我們常聽(tīng)說(shuō)，西方精神文明之源在古希臘。這樣一個(gè)誕生荷馬、蘇格拉底、柏拉圖、亞里士多德的地方可以稱(chēng)得上是人杰地靈。甚至在后世我們還能聽(tīng)到這樣一種說(shuō)法，西方后世的大多數(shù)哲學(xué)，都是在為柏拉圖和亞里士多德做注腳。事實(shí)遠(yuǎn)不止如此，當(dāng)代西方飲食的文明之源同樣誕生在希臘。
公元前5世紀(jì)后，伴隨著希波戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利，希臘達(dá)到了版圖上的巔峰。東至小亞細(xì)亞、西至南意大利的城邦們共同組成了古希臘。在這個(gè)黃金時(shí)代里，以雅典為代表的文明生活奠定了后世飲食系統(tǒng)的主要構(gòu)成。從食物的結(jié)構(gòu)，到主食和肉食的具體種類(lèi)，甜品與消遣乃至調(diào)料及烹調(diào)方式，不論從哪里，我們都能看到現(xiàn)代西方世界的影子。
軸心時(shí)代吃什么？古希臘人的餐桌一覽
以小麥為主食的傳統(tǒng)希臘人，面包的雛形
荷馬在?奧德賽?里稱(chēng)小麥和大麥?zhǔn)恰叭斯蔷琛?，面包用小麥早在公元?000年就已經(jīng)出現(xiàn)，但是直到公元前400年左右古希臘人才開(kāi)始引入這一作物。古希臘人會(huì)用面粉做成各種各樣的食物，有大麥粉做出的扁平面包，小麥粉做的白面包，還能加入蜂蜜、茴香籽、芝麻和果實(shí)制成各種各樣的口味，或是蛋糕。單塊的面包通常在泥質(zhì)的平鍋或瓦罐里烤出來(lái)，還有一種圓頂火爐被用于烘烤油餅和面包。窮人的主要食物是面包和油餅，肉食則是上流社會(huì)消費(fèi)乃至敬神的祭品了。從此時(shí)開(kāi)始，面包就在西方人的餐桌上長(zhǎng)住了下去。
古希臘的吃播作家——阿切斯特拉圖與魚(yú)
阿切斯特拉圖是一個(gè)特別的文學(xué)家，他的創(chuàng)作題材和當(dāng)時(shí)那些熱衷政治、社會(huì)生活的大哲學(xué)家、大戲劇家們不同。他有62篇詩(shī)傳到后代，這些詩(shī)篇全都和吃有關(guān)，而其中大部分又都是寫(xiě)魚(yú)。鮪魚(yú)、鯡魚(yú)、鱈魚(yú)、箭魚(yú)甚至烏賊，都是他的心頭好。他還熟悉不同魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)、產(chǎn)地、分布多寡和捕獲季節(jié)。他對(duì)這些魚(yú)類(lèi)的食用方式也保持了一種與現(xiàn)代日式、廣式、地中海式飲食相近的食其原味的主張。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)不似肉貴，所以更容易被平民階層接觸，這位公元前4世紀(jì)的刺身愛(ài)好者，代表了整個(gè)西方文明解決溫飽問(wèn)題以前的重要一環(huán)。
畜肉和禽肉，只有祭祀時(shí)才能吃到的奢侈品
禽肉和畜肉一類(lèi)在古代由于生產(chǎn)力不足的緣故一般只有貴族才能享用，平民接觸它們的渠道則是在祭祀之后。祭牲的生命被獻(xiàn)給神明以后，肉會(huì)流向市場(chǎng)，所以祭禮之后便是古希臘人滿(mǎn)足饕餮之欲的時(shí)候了。后來(lái)羅馬人阿比休斯記述過(guò)源自希臘的雞肉菜譜，其烹調(diào)方法和后世的燒雞烤雞很像，其中還有大量香料特質(zhì)的皮水，看起來(lái)也是為了保持外皮的酥脆。想象一個(gè)有著面包、燒雞、蔬菜沙拉、乳酪和飲品的餐桌，古希臘貴族吃的東西其實(shí)和現(xiàn)代西方家庭很接近。
節(jié)制與精致，是古希臘人小而確定的幸福
“芝士就是力量”，不喝奶的古希臘人
