今天給大家推薦一部電影。怦然心動(dòng)。講的是小女孩朱莉和小男孩布萊斯早戀的故事。
故事介紹完畢。有興趣的話(huà)大家自行觀看。
劇中有一段情節(jié)給我印象十分深刻。朱莉養(yǎng)的雞下蛋了。朱莉每天送一盒雞蛋給布萊斯一家人。布萊斯家覺(jué)得雞蛋不衛(wèi)生，可能有沙門(mén)氏菌。于是布萊斯每天偷偷把雞蛋扔掉了。
沙門(mén)氏菌？什么是沙門(mén)氏菌？朱莉的雞蛋感染沙門(mén)氏菌的概率大嗎？雞蛋中的沙門(mén)氏菌真的那么可怕嗎？
今晚八點(diǎn)，《走進(jìn)雞蛋》欄目與您不見(jiàn)不散。
No.1 沙門(mén)氏菌可怕嗎？
我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)（來(lái)源：CDC，美國(guó)，1999）。由微生物引起的疾病中，病毒占67.2%，細(xì)菌占30.2%。然而由微生物引起的死亡病例中，細(xì)菌占71.7%，病毒僅占7.1%。
也就是說(shuō)，盡管細(xì)菌引起的食源性疾病不足一半，但它們引起了將近75%的死亡。在這75%中，沙門(mén)氏菌和李斯特菌是致死性最強(qiáng)的菌屬。
沙門(mén)氏菌電鏡圖
另一組數(shù)據(jù)顯示。在美國(guó)，每年因食源性疾病致死的1800個(gè)病例中，沙門(mén)氏菌引起的就占整整30%。
所以沙門(mén)氏菌可怕嗎？聽(tīng)起來(lái)確實(shí)有點(diǎn)可怕。它相當(dāng)流行，在中國(guó)，每年大約有900萬(wàn)人受到感染；并且它的存活時(shí)間也比普通細(xì)菌更長(zhǎng)。這也正是它飽受媒體關(guān)注的原因。
不過(guò)如果這個(gè)時(shí)候有人跟你說(shuō)，感染沙門(mén)氏菌可能會(huì)引起嚴(yán)重的并發(fā)癥，比如嘔吐，腹瀉，發(fā)熱等。但致死的病例其實(shí)非常罕見(jiàn)。你覺(jué)得這句話(huà)正確嗎？
沒(méi)錯(cuò)，同樣正確。
可以這么理解。在醫(yī)療條件相當(dāng)發(fā)達(dá)的今天，死于食源性疾病是一個(gè)小概率事件。在這個(gè)小概率事件中，由沙門(mén)氏菌引起的部分約30%。
所以對(duì)于包括沙門(mén)氏菌在內(nèi)的各種食源性致病菌，我們不必驚慌，但必須重視——你仍需要學(xué)會(huì)正確的烹飪和安全的儲(chǔ)藏。接下來(lái)我們就進(jìn)入今天這篇文章的主要內(nèi)容：對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō)，怎樣才算是正確的烹飪和安全的儲(chǔ)藏？
或許你也一樣經(jīng)常在經(jīng)歷“從超市買(mǎi)雞蛋——回家把雞蛋放進(jìn)冰箱保存——從冰箱取出雞蛋做煮/蒸/炒——糾結(jié)蛋黃要不要吃/每天吃?xún)扇齻€(gè)蛋有沒(méi)有關(guān)系之類(lèi)的問(wèn)題”這個(gè)過(guò)程。
在這個(gè)過(guò)程中，每一步都要注意什么？
以下。
我保證不啰嗦。
No.2 如何選購(gòu)與保存雞蛋
兜里揣20塊錢(qián)出門(mén)買(mǎi)蛋，咦，盒裝的散裝的，紅殼的白殼的，幾塊一斤的和幾十塊一斤的，到底該怎么買(mǎi)呢？
只有一個(gè)原則：選新鮮的。
那買(mǎi)的時(shí)候又怎么判斷雞蛋新鮮不新鮮呢？
