粉面品類(lèi)崛起，
饸饹面賽道將有品牌跑出
粉面是中式快餐里的大品類(lèi)，涵蓋產(chǎn)品十分廣泛。面條、米飯、面食面點(diǎn)是適合中式快餐經(jīng)營(yíng)的三大品類(lèi)。
在粉面賽道里，有和府撈面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米線、五谷魚(yú)粉等發(fā)展勢(shì)頭較好的品牌，分別在魚(yú)粉、拉面、牛肉面、米線等細(xì)分賽道殺出重圍。
和府撈面在2020年完成4.5億元D輪融資，來(lái)自以騰訊為首的資本方助力。在目前近300家直營(yíng)門(mén)店基礎(chǔ)上，還將加快在一二線城市及下沉新城市的擴(kuò)張進(jìn)程。
從大品類(lèi)中做細(xì)分，在細(xì)分里做王者。粉面品類(lèi)除了區(qū)域特色突出，還存在南北口味差異大、產(chǎn)品制作工藝不盡統(tǒng)一等特點(diǎn)。這同時(shí)是發(fā)展為全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)品牌需要解決的難點(diǎn)。
所以，經(jīng)營(yíng)粉面品類(lèi)，需要找到細(xì)分差異化賽道，找準(zhǔn)消費(fèi)人群定位，解決規(guī)?；蛡€(gè)性化之間的矛盾，才有機(jī)會(huì)在激烈競(jìng)爭(zhēng)中跑出來(lái)。
2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人饞羊湯饸饹面在北京、深圳連續(xù)開(kāi)店，并出現(xiàn)店店排隊(duì)的現(xiàn)象。雖然面世不久，卻已做到了百平小店日流水高達(dá)2萬(wàn)、6-8次高翻臺(tái)率。
饸饹面對(duì)北方人們來(lái)說(shuō)并不陌生，作為北方晉冀魯豫陜五省的傳統(tǒng)特色面食之一，有著千年的歷史，在工藝和吃法上更是極具特色。
加上目前粉面品類(lèi)還處于“民間特色美食”階段，還有大量被挖掘和打造品牌的紅利空間。人人饞此時(shí)入局，既選對(duì)了賽道更抓住了時(shí)機(jī)。
誕生僅半年，為何門(mén)店日常火爆？
某天工作日中午11點(diǎn)，內(nèi)參君來(lái)到人人饞（住總舊宮萬(wàn)科店），已經(jīng)有顧客陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)店。
打造產(chǎn)品差異化，強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知
人人饞主打河南地域美食——饸饹面和羊肉沖湯，此系列產(chǎn)品在河南當(dāng)?shù)赜猩詈竦恼J(rèn)知基礎(chǔ)，是很多河南人從小到大的味覺(jué)記憶。
人人饞保留了饸饹床子的現(xiàn)壓工藝，將傳統(tǒng)木質(zhì)床子升級(jí)為機(jī)械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南風(fēng)味，又提高了制作效率，縮短顧客等餐時(shí)間。
內(nèi)參君看到，每桌顧客吃完后，會(huì)有工作人員發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷。據(jù)說(shuō)，人人饞每個(gè)門(mén)店都建立了社群，每周都有老顧客優(yōu)惠券以及贈(zèng)送活動(dòng)等，這有利于增強(qiáng)消費(fèi)者與品牌的粘性。
在新店開(kāi)業(yè)之際，為了讓在京的老鄉(xiāng)吃到正宗的家鄉(xiāng)味，人人饞門(mén)店還曾推出為期三天的“請(qǐng)河南老鄉(xiāng)免費(fèi)吃面”活動(dòng)，河南老鄉(xiāng)進(jìn)店可免費(fèi)享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。
而北京和深圳作為人人饞布局的核心城市，是因?yàn)楸本┚奂暮幽先讼鄬?duì)較多，能夠讓品牌在老鄉(xiāng)圈利用口碑快速引爆，從而打開(kāi)市場(chǎng)；深圳則是全國(guó)各地人口的聚集地，對(duì)餐飲美食的包容性更強(qiáng)，對(duì)新的餐飲品牌能夠迅速接受和容納。
品牌風(fēng)格調(diào)性統(tǒng)一，新中式更具文化底蘊(yùn)
大眾點(diǎn)評(píng)上，消費(fèi)者普遍給出人人饞門(mén)店裝修有特色、食材口感和品質(zhì)好、服務(wù)到位等好評(píng)，其BDA總部門(mén)店評(píng)分更是到4.58分，給消費(fèi)者留下很深的印象。