人類(lèi)食用奶制品的歷史很長(zhǎng)，奶酪是古希臘人餐桌上的常客。和直接飲用牛羊奶的蒙古人不同，以雅典為代表的古希臘人只食用牛羊奶的加工制品，即奶酪。其它液體乳制品如酸奶一類(lèi)他們也不飲用，在現(xiàn)代風(fēng)靡全球的希臘酸奶的首次出現(xiàn)其實(shí)已經(jīng)是很久以后的事情了。而黃油也僅在醫(yī)療方面有著少量的應(yīng)用。因此喝牛羊奶在雅典人眼里是一種野蠻的行為，古希臘人對(duì)食物的精致要求可見(jiàn)一斑。
酒神精神里的酒，是摻了水的酒
古希臘人以好飲酒宴會(huì)聞名，上流社會(huì)的人們經(jīng)常會(huì)因各種各樣的理由大排筵宴，柏拉圖的?會(huì)飲篇?就是以一次宴會(huì)為主體。蒸餾酒的工藝還要晚上好幾百年才會(huì)出現(xiàn)，但是葡萄酒卻早已登上了歷史的舞臺(tái)。尼采把古希臘精神概括為日神與酒神，在大多數(shù)人的想象中，其中酒神的形象氣質(zhì)多半包含一些酣暢淋漓、醉眼惺忪、玩世不恭的成分在。事實(shí)卻并非如此，由于宴會(huì)是重要的社交場(chǎng)合，古希臘人對(duì)飲酒顯得十分節(jié)制，蘇格拉底多次因?yàn)轱嬀瓶v欲批評(píng)阿爾西比亞斯。大多數(shù)古希臘人只喝摻了水的酒，并且斥責(zé)純飲的色雷斯人為蠻族。節(jié)制，這個(gè)代表了現(xiàn)代餐飲文明精神的信條其實(shí)很早就出現(xiàn)在了古希臘。
沒(méi)有糖的日子里，他們喝蜂蜜
蔗糖由亞洲發(fā)明，很晚才傳入歐洲，但這并不影響古希臘人享受甜美的滋味。希臘人在祭祀時(shí)向死者和諸神獻(xiàn)上蜂蜜，女神和女祭司在希臘文里的尊稱(chēng)是melissa，這個(gè)單詞也代表了“蜜蜂”。蜂蜜神秘又尊貴，很長(zhǎng)一段時(shí)間人們都以為蜂蜜來(lái)自于天上，是神的賜予。羅馬自然史學(xué)家老普林尼就曾經(jīng)在自己的作品里猜測(cè)蜂蜜的本質(zhì)，“蜂蜜來(lái)自空氣……它秉持上天賦予它的本性，帶來(lái)滿(mǎn)心喜悅?！痹谶@里，古人們和我們一樣，也從舌尖上的甘美獲得內(nèi)心的歡愉。
繼承古希臘衣缽的現(xiàn)代西方餐飲
古希臘人的正餐與現(xiàn)代西方餐飲結(jié)構(gòu)上的相似
現(xiàn)代飲食文明以正餐為其核心，正餐的英譯為“dinner”，即晚飯?？善婀值氖恰癲inner”本身的詞源卻是法語(yǔ)“disnar”，而這個(gè)法語(yǔ)詞匯的含義卻是早餐，這是為什么呢？實(shí)際上不論是傳統(tǒng)的英國(guó)“dinner”也好，或是法國(guó)的“disnar”也好，指的都是在午間前后這么一段時(shí)間的正餐。隨著歷史的進(jìn)程，“dinner”被賦予宴會(huì)的意義，在時(shí)間是后移，才成為了現(xiàn)代的晚餐，即正餐。所以傳統(tǒng)意義上的早飯，和現(xiàn)代意義上早上吃的那個(gè)早飯，是有很大區(qū)別的。而正餐的源起就又可以追溯到古希臘了。
古希臘人一般一天吃?xún)傻饺?，這幾次都屬于正餐。古希臘的貴族正餐標(biāo)配是前菜、主菜與餐后點(diǎn)心。前菜包含雞蛋、海膽、海蜇一類(lèi)的食物，有時(shí)候還會(huì)呈現(xiàn)出沙拉類(lèi)似的形式，有時(shí)候還會(huì)有一杯加過(guò)蜂蜜的葡萄酒。主食的肉類(lèi)包括了鹿、鸚鵡、鴕鳥(niǎo)和紅鶴，佐餐的調(diào)味料則有洋蔥、蒜、棗等等。點(diǎn)心通常由蜂蜜和水果制成，他們有一種包著核桃和松子的“蜂蜜炸糕”，無(wú)花果、葡萄、石榴等也常常會(huì)出現(xiàn)。但是一般而言象征用餐結(jié)束的都會(huì)是一個(gè)熟蘋(píng)果。因此后來(lái)有一句拉丁諺語(yǔ)叫“從蛋到蘋(píng)果”，大概就像我們的從頭到尾、由始到終一樣。