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)這是一門(mén)玄學(xué)。據(jù)說(shuō)拿起來(lái)?yè)u一搖，能聽(tīng)到明顯聲音的就不新鮮了。然而實(shí)際上如果能聽(tīng)到明顯聲音，表示蛋已經(jīng)很不新鮮了?？措u蛋表面粗糙程度也是一個(gè)方法。據(jù)說(shuō)越粗糙的越新鮮。
反正我不是這么買(mǎi)的。一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的方法：買(mǎi)盒裝雞蛋，看生產(chǎn)日期，選一星期之內(nèi)的。OK，拎回家就是了。
買(mǎi)回家之后還可以磕開(kāi)打到盤(pán)子里看看判斷是否新鮮。蛋清越呈凝膠狀、越有彈性，則蛋越新鮮。從下圖可以看出區(qū)別。
在平整的桌面上磕雞蛋，不容易有蛋殼碎碎進(jìn)入蛋液中
如果買(mǎi)回家的雞蛋磕開(kāi)蛋黃周?chē)袃蓤F(tuán)白色的東西（蛋黃系帶），不要苦惱，這正是雞蛋新鮮的標(biāo)志。不新鮮之后會(huì)慢慢變模糊直至消失。從上圖也可以看出，一星期左右的蛋已經(jīng)開(kāi)始模糊了。
把蛋放到冰箱保存也有幾個(gè)要點(diǎn)。
帶上包裝、大頭朝上、放在冰箱冷藏室下層（如果可以的話(huà)，越靠里處越好）。
如果買(mǎi)的是散裝蛋，也要先套上保鮮袋。這么做是為了避免交叉污染和減少異味（為了避免交叉污染，放進(jìn)冰箱的所有東西都應(yīng)該有獨(dú)立包裝）。由于每個(gè)蛋都是有生命的個(gè)體，他們會(huì)通過(guò)氣孔呼吸，因此也會(huì)吸收冰箱的異味。大頭朝上是因?yàn)殡u蛋的氣室在大頭處，這個(gè)姿勢(shì)雞蛋“更舒服”......
至于將雞蛋放冰箱下層，也是為了避免交叉污染。熟食在上，生食在下是冰箱冷藏室的一條重要原則。
如果你家的冰箱設(shè)計(jì)是在開(kāi)門(mén)處放雞蛋的話(huà)，那么要注意一次要少放一些雞蛋以及套上保鮮袋。
帶殼蛋可冷藏3~5周左右。以一個(gè)人一天一個(gè)蛋來(lái)算，一個(gè)月要吃30個(gè)蛋。所以如果一次買(mǎi)的一批蛋比較新鮮再加按以上原則保存得當(dāng)?shù)脑?huà)，并不用太擔(dān)心保存時(shí)間的問(wèn)題。
如果在運(yùn)輸過(guò)程中雞蛋破了該怎么辦？以及雞蛋是否可以冷凍保存？我害怕按這個(gè)節(jié)奏寫(xiě)下去這篇文章可能會(huì)超過(guò)5k字（又是一篇可能會(huì)讓你看吐的文章），所以我拍一張照片來(lái)說(shuō)明。
好了，現(xiàn)在蛋買(mǎi)來(lái)了也保存好了，可以吃了。
蛋炒飯蛋包飯、番茄炒蛋、蛋花湯……雞蛋做主角配角都是一把手。如果要把雞蛋的菜譜都寫(xiě)出來(lái)我覺(jué)得能寫(xiě)一本書(shū)。所以今天這篇文章里我就只介紹兩種雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存較高的方式。水煮蛋和水蒸蛋。（也是建議作為日常吃蛋的主要方式）
No.3 水煮蛋可以怎么吃
A.全熟蛋
將雞蛋仔細(xì)清洗干凈，放鍋里煮。大概煮6-10分鐘（以沸騰開(kāi)始計(jì)算），你就得到了一個(gè)全熟蛋。
蛋黃變得易碎，中心溫度已達(dá)90℃以上
全熟蛋的好處有三。
第一，沸水五分鐘處理，有效殺死沙門(mén)氏菌等致病菌（100℃時(shí)沙門(mén)氏菌幾秒鐘就被燙死了）。