為了體現(xiàn)傳承感和文化感，其門(mén)店將中式元素和現(xiàn)代材質(zhì)結(jié)合，木結(jié)構(gòu)為主基礎(chǔ)，紅色為主色調(diào)，還增加紅墻、盆景、屏風(fēng)、中國(guó)結(jié)等裝飾品，空間環(huán)境與品牌風(fēng)格相統(tǒng)一，更具文化底蘊(yùn)。
此外，其品牌名字——人人饞羊湯饸饹面非常明顯，還標(biāo)有“河南名吃，百年傳承”八個(gè)大字，旁邊墻上的產(chǎn)品圖設(shè)計(jì)更是逼真，看起來(lái)更有食欲。
明廚亮灶的搭建，大鍋熬湯、大鍋煮面、饸饹床子現(xiàn)壓面、現(xiàn)烤燒餅的煙火氣，將實(shí)用性能與視覺(jué)感官相結(jié)合，與“鮮面熱羊湯，配餅特別香”強(qiáng)呼應(yīng)。更能吸引顧客，強(qiáng)化消費(fèi)者的心智認(rèn)知。
豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，消費(fèi)者選擇空間更大
人人饞和其他區(qū)域的饸饹面不同，其湯底是羊湯，并且澆頭以羊肉為主。
廚師用饸饹床子把面條壓成條，在面湯鍋中大火快煮。煮熟后，把饸饹面裝碗，撒上香菜、小蔥，鋪上切好的薄羊肉片，加入食鹽等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后澆上一勺羊湯便可出鍋了。
作為饸饹面的靈魂，人人饞秘制的羊油辣子是采用河南本地的三櫻椒和純羊油翻炒熬制，特點(diǎn)是香而不辣。
據(jù)店長(zhǎng)說(shuō)，吃饸饹面喝羊湯，要必配燒餅，這樣才能激發(fā)美味，而且吃得更美。內(nèi)參君點(diǎn)了一份招牌羊肉饸饹面+窯爐燒餅，大概4-5分鐘出餐，口感還不錯(cuò)，共消費(fèi)31元，價(jià)位也在可接受范圍內(nèi)。
不過(guò)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，單靠一個(gè)品類(lèi)是難以賦能和支撐品牌長(zhǎng)久發(fā)展的。為了提高溢價(jià)能力，人人饞在產(chǎn)品搭配上采用“面食+沖湯+燉菜+烤串+涼菜+飲品”的混合模式。為了滿足部分顧客喝不習(xí)慣羊肉羊湯的味道，人人饞還增加了牛肉饸饹面。
特色主食配上燉菜、涼菜、小吃，消費(fèi)者可選擇空間大，吃飽又吃好，增強(qiáng)品牌認(rèn)知度。吮汁羊棒骨、海帶燉豆腐、羊雜燉蘿卜等當(dāng)?shù)靥厣珶醪?，不僅能滿足顧客的多場(chǎng)景消費(fèi)需求，同時(shí)還能提高客單和復(fù)購(gòu)。
羊湯作為湯底令人印象深刻。大鍋里煮著肉，真材實(shí)料看得見(jiàn)，充滿了食欲。大鍋現(xiàn)煮慢熬四小時(shí)，制成饸饹面、全羊沖湯、羊雜沖湯等產(chǎn)品，在秋冬季來(lái)上一碗，全身上下瞬間變的暖和。
在聚焦核心產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，豐富產(chǎn)品SKU品類(lèi)，創(chuàng)新產(chǎn)品組合，充分搭配，滿足消費(fèi)場(chǎng)景多元化需求，是正確的做法。
從細(xì)分品類(lèi)入局，下一個(gè)面食餐飲明星？
人人饞走的是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖模式，這也基于其集團(tuán)公司過(guò)去打造了“魚(yú)你在一起”等品牌，在具有成功連鎖經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，從技術(shù)上實(shí)現(xiàn)快速開(kāi)店應(yīng)該沒(méi)有難度。
不過(guò)據(jù)人人饞相關(guān)負(fù)責(zé)人向內(nèi)參透露，人人饞會(huì)走直營(yíng)連鎖模式。一則是人人饞在標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制化方面有難度，二則是作為地域特色較強(qiáng)的一道美食，希望能夠從還原正宗口味上行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
目前來(lái)看，和府撈面在2020年無(wú)疑是面食品類(lèi)升級(jí)快餐的標(biāo)桿品牌，因?yàn)闊o(wú)論從產(chǎn)品到品牌，再到資本市場(chǎng)的青睞，已經(jīng)驗(yàn)證了一套成功的賽道模式。
對(duì)于同樣主打面食的人人饞，客單區(qū)間與和府撈面非常接近，又同屬升級(jí)快餐品類(lèi)，或許有望成為下一個(gè)和府撈面。
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