那是一個雨后的傍晚，清爽而迷漓，在位于巴南區(qū)九公里的一家老火鍋， 與朋友相約喝酒，他帶來了倆個陌生人，其中一個就是楊領(lǐng)。
行走江湖，高手總是不動聲色，因?yàn)?/span>功夫深湛，稍不注意就會傷人，必須低調(diào)。楊領(lǐng)就是這樣的一個人。不過該出招時大俠是不會含糊的，讓我見識楊領(lǐng)是有真本事的餐飲人，緣于一份毛肚。當(dāng)時我正津津有味的咀嚼著一片毛肚，楊領(lǐng)叫我暫停一下，并對我所吃毛肚進(jìn)行了點(diǎn)評，招招到位、刀刀見血。
如此情景，在那個月黑風(fēng)高的夜晚，有點(diǎn)類似武俠小說中那些俠肝義膽的綠林好漢，路見不平一聲吼。不過，我也因此對楊領(lǐng)刮目相看，并領(lǐng)教了重慶新生代火鍋餐飲第一人的風(fēng)采以及他不為旁人所知的內(nèi)力和武功。
毛肚原來如此好吃
作為重慶人，與酒、美女和毛肚火鍋打交道，是從小到大的必由過程。不過，食客能夠燙到極品毛肚，好吃得不要不要的，肯定不多。在巴南區(qū)九公里那家老火鍋店，楊領(lǐng)叫老板端了兩份毛肚上桌，當(dāng)著我等眾人，分別指出兩份毛肚的相同之處和不同之處。然后同時下鍋，燙了燙再放進(jìn)我油碟，“這張是脆的，那張是綿的?！?/span>楊領(lǐng)說。我吃后果然如此，該火鍋店老板似乎也被征服了，把美麗的老板娘叫到一旁，向楊領(lǐng)討教。
“兩片毛肚燙出來質(zhì)感不同”， 楊領(lǐng)一針見血地說，一是通過毛肚形態(tài)得出結(jié)論，二是調(diào)制毛肚的方法所致。楊領(lǐng)接著向老板點(diǎn)出了毛肚出處和制作方法，并給予了分析和建議。老板和老板娘頻頻點(diǎn)頭，深以為然。
事隔幾天，再次與楊領(lǐng)相聚，是在位于沙坪壩隆鑫天雨方的洪城老火鍋。這次的重點(diǎn)依然聚焦在毛肚上面。那是一個周五的下午，楊領(lǐng)叫我出發(fā)前給他一個電話，他好把上午才從屠宰場進(jìn)的新鮮毛肚撕開——對此工藝的意義和價(jià)值，我不知究竟。當(dāng)時我還叫了一個同樣開火鍋店的老板，一道去見識好吃的極品毛肚，同時，也辨別一下楊領(lǐng)制作毛肚，是不是在故弄幺虛。
掌燈時分，飯點(diǎn)到了，毛肚上桌、下鍋，吃起來鮮嫩脆爽，鮮美清甜，具有彈性，而且香氣四溢，回味悠長，好吃得不擺了。楊領(lǐng)說，這樣的毛肚，不僅味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，還營養(yǎng)豐富，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。
同去的火鍋店朋友，完全贊同楊領(lǐng)的見解，同時對他制作出來的毛肚，贊不絕口。
毛肚火鍋的起源和由來
楊領(lǐng)不僅對毛肚的制作和認(rèn)識，別具匠心，他對毛肚火鍋的起源和由來，也有著深刻見解。
重慶火鍋品種較多，每家都有自己的配方和經(jīng)營模式，但毛肚火鍋的起源和由來，說法不一。據(jù)老街坊說：毛肚火鍋源于清末民初，食客以重慶碼頭和街邊下力人為主，俗稱“水八塊”。
水八塊全是牛的下雜，如毛肚、肝腰和牛血旺等。攤主把這些下雜，生切成薄片，擺放在菜品不同的碟子里，然后在放有牛油鹵汁的泥爐和砂鍋里煮，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民歡迎。