第二，雞蛋全熟更利于人體消化吸收。不過(guò)要注意不要煮太久，煮太久的雞蛋反而使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固變得不容易消化。10分鐘以下就可以了。但鴨蛋、鵝蛋等水禽蛋必需要煮10分鐘以上，因?yàn)樗莸案资艿讲【腥尽?br>
煮的時(shí)間久蛋黃周?chē)赡軙?huì)形成一層青色的物質(zhì)。對(duì)人體沒(méi)有害處，可以放心吃。
第三：全熟蛋方便且易保存。經(jīng)過(guò)有效殺菌處理（長(zhǎng)時(shí)間煮沸），全熟蛋在煮好后立刻放冰箱可以保存7天左右。
周一煮7個(gè)蛋吃一個(gè)星期，想想就覺(jué)得很方便呢！
要特別提醒的一點(diǎn)是雞蛋煮熟后失去了蛋清等的保護(hù)，比生蛋的抗菌能力下降了好幾個(gè)level。所以熟雞蛋一定要放到冰箱。
如果家里有抵抗力較差的老人、小孩、孕婦等，請(qǐng)給他們吃全熟蛋。
B.更好吃的全熟蛋和溏心蛋
像這種蛋白完全凝固、軟軟嫩嫩，蛋黃也完全凝固但還未變硬的水煮蛋，就是我的最?lèi)?ài)??！它也是全熟蛋，所以以上三個(gè)優(yōu)點(diǎn)它都具備，并且更好吃。只是時(shí)間控制更嚴(yán)格一點(diǎn)。
涼水下鍋，煮沸后計(jì)時(shí)a分鐘，再關(guān)火燜b分鐘?？刂坪胊和b兩個(gè)變量，就能得到上圖所示的雞蛋或者溏心蛋等一類(lèi)軟嫩的水煮蛋。
涼水下鍋可以讓蛋白慢慢凝固，雞蛋熟度一致，口感更好。但涼水下鍋不如沸水好剝蛋殼。越新鮮的雞蛋、煮的越嫩的雞蛋，就越是難剝。煮完后立刻放到冷水里可以在一定程度上解決這個(gè)問(wèn)題。
這就是圖中雞蛋表面坑坑洼洼的原因。但為了好吃，我仍然選擇涼水下鍋。
a和b與自家鍋的大小、導(dǎo)熱性、煤氣灶的火力、雞蛋的大小等因素相關(guān)。所以a和b的值不是絕對(duì)的。但你仍然可以參考我的數(shù)據(jù)。
取值范圍：0≤a≤3；0≤b≤15。單位（min）
可以從2+5開(kāi)始嘗試。如果煮出來(lái)太嫩/太老，再調(diào)整燜的時(shí)間。即使只有一分鐘的不同，成品差別還是蠻大的。
2+2結(jié)果就是溏心蛋了。蛋白完全凝固，蛋黃還是流動(dòng)的液態(tài)。 中心溫度不夠高，烹飪的時(shí)間也比較短，所以溏心蛋確實(shí)有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。抵抗力差的人最好不要吃。
C. 溫泉蛋/低溫慢煮蛋
這是一種比較特別的煮雞蛋。一般煮雞蛋，蛋白比蛋黃先熟。但是低溫慢煮蛋，蛋白比蛋黃更嫩。有興趣的朋友可以在家嘗試一下。
做法非常簡(jiǎn)單，62.7℃（63℃/64℃均可）的水里泡1小時(shí)，就能得到一顆口感獨(dú)特的低溫慢煮蛋。（和日本的溫泉蛋原理類(lèi)似。溫泉的溫度大約在60℃~70℃）
說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但在家里如何控制溫度呢？
第一種方法，你需要一口99塊錢(qián)的養(yǎng)生壺。設(shè)置保溫溫度在65℃。（我買(mǎi)的這個(gè)只能以5℃的單位調(diào)節(jié)，如果能設(shè)置64℃會(huì)更好）
由于新鮮雞蛋在水里會(huì)沉到底部，底部溫度更高。所以要想辦法把雞蛋懸浮在水中。比如，套個(gè)保鮮袋增大雞蛋的浮力。
蓋上蓋子，放一個(gè)小時(shí)取出，完成。放一個(gè)小時(shí)以上也完全沒(méi)有問(wèn)題。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下，雞蛋永遠(yuǎn)不會(huì)“煮過(guò)頭”。
