墳地，人們都不愿意去，但那里遍地都是豬毛菜、馬舌菜、灰菜等，這些野菜喜陰，也是豬們的上等佳肴。
（《丫蛋兒》插圖：王花朵）
那些年同伴們譏我像“倒插門”，其實也不為過，我和鴨蛋幾乎天天泡在一起，我們挖菜回來我總是先去她家，我倆搬來一塊退休的菜板，把長的灰菜、豬毛菜啥的切成半寸長的段，不一會就能把一個大洋鐵盆堆成富士山，那菜的味道很強勢，弄得我在夢里都不能擺脫它的糾纏。
丫蛋兒從他爸爸那里學的喂豬技術，但很難傳承。有一次我問她為啥它們倆年齡差不多，丫蛋兒家的豬卻能大出我們家“二賴子”一倍以上時，她搖了搖兩只小辮告訴我：
“你不能老是和它玩。”
丫蛋兒還小吊了一下我的胃口，故作深沉了一會兒才說。
“你總是和它玩它就不好好睡覺，想事兒太多，就不長個兒。”
明顯這是大人嚇唬小孩的話的豬版。
“還有嘛……豬食不能太熱，太熱不長膘。”
難怪每次往豬槽子里傾倒豬食時，丫蛋兒總是伸出左手食指在流體豬食里探一下、攪一攪，我恍然大悟?？上w感的體驗無法傳承，我至今也不知多少度為合適。
長此以往，丫蛋兒的那根食指有了翡翠的色澤，與胡夫子的媽媽手上戴的戒指顏色很像。
我曾經(jīng)計算過，如果把從翻地、澆地、下種到糧食進囤當成一年的工作，這工作其實只需半年就干完。除了伏天那一個月讓老天爺和糧食自由互動、農(nóng)人休息外，從深秋到第二年開化這幾個月可以認為都是休息時期。但也不是什么事都沒有，比如修修農(nóng)具、換一換炕坯、撿糞積肥等，其中給豬增肥提速正是天時地利的好時機。
首先秋天的瞎谷子、癟高粱多，千方百計把它們從老鼠和麻雀的嘴里搶過來轉(zhuǎn)化成豬肉很重要。其次從主觀上說，深秋以后外面的世界已不再精彩了，飫甘饜肥的生活也被豬們深深眷戀起來。
加之，年就快到了。
進入臘月，豬的叫聲在村中此起彼伏，但仔細觀察是有個規(guī)律：凡親友圈幾乎無同一天殺豬的，為什么會這樣？一會兒你就明白原因了。
一般殺豬要早起，家人吃過飯后要備一大鍋開水，騰出一個大洗衣盆和一個飯盆準備著。
職業(yè)殺手屠夫一來，象征性喝杯茶就圍上橡膠圍裙，在幾個青壯的協(xié)助下把豬按倒在地。按住頭的那人很關鍵，需要力氣大；另一人抓緊豬尾巴往地上狠命按豬，屠夫用麻繩分別將豬的兩只前蹄和兩只后蹄各捆在一起，對于特爆裂性格的豬，還要將兩組腿再用繩子連接一次。
這時，一張吃飯的長方桌已抬到房門前的院子里，旁邊是準備好的面盆。大門口、墻頭上須有圍看的人，才更有氛圍。青壯與屠夫一起把豬抬到桌子上，讓豬的頭探出桌子向下耷拉著。屠夫一邊念叨著碎碎的話一邊從圍裙的衣兜里掏出一把刀，對著豬的脖子一刀下去。屠夫所說無非是“豬羊一道菜，你別怪我，我?guī)湍闾崆俺?，下輩子別托生豬了”云云，豬還哼哼好像在答應屠夫，這時一個半大孩子用一根高粱桿不停攪動接到盆里的血，盆里面事先放了一些鹽，待豬血出凈后端開去，繼續(xù)攪拌，直至完全涼下來。
豬的頭這時已經(jīng)耷拉下來。
屠夫解開豬腿上的麻繩，用小刀在四蹄的皮上分別各一個指頭粗的小口，然后用一根鐵條從小口插進去，在豬的皮肉之間建立幾個氣道，接著對著割開的小口吹氣，直至把豬吹得皮球一樣鼓鼓的。這樣做的目的是為了下一步把一些褶皺和腋窩里的毛都褪干凈。
屠夫與青壯一起把“皮球”抬到鍋臺上，一鍋沸水在那里等候多時，一只瓢、一把刮子就在屠夫手下交替使用，熟練得如同自己用毛巾洗澡。期間給豬翻一次身，待到被吹起來的豬玉體橫陳之時，褪毛結(jié)束，此時從一口豬到豬肉的距離已經(jīng)不遠了。
剛剛進來的時候，屠夫已經(jīng)在房屋的檁子上固定了一個定滑輪，現(xiàn)在他用鐵鉤勾緊屁股處，將豬倒立著吊起來，先割掉四蹄，用刀旋掉豬頭放在一邊的柳條筐里。