至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶人回憶，出現(xiàn)于民國十五年前后，發(fā)源地不是江北，而是位于下半城南紀(jì)門的宰房街（現(xiàn)長江大橋橋坎下）。當(dāng)年的牛販子，多從川黔大路趕運(yùn)菜牛赴渝，在南岸過夜，翌日清早過江，將牛趕到宰房街宰殺。據(jù)說，有馬氏兄弟廉價(jià)收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只有芝麻醬和蒜泥的調(diào)和，食客趨之若鶩。“這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名”。楊領(lǐng)說。
自學(xué)成才的火鍋餐飲人
楊領(lǐng)于2004年進(jìn)入重慶餐飲業(yè)，沒有拜過師傅，屬于自學(xué)成才之類勵志人物。
“剛開始進(jìn)入重慶餐飲業(yè)時，這個產(chǎn)業(yè)當(dāng)時還不太成熟”。楊領(lǐng)說，為了熟悉行業(yè)，掌握一技之長，楊領(lǐng)不斷摸索，并從前廳服務(wù)員做起，摸爬滾打，受盡各種委屈，但因?yàn)轭^腦靈活，善于學(xué)習(xí)，被老板慧眼識中，進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。于是開始了工作上的一步步升華，從前廳服務(wù)員轉(zhuǎn)為傳菜員，再到后廚的墩子、炒料師、籌備經(jīng)理……一步一個腳印，不但身份起了變化，而且對餐飲流程和技術(shù)工藝，也有了深入的了解和熟悉。
在這過程中，楊領(lǐng)因?yàn)楣ぷ餍枰?，不斷地從重慶走向全國，籌備店面開業(yè)，從而也增長了見識和業(yè)務(wù)水平。他還從天南海北的全國各地不同的地方飲食和特色文化中，汲取營養(yǎng)、增加學(xué)識，并結(jié)合自身理解和實(shí)際操作，取他人所長，補(bǔ)己之短，終于無師自通，練成一身本事，成為重慶餐飲業(yè)一個獨(dú)樹一幟的人物。
由此楊領(lǐng)的業(yè)務(wù)及其人生，都完成了一個質(zhì)的飛躍，更加難能可貴的是，他開始在所供職的餐企，擔(dān)任廚師長、行政總廚和營運(yùn)總監(jiān)。
在創(chuàng)新中發(fā)展
毫無疑問，楊領(lǐng)是重慶餐飲業(yè)不可多得的復(fù)合型人才。
“你擔(dān)任過營運(yùn)總監(jiān)，行政總廚，籌備經(jīng)理，廚師長等職位，具體在工作中怎么完成使命？有何創(chuàng)新之舉？又產(chǎn)生了什么良好效果？”我這樣問楊領(lǐng)。
而他是這樣回答的：在完成使命方面，主要進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，店面開業(yè)籌備和策劃等，同時負(fù)責(zé)整體品牌管理及單一品牌所有經(jīng)營店面管理。而在創(chuàng)新方面，主要采取短、平、快方式，進(jìn)行市場規(guī)劃和投資定位，如200平米以下店面實(shí)行特色經(jīng)營，其中火鍋產(chǎn)品固定于40個品類，并通過品質(zhì)展現(xiàn)食品的新鮮，讓客戶了解到他們餐企所有食品都是沒有添加劑和化學(xué)用品的。與此同時，為了讓食客吃上放心食品，也為了增如與食客的互動性，推陳出新，采取營銷概念，把火鍋廚房變成開放式工場，讓客戶或就餐者一目了然，合作或消費(fèi)的可能性大大增加。