低溫慢煮蛋對(duì)雞蛋的新鮮度要求很高，只有最最新鮮的雞蛋才能做出完美的低溫慢煮蛋。我做的這顆蛋白已經(jīng)很散了，雞蛋的品質(zhì)并不高——
但有什么是實(shí)驗(yàn)過(guò)程本身更吸引人的呢？
不過(guò)看起來(lái)這樣一顆蛋好像完全沒(méi)熟的樣子，安全嗎？
圖片來(lái)源：維基百科，請(qǐng)關(guān)注第四段的內(nèi)容
即使你不會(huì)在家做，也可能會(huì)在外面的餐館吃到。所以了解一下安全性還是有必要的。
答案是：相當(dāng)安全。
really？轟多尼？真的嗎？截圖上不是寫(xiě)著，為了殺死沙門(mén)氏菌，必須要在75℃保持10分鐘以上嗎？
圖片來(lái)源：現(xiàn)代主義烹調(diào)，第一卷
沙門(mén)氏菌存活溫度在5-47℃之間，超過(guò)47℃，它就不容易存活了。絕大多數(shù)的食源性致病菌的耐受范圍在4.4~60℃。因此將雞蛋放在64℃的環(huán)境下一個(gè)小時(shí)，在這樣一個(gè)“足夠長(zhǎng)”的時(shí)間下，致病菌無(wú)法存活。就像是把一個(gè)人放在極度炎熱的沙漠，短時(shí)間內(nèi)他或許可以沒(méi)事，但時(shí)間一長(zhǎng)肯定受不了。在較低的溫度下保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間殺菌——這也是巴氏滅菌法的原理。
那為什么那里要寫(xiě)著75℃？就是上面那張圖片那里。
因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下沙門(mén)氏菌死的很快，而且執(zhí)行起來(lái)更加容易。生活中也確實(shí)不會(huì)經(jīng)常弄個(gè)蛋泡一小時(shí)溫水。所以75℃原則對(duì)于日常烹飪更具有指導(dǎo)意義。
第二種方法，你需要一個(gè)保溫杯和一個(gè)溫度計(jì)。（該方法來(lái)自于喃貓料理日常，愛(ài)奇藝）
保溫杯中加入熱水，調(diào)節(jié)至72℃后放入雞蛋燜10min。打開(kāi)保溫杯，調(diào)節(jié)水溫至64℃一小時(shí)。
雖然低溫慢煮蛋可以認(rèn)為是安全的，不過(guò)其中的部分蛋白質(zhì)沒(méi)有完全變性，也就是說(shuō)沒(méi)有全熟。因此不容易被人體消化吸收。消化功能差的人需要注意。
No.4 如何做出嫩滑的水蒸蛋
步驟很簡(jiǎn)單，一句話(huà)總結(jié)就是：雞蛋，1.5～2倍溫開(kāi)水，鹽，混合打勻，過(guò)篩。覆蓋保鮮膜并扎小孔，小火蒸15～20分鐘。
1.5~2倍水量的蒸蛋是我比較喜歡的嫩滑的口感。根據(jù)個(gè)人口味可在1:1~1:3 間調(diào)整。
10分鐘的時(shí)候可以揭開(kāi)保鮮膜，用一根牙簽戳到中心看看熟了沒(méi)有。如果牙簽上沾著未凝固的蛋液就說(shuō)明還沒(méi)有熟。繼續(xù)放回鍋里蒸就好，保鮮膜也不用蓋回去了。
這個(gè)時(shí)候也可以加一些自己喜歡的配料。比如蝦皮，蝦仁等等。出鍋后再淋點(diǎn)生抽和香油我覺(jué)得更好吃。
蒸蛋中最重要的一點(diǎn)是火候。小火最好，比較著急也可以用中火?；蛘咧谢饚追昼娫俎D(zhuǎn)小火。如果火太大蒸出來(lái)表面就會(huì)不平整。
小火可以給蛋液提供一個(gè)緩慢凝固的熱環(huán)境。在這個(gè)平穩(wěn)的環(huán)境下反應(yīng)蛋羹表面就會(huì)光滑、平整。如果可以全程小火的話(huà)，那么雞蛋的初始溫度對(duì)結(jié)果的影響并不大。所以用涼開(kāi)水也是沒(méi)問(wèn)題的。
