向你述說(shuō)自己享受過(guò)的美食
每到一地，都會(huì)有朋友介紹給我當(dāng)?shù)氐拿朗场?/span>久而久之，我習(xí)慣了用我手中的相機(jī)，頻繁的記錄著各地的美食，四處的人間煙火。每當(dāng)照片引起朋友們的共鳴時(shí)，就感覺(jué)我這“美食推廣家”（自封的~）的頭銜愈發(fā)響亮...
今天，我繼續(xù)分享我這梅（沒(méi)）派面食家曾經(jīng)記錄下來(lái)的兩種美食：鎮(zhèn)江鍋蓋面和東臺(tái)魚湯面。
鎮(zhèn)江
鍋蓋面
大鍋旺火，筋道跳面，燙在湯里，香在碗里
鎮(zhèn)江鍋蓋面在江蘇的名氣很大，全省各個(gè)城市都有鍋蓋面的面館。鍋蓋面的味道的確與江蘇其他地方的面不一樣，它的面條制作方法特殊，先是把面粉揉成團(tuán)后放在案板上，再用竹竿反復(fù)碾壓而成。案板的一側(cè)有個(gè)竹竿固定支點(diǎn)，面條制作工坐在竹竿另一側(cè)反復(fù)的覆跳，加工過(guò)程既像舞蹈，又像雜耍。但面團(tuán)經(jīng)過(guò)有彈性的竹竿反復(fù)擠壓后形成薄薄的面片，既軟硬適中，又有杠杠的韌性，最后經(jīng)手工刀切定型而成。所以鎮(zhèn)江鍋蓋面用跳面或者小刀面來(lái)定義更為精確。這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。
我有個(gè)朋友是開(kāi)鍋蓋面館的，我每次去吃面都會(huì)仔細(xì)的觀察他制作面的全過(guò)程。最終我發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江鍋蓋面的核心不在鍋蓋上，它只是一個(gè)噱頭。真正的秘籍其實(shí)就是大鍋、旺火、沸水和漂面！
下鍋蓋面的鍋一定要足夠的大，其次鍋里的水要足夠的多，必須達(dá)到整個(gè)鍋的2/3以上，加上旺火，面條在高溫沸騰下使其蛋白質(zhì)迅速凝固，數(shù)十秒鐘撈出瀝干水分，面條筋道那一定是杠杠的。
?小木鍋蓋此時(shí)可能發(fā)揮一點(diǎn)點(diǎn)作用，它可以壓住翻滾的面條，控制其流動(dòng)的速度和路線，讓其在固定的范圍漂動(dòng)，當(dāng)?shù)厝艘舶汛诉^(guò)程稱之漂面。我估計(jì)面條在小木鍋蓋重力作用下與水之間沒(méi)有空隙，沸水只能在其周邊沸騰，面條在小鍋蓋下漂動(dòng)中蛋白質(zhì)迅速凝固而使其口感很筋道。
鍋蓋面的吃法也挺講究，所有的澆頭要在鍋里燙一下再放在碗里。當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法是“燙在面湯里，卻香在碗里”。
要說(shuō)鎮(zhèn)江面有啥不足，面湯不夠清澈，澆頭有點(diǎn)凌亂，種類偏少。盡管如此，還是值得一嘗的。
湯乳白，面爽滑，吃一碗，想三年
東臺(tái)魚湯面歷史很長(zhǎng)，有人說(shuō)是皇宮里御膳大廚傳出就無(wú)從考究了。但東臺(tái)魚湯面湯汁乳白，清爽不膩，面條細(xì)而軟滑，特別鮮美可口這是真的。我曾經(jīng)多次到東臺(tái)，專門到最地道的東臺(tái)魚湯面館去過(guò)幾次，真是印象深刻，用“吃一碗，想三年”來(lái)描述真不為過(guò)。
有照片為證！
下午4:00店家就開(kāi)始準(zhǔn)備第二天一早的要用的魚湯了。我看他們都是選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的活鯽魚，用豬油下鍋沸至八成陸續(xù)放魚入鍋炸爆，偏黃起酥后撈起，再將鱔魚骨洗凈后放入鍋中，用少量豬油煸透，連同炸酥的鯽魚一同入鍋加水煮沸，講究一點(diǎn)的用豬筒骨湯，待熱湯滾沸后再改用小火，慢慢熬煮出稠湯，以蔥酒去腥，再用細(xì)篩過(guò)濾清湯，放入少許蝦籽，方可算制作成功。老板告訴我。這一鍋鯽魚善魚骨可以熬三個(gè)輪次。一般當(dāng)?shù)厝顺灶^道湯，因?yàn)樗任秲浩?，外地人接受不了，二輪湯三輪湯味道同樣鮮濃。
東臺(tái)魚湯面，用的面是龍須面。此面由山東抻面演變而來(lái)，是一種又細(xì)又長(zhǎng)形似龍須的面條，入口筋道。
東臺(tái)煮面條比較講究。經(jīng)我多次觀察，發(fā)現(xiàn)有以下三個(gè)特點(diǎn)。必須在沸水鍋里加入龍須面，煮面過(guò)程中要用筷子在鍋里攪動(dòng)三次，讓面條均勻受熱，故稱“三滾”。其二，龍須面用漏勺起鍋時(shí)必須甩三次，瀝干水分，以防多余的水分沖淡魚湯的味道，也稱“三甩”。將做好的面條放在備好的魚湯的鍋中，并撒上少許蔥花、鹽及胡椒面，既提鮮又去腥味，又稱“三撒”。經(jīng)過(guò)這三個(gè)經(jīng)典動(dòng)作，魚湯面才會(huì)湯鮮面筋道，吃一口想三年。
民間常有“吃碗魚湯面，賽過(guò)老壽星”之說(shuō)。東臺(tái)魚湯面如此美味，也難怪當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｕf(shuō)“吃一碗，想三年”。
在當(dāng)?shù)爻贼~湯面是一個(gè)普通不能再普通的現(xiàn)象。所以吃魚湯面一定要早，早晨4:00就有人開(kāi)始、排隊(duì)吃魚湯面了。我看了一下價(jià)格表，真是便宜的不能再便宜。
東臺(tái)
魚湯
面
撰文和攝影 | 俞雨生
[主任醫(yī)師/簽約科普作家/中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員 ]