如此一來，成效自然顯著，既提高了店內(nèi)營業(yè)數(shù)據(jù)和品牌知名度和影響力，為開疆拓土打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，同時維護(hù)了食品安全，真正給消費(fèi)者提供了產(chǎn)品采購、處理加工、出售一體化流程。
管理的細(xì)化和重要性
楊領(lǐng)曾擔(dān)任過重慶沈洪存（沈家洪城）公司營運(yùn)總監(jiān)。對此，我問他“開展了哪些工作？取得了什么效果？”
楊領(lǐng)說，1、整理制作出整體店面經(jīng)營數(shù)據(jù)量化標(biāo)準(zhǔn)手冊；2、人員職能細(xì)分化管理及人才培養(yǎng)一體化輸出標(biāo)準(zhǔn)；3、整體品牌店面進(jìn)行表格式。同時取得了如下效果：1、加盟數(shù)量日益增長；2、火鍋知名度逐年攀升；3、廚房員工的職能優(yōu)化；4、員工的流失率降低；5、整體品牌日益提升。
楊領(lǐng)還于2016年擔(dān)任重慶世紀(jì)金源大飯店火鍋技術(shù)顧問，而他在此過程中，所做工作同樣可用成就斐然形容：1、底料品質(zhì)的提升和改善；2、菜品上的美化和優(yōu)化及量化；3、團(tuán)隊(duì)職能的優(yōu)化；4、凸顯原生態(tài)的產(chǎn)品輸出等效果：5、團(tuán)隊(duì)專業(yè)化達(dá)標(biāo)，消費(fèi)者信賴度達(dá)到空前程度等等。
重慶火鍋?zhàn)呦蚴澜?/span>
楊領(lǐng)現(xiàn)為重慶鑫百信餐飲管理公司和重慶尊囍餐飲管理有限公司的托管運(yùn)營商，同時創(chuàng)建了重慶令門餐飲管理有限公司。
對于托管運(yùn)營的鑫百信和尊囍公司，楊領(lǐng)首先建立了公司應(yīng)用管理手冊，籌建了公司門戶網(wǎng)，其次根據(jù)市場需求，進(jìn)行私人定制式加盟，還對店內(nèi)進(jìn)行規(guī)范化量化管理。由此效果非常明顯，創(chuàng)下了一天簽了三家加盟店的記錄。
楊領(lǐng)獲得過高級調(diào)料師、2016都市調(diào)料師決賽優(yōu)勝獎等榮譽(yù)，其目標(biāo)是將自身所學(xué)，用于推動行業(yè)發(fā)展，并將技藝傳承下去。其創(chuàng)建的重慶令門餐飲管理有限公司，人才濟(jì)濟(jì)，以此為平臺，完全可以實(shí)現(xiàn)他的理想。
重慶令門餐飲管理有限公司團(tuán)隊(duì)組成：技術(shù)導(dǎo)師陳署，原宰牛場，牛樂哥行政總廚；技術(shù)導(dǎo)師殷利川，原廚匠廚師長；餐飲營運(yùn)總監(jiān)陳濤，原秧秧魚營運(yùn)總監(jiān)；餐飲技術(shù)顧問段成云，原田牛技術(shù)總監(jiān)；營運(yùn)總監(jiān)田波，原渝禾莊營運(yùn)經(jīng)理。
如此精英薈萃，相信明天的令門餐飲將大有可為。
認(rèn)識楊領(lǐng)從火鍋開始，也自然將從火鍋結(jié)束。楊領(lǐng)認(rèn)為，重慶火鍋?zhàn)呦蚴澜纾^對可能，而且肯定成功。
他分析道，要讓火鍋?zhàn)呦蚴澜缇捅仨毢褪澜缃榆?，要和世界接軌，就要把火鍋融入?dāng)?shù)氐奶厣诋?dāng)?shù)靥厣幕A(chǔ)之上，開放出適合世界的產(chǎn)品，我相信這一天指日可待，并最終將以涮品西吃方式融入進(jìn)入國際市場。（文/李偉 作者系重慶市作協(xié)會員）
聯(lián)系客服