早先準備的大洋鐵洗衣盆開始登場，放在倒懸著的豬的下方。
屠夫像裁紙一樣在豬的柔軟白皙的肚皮上輕輕劃了一下，內(nèi)臟便急匆匆涌出來，屠夫只是探進手去將那些纏綿的橫膈膜和大網(wǎng)膜等組織撕開，一副腹內(nèi)和腔內(nèi)之物便裝滿大洋鐵盆。
下面開始進入與殺豬菜有關的環(huán)節(jié)了，至于血腸、豬蹄子什么的，暫放一邊。
沒了頭尾和內(nèi)臟的豬，主要由我們平時所說的排骨、腰條、肘子、五花肉這幾部分組成，其中有一個部位比較特殊，就是與豬頭連接處那塊肉，這才是正品殺豬菜的部位，我們叫它“血脖”。我們知道，豬是神仙般的動物，吃了睡睡了吃，除了不同性別的豬在一起混浴這點運動外，大多時間喜靜不喜動，也不會搖頭晃腦撩誰，是以脖子處是肌肉很少的地方，個別豬的脖子比頭還粗。
這段肉顏色發(fā)紅，看起來肥肉很厚卻含油量較少，用專業(yè)俗語說是細胞膜很多，細胞內(nèi)液中的油脂很少，適合殺豬第一頓沖鋒的餐飲使用。那時與現(xiàn)在不同，可以天天吃肉。那會兒大多數(shù)人憋了一整年，從一只小豬仔望穿雙眼等到這一天，猶如光棍兒等了幾十年終于娶到了媳婦兒一樣，急不可耐了。倘此時吃腸肚，顯然不地道、不過癮；如果吃其他部位的肥肉，且不說它還要細水長流，另有安排，單從浪費上說就不得了，一次沖鋒干掉了正牌豬肉說不過去，至于說頭、蹄這種看起來紅火吃起來利潤率很薄的部位更不適合殺豬這天的歡慶場合。
屠夫首先將血脖割下來交給丫蛋兒她媽，然后開始到門口庖丁解豬去了。
現(xiàn)在，我們把鏡頭切換到廚房，只有在這里，才能誕生殺豬菜。
丫蛋兒家的主廚是她媽媽，酸菜絲切得那叫一個漂亮：她先用片刀將一片酸菜在案板上輕輕拍平，然后橫著片成三到四層，再將片過的酸菜次第向后半指距離疊壓在一起，刷刷刷斜切下去，又勻又細，用放大鏡看酸菜絲是菱形的。
不過她這盤細的酸菜絲另有它用，是準備給“老爺們兒”做酸菜燒粉條下酒用的。
殺豬菜的酸菜不可太粗也不可太細，太細了會燉“飛”，就是化在湯里找不到，那是一種剩菜的視覺和味覺效果；太粗就成了我和丫蛋兒的作品了，失去口感和美感。
“血脖”上的豬肉經(jīng)丫蛋兒媽媽的巧手被切成相似大小，半手指厚度，外面屠夫解豬的邊角料有肥有瘦這時也已積累了“上尖兒”一盤子。
丫蛋兒媽從大盆中割下一小塊“板油”扔進大鍋里，“板油”遇熱即化，文火下除了一層膜變黃外均變成油汁，香味濃郁，滋啦作響。接著將切好的“血脖”肉和七零八碎的下角料肉一發(fā)傾入鍋內(nèi)，加火翻炒。
這里切不可直接將血脖和肉碎下鍋，那樣會因沒有熱油的保護而使肉變焦或變硬。在豬油中這些肉翻來覆去被煸得外表變色時，丫蛋兒媽把事先切好的姜絲、大蔥絲、花椒粒倒入大鍋內(nèi)繼續(xù)翻炒，此時火要加大起來。
負責掌控火力拉風箱的是丫蛋兒。
丫蛋兒是拉風箱的高手，她拉風箱的樣子很漫畫：向外拉的時候，她過早把后背弓起來要射箭的樣子，伸長胳膊抓風箱桿，留出足夠空間后撤；往回推時則早早把自己的身子壓在風箱把手上向里推。伴著抽拉活動，她還會同步把腮幫子先弄鼓起來再吐出氣，與風箱吐納節(jié)奏一致。
這動作給我感覺不是丫蛋兒在拉風箱，而是她被掛在風箱上來回拉扯。
在丫蛋兒媽終于向鍋內(nèi)注水之前，丫蛋兒就這么滿臉粉紅、發(fā)絲落珠地被風箱折磨著，直到她聽見頭頂上狂熱的水油在熱鍋相遇的聲音時才緩緩慢下來。
此刻，被擠干水分的酸菜團也紛紛飄浮于湯中，漸漸習慣著油香的環(huán)境，準備在近一個小時的燉煮中變成你中有我、我中有你的新局面。
當混合了肉與酸菜的濃郁蒸汽大到不可再大，持續(xù)了已經(jīng)十幾分鐘后，丫蛋兒媽通知丫蛋兒休息下來。