（怎么聽(tīng)起來(lái)好像是你瞎扯的？）
No.5 一天最多能吃幾個(gè)雞蛋？
之前的文章中一直是建議大家每天吃一個(gè)整雞蛋。
但很多人仍然會(huì)糾結(jié)——
我每天吃?xún)蓚€(gè)會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呢，吃三個(gè)呢，吃四個(gè)呢，吃五個(gè)呢，吃六個(gè)呢，吃六個(gè)半呢，吃七個(gè)蛋白一個(gè)蛋黃呢……
在討論這個(gè)問(wèn)題之前，我們先來(lái)看看雞蛋的成分。
蛋清的成分，差不多就是12%蛋白質(zhì)，比如卵清蛋白，包括一些溶菌酶、抗生物素蛋白酶、抗胰蛋白酶等；其余的大部分都是水。
蛋清的蛋白質(zhì)和牛奶、肉類(lèi)一樣，都是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，容易被人體吸收利用。用分?jǐn)?shù)來(lái)評(píng)價(jià)一下它的成績(jī)，83分（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)之為生物價(jià)）。和牛奶同學(xué)（85）、魚(yú)同學(xué)（83）、牛肉同學(xué)（76）不相上下。
（如果讓這幾位同學(xué)一起合作考試，說(shuō)不定能考出90+的分?jǐn)?shù)，你不會(huì)的題我會(huì)哦。這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。以后我們?cè)倭摹＃?/span>
所以說(shuō)，如果你只吃蛋白，只要控制蛋白質(zhì)攝入總量合理，吃多少個(gè)看你喜歡。
但蛋黃就不一樣了。
蛋黃本人極其優(yōu)秀，一個(gè)人就能考出年級(jí)第一的分?jǐn)?shù)：96。帶上蛋白一起也能考94分。除了蛋白質(zhì)外，卵磷脂，必需脂肪酸，它有！鈣鐵鋅硒磷，它也有！維生素ADEKB1B2等，它都有！它還有葉黃素、玉米黃素等對(duì)眼睛好的東西。
如果吃雞蛋丟掉蛋黃，那簡(jiǎn)直就是暴殄天物啊！優(yōu)秀的蛋黃同學(xué)表示不服。
但同時(shí)蛋黃的膽固醇含量很高，所以吃太多會(huì)給身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)。膳食合理的話(huà)，每天吃1～2個(gè)蛋黃就足夠了。
所以一天到底能吃幾個(gè)蛋？雖然你還是不知道這個(gè)問(wèn)題的具體答案，但我相信你心中應(yīng)該有數(shù)了。
No.6 寫(xiě)在最后
回到我們最最開(kāi)始的問(wèn)題。朱莉的雞蛋感染沙門(mén)氏菌的可能性大嗎？
影片中朱莉的雞活蹦亂跳的，看起來(lái)不像感染病菌吧？大家吃了也都沒(méi)事，所以答案應(yīng)該是否定的吧？
這位同學(xué)的判斷是否正確？《走近雞蛋》欄目正式為您公布：
不能完全排除。因?yàn)槟鸽u感染沙門(mén)氏菌后可能并不會(huì)表現(xiàn)出相應(yīng)的癥狀。雞糞、泥土中的病菌也同樣有可能污染蛋殼。所以自家產(chǎn)的“土雞蛋”也不一定是安全的。但由于足夠新鮮，雞蛋自身的抵抗力強(qiáng)，即使有少數(shù)病菌也不會(huì)給人帶來(lái)麻煩。
— 本文完 —
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