從這里我們可以看出，古希臘人的飲食和現(xiàn)代西方的飲食有著完全相似的結(jié)構(gòu)。隨著這片歐洲大陸風(fēng)云詭譎的變化，似乎這么一套飲食結(jié)構(gòu)自有它生存的土壤，保持巋然不動(dòng)。
作為西方飲食文明標(biāo)志的橄欖油
提到西餐我們好像又有一個(gè)很難放下的東西，那就是橄欖油。地中海沿岸的土壤是最適合油橄欖生存的土地之一。希臘克里特島出產(chǎn)的橄欖油品質(zhì)居于世界前列，而另外一個(gè)橄欖油重鎮(zhèn)意大利的南部地區(qū)當(dāng)時(shí)也在古希臘版圖的囊括之下。橄欖樹(shù)需要地中海地區(qū)充足的水資源以及溫和的環(huán)境，我們可以說(shuō)橄欖油正是從古希臘時(shí)代開(kāi)始，一路流入現(xiàn)代西方家庭的餐盤(pán)中的。
從醬料和香草看現(xiàn)代餐飲烹調(diào)方式對(duì)古希臘的繼承
香草和醬料是西方飲食文化的獨(dú)特烹調(diào)標(biāo)志。
地中海的沿岸還是香草的故鄉(xiāng)，古希臘人早就已經(jīng)學(xué)會(huì)了把羅勒、百里香、迷迭香泡在橄欖油里用以增添食物的香味。幾個(gè)世紀(jì)以后羅馬人阿比休斯在書(shū)中記載過(guò)近百篇醬料的配方，其中不乏源自希臘的配方。其中有香芹、蕓香、芫荽、大蒜經(jīng)研缽碾碎再加入乳酪、橄欖油、黑醋制成的香草乳酪醬，還有胡椒、歐當(dāng)歸、芫荽、芹菜籽、蛋黃、蜂蜜、醋、葡萄酒、油和一種特制的利口緬魚(yú)醬一起復(fù)合調(diào)制而成的塞餡烏賊蘸醬。一條清晰的脈絡(luò)，貫穿了古今的西方飲食調(diào)味和醬料。從希臘到羅馬，再經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的中世紀(jì)，西方?jīng)]有一套中國(guó)式的完備烹炒體系。香草與醬料一直緊緊伴生著以煎、煮、炸、烤為主的主流烹調(diào)方式。
“千里莼羹，未下鹽豉”，從古希臘流傳至現(xiàn)代飲食文明的大原則
盡管古希臘人擅用香草與醬料，但事實(shí)上他們也有像阿切斯特拉圖那樣推崇原汁原味的食客。就像阿切斯特拉圖認(rèn)為魚(yú)最好的吃法是趁新鮮帶鱗吃一樣，現(xiàn)代公認(rèn)最好的牛排是不太需要過(guò)多的調(diào)料的，玫瑰鹽、黑胡椒和一成熟才是高品級(jí)牛排的享用方法?，F(xiàn)代西餐的那種多元化飲食和對(duì)食材新鮮度的最大程度維護(hù)原則也是可以追溯到古希臘的。
古希臘的食品出產(chǎn)決定了一種包括堅(jiān)果、魚(yú)肉、水果、橄欖油為主的輕食氛圍。它在美味的同時(shí)代表了更低的身體負(fù)擔(dān)和膳食均衡，地中海飲食早已接過(guò)了古希臘飲食的衣缽。而現(xiàn)代西餐的兩支傳統(tǒng)勁旅法餐與意餐都有著地中海飲食的影子。以“輕”為主，以減少身體負(fù)擔(dān)為大原則的現(xiàn)代飲食文明追求，也深受古希臘飲食的影響。
尾聲
得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為古希臘帶來(lái)了復(fù)雜又多元的食材，而極富生命力的飲食傳承又在異國(guó)為我們驗(yàn)證了那句“民以食為天”。所以讓我們想象這樣一個(gè)情境，當(dāng)泡過(guò)香草的橄欖油流入一份海膽蘋(píng)果蔬菜沙拉；當(dāng)一只腹中塞滿(mǎn)羊乳酪的蜂蜜脆皮烤雞被呈上餐桌；當(dāng)一塊躺在瓦罐里的蜂蜜茴香杏仁蛋糕被拾起；此時(shí)你的腦袋里又回蕩著希波克拉底一本正經(jīng)的聲音“一天一蘋(píng)果，疾病遠(yuǎn)離我”。我相信這個(gè)答案是不言自明的。