外邊的庖丁分解工作已經(jīng)接近尾聲，一條條豬肉被馬蓮串上，暫時吊在橫木桿上，等待凍硬。丫蛋兒家涼房里有一口高過我倆的大水缸，這些肉將被裝進缸里，供二月二之前慢慢享用。他們這樣處理豬肉，總是讓我在開始那幾天，恍惚認為這口豬從它的圏中搬進水缸里住了。
“大兄弟，來塊腰條！我給你們爺們兒掂兩個菜喝酒。”丫蛋兒她媽走到門口向屠夫說。
“好嘞！”屠夫麻利的用刀削下一塊肥瘦肉拋出個弧線，和他的“好嘞”的聲調(diào)很共鳴、一邊長，丫蛋兒媽像唱戲接手絹那樣麻利地接住。
外邊開始打掃戰(zhàn)場，把殺豬用的飯桌沖洗干凈，丫蛋兒家北炕所管轄的那個煙囪也開始冒煙了。
“英子她媽，炒菜吧！”盡管老F有很多孩子，他稱呼自已的老婆永遠用丫蛋兒她姐英子來命名，不知為何。
屋里傳來丫蛋兒媽佯怒且嬌的聲音：
“北炕都點火了，你那眼睛是吃飯的么？?丫蛋兒，把南炕填一點囊包兒！”囊包兒這時泛指如樹葉、玉米干葉子這類火力平平的柴火，殺豬菜端上桌前還要再“咕嘟”一會兒。
眾人已經(jīng)圍坐在桌子周邊，我和丫蛋兒剛剛給幾家人家送殺豬菜回來，這就是開頭說的為什么親友圈很少同一天殺豬的緣故。我們那里的習俗，殺豬是個大事，要請親友共品殺豬菜，就算那些平時來往不密或不便于前來參加的親友，也會在宴前用大海碗送一碗殺豬菜過去。
我和丫蛋兒就負責給幾家去送，那大海碗上印著一只大公雞，我、丫蛋和大公雞一路都威風凜凜的。
由于我已被默認為丫蛋兒這一代的摯友，所以不用他們邀請我，我就坐在北炕的稍小一點的飯桌旁，那是孩子們的桌子。丫蛋兒給每個人端上一碗湯菜三七比例的殺豬菜，然后挨著我坐下，這時距離屠夫抓豬已經(jīng)過去5個小時多了。
隨著肉香的逼近，豬的身影也漸行漸遠了。
吃殺豬菜不要急于動筷子，讓露出半截的肉片先風光半分鐘。首先應做的是向前探出頭，把嘴唇虛搭在碗的邊緣，左右微微來回移動，似吸未吸的境界吸一小口湯進來潤一潤口，這樣做一是喚醒全身心對它的記憶，再一個是鑒定一下由肉質(zhì)、酸菜、火候、手藝、菜肉比例等共同構(gòu)成的味道層級，還有就是這一上午大家里外忙碌，肚中有涼氣，一口熱湯會逼出冷氣，免得肚痛。
有小孩借口有那種虹吸現(xiàn)象，說湯會自已往嘴里鉆，我以過來人證明：此為不實，亦不可取。
我根據(jù)半生經(jīng)驗總結(jié)，吃殺豬菜分餐吃為好，每人一大碗，且依“三三制”原則，即一口湯一口肉一口酸菜，為什么這么說呢？
湯的作用已經(jīng)介紹，湯汁喚起對肉片的渴望，必須馬上滿足，那肉雖說沾染了酸菜的氣質(zhì)和豆腐樣的體質(zhì)，終還是肉，連續(xù)吃就會膩，于是一口被肉教育得拿了本科文憑、一派肉香門第作風的酸菜，則會保持三分肉香，也有七分解膩功能。
是而有分有合，一波三折，殺豬菜之道也。
至若酒足飯飽，那剩下的殺豬菜仍有未來意義的魅力。
當天下午，丫蛋兒媽會帶著英子她們把血腸灌好、煮熟。
血腸有血腸的作法和故事，另文介紹。這里想回答開頭的那個問題：為什么飯店里有血腸的殺豬菜感覺不那么地道，因為從殺豬菜起源上說，往往是把吃剩的血腸和吃剩的殺豬菜二次婚配才成了今天飯店中的那個樣子。
另外還要特別提示，殺豬這天，南北大炕功率驟增，吃完殺豬菜后如發(fā)生食困，千萬擇炕梢小憩，否則會一覺醒來，再也找不到對殺豬菜的任何食欲了。
由于我和丫蛋開始時都不懂，那天中午她把自己的蕎麥皮枕頭放在離炕頭近的地方給我小憩，我做了一個丫蛋兒家的豬在井邊唱男低音歌曲的夢之后，三年吃不下肥肉。
丫蛋兒很愧疚，我也由此養(yǎng)成了喜歡吃豬蹄兒的毛病。
（20190603呼和浩特）
攝影：翟瑛珺
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