小餐飲之都福州：
高房租、高人工，卻做到了高性價比
談起福州一定繞不開華萊士。
2001年，華懷余、華懷慶兩兄弟在福建師范大學倉山老校區(qū)校門口，開了第一家華萊士。
起初，華萊士照搬麥肯模式，面積在700平米左右，也設(shè)置了兒童樂園。生意非常慘淡。
不久后，附近開了一家德克士，華萊士被逼入絕境。
兩兄弟破釜沉舟，推出了“特價123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元。3天時間，日營業(yè)額就從2000元，猛增到了8000元。
華萊士逐漸摸索出了，在麥肯的夾縫中生長的門道，就是瞄準那群吃不起麥肯的消費群體，更高性價比的西式快餐。
為此，華萊士從多個方面壓低成本。在選址上，華萊士避開租金昂貴的核心商圈；經(jīng)營面積縮小到100平米左右；門店統(tǒng)一設(shè)計裝修；設(shè)備統(tǒng)一采購；營銷上，以平價促銷擴客源。
當門店開到一定的規(guī)模，供應鏈能力成為了華萊士的核心競爭力。
比如，華萊士旗下?lián)碛惺畮准颐姘a(chǎn)企業(yè)，除了供應華萊士的需求外，同時也對外供應產(chǎn)品，龐大的采購量不僅使工廠的規(guī)模效應達到最佳，每家面包廠也能為企業(yè)貢獻數(shù)百萬元的利潤。
華萊士開創(chuàng)的“門店眾籌、員工合伙、直營管理”合作連鎖模式，如今也成為了餐飲界爭相學習的方向。
華萊士是福州餐飲市場的一個縮影。繼華萊士之后，瑪格利塔、淳百味、令狐沖等高性價比品牌相繼占領(lǐng)了一方市場。
“小餐飲之都”如何煉成？
難想象的是，孕育出這些高性價比品牌的福州，其實人工、房租都不低，甚至還有高昂的轉(zhuǎn)讓費。
人工成本并不低，每個月3500-4500元/人。大部分員工來自福州周邊的城鎮(zhèn)，當這些城鎮(zhèn)發(fā)展起來后，他們就不愿意來福州了，尤其在疫情后，招人越來越難。
“倉山萬達、東二環(huán)泰禾、東街口東百算是福州三大商圈，在這邊一般來說房租在30元/㎡/天左右，接近于北京的三里屯商圈。就算比較偏僻的地方，也要將近10元/㎡/天?！苯鹕诚飫?chuàng)始人袁志金說。
不僅房租高，袁志金更是感嘆，福州的轉(zhuǎn)讓費用驚人。2020年，她新創(chuàng)了沙縣小吃品牌金沙巷，第一家店開在倉山萬達，200平米左右的門店，轉(zhuǎn)讓費就高達50萬元。
在高房租、高人工成本的福州，大部分品牌到底是怎么做到高性價比？
三個漢堡10元，領(lǐng)跑極致性價比
吃一頓西式快餐，華萊士三個漢堡10元錢；一頓川菜，周麻婆人均30元左右；一頓披薩，瑪格利塔人均20元左右；一頓沙縣小吃，淳百味人均10元左右。
疫情之后，我們談得最多的就是極致的性價比。而福州的小餐飲品牌早已領(lǐng)跑了餐飲性價比。
物美價廉還不夠。瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云表示，即使福州是品牌的大本營，但比瑪格利塔走過的其他地方都難做，“想在福州存活下去，還要經(jīng)常搞活動、做促銷，大家才會買?！?/p>
一年孵化300個品牌，領(lǐng)跑品類創(chuàng)新
那些有實力、有資源、有經(jīng)驗的品牌，每年還會孵化出新品牌。
疫情前，每年在福州有300多個品牌被孵化出來。
金沙巷創(chuàng)始人袁志金告訴內(nèi)參君：“福州這邊一般大家會有一個主創(chuàng)品牌，可以走長遠線的。但是當這個品類市場相對比較飽和，穩(wěn)定的時候，就會跳出來去做一個新的項目。大品牌一直在孵化，其實也是孵化團隊?！?/p>
即便遭受了疫情襲擊，很多品牌也會涌入了烤肉和冰室的風口。比如，回魏大排檔就新創(chuàng)了豬五發(fā)圍爐烤肉。
今年一家海鮮火鍋品牌，1718海鮮火鍋脫穎而出。它在福州有6家店，每家店兩三千平方米。疫情期間很多商家虧本的情況下，他們甚至可以實現(xiàn)分紅。
一村一品，領(lǐng)跑餐飲標準化
這些品牌得以飛速發(fā)展，勢必有成熟的供應鏈能力。
受臺商影響，曾經(jīng)加盟德克士、斗牛士牛排的福建人非常多。福建較早就形成了當?shù)氐墓滙w系。
餐飲老板內(nèi)參道哥工作室主理人王新磊曾提到，福建餐飲業(yè)有“一村一品”的特色。一個村子做牛排就全做牛排，一個村子做炸雞就全做炸雞，一個村子做漢堡就全做漢堡。
福建餐飲業(yè)因此領(lǐng)跑了標準化，做到了極致性價比。
福州模式：分股放權(quán)，分工合作
只看供應鏈，其實并不足以支撐起福州小餐飲市場。同樣值得探討的是，深具福州特色的管理模式。
餐飲老板內(nèi)參道哥王新磊此前曾總結(jié)出福建餐飲人拼的方法：“分股放權(quán)，分工協(xié)作”。
所謂“分股放權(quán)”，以華萊士為例，就是讓店長持有70％股，區(qū)域負責人加公司部分占30％股。這樣的結(jié)果就是店長愁業(yè)績，比公司老板還急。
還比如，瑪格利塔也有直營、聯(lián)營、加盟三種模式，其中聯(lián)營占比最高。創(chuàng)始人趙青云提到，在2020年，瑪格利塔的營業(yè)額甚至還在往上探。原因就是他們將利潤同比增長的部分都分給合伙人，他們也都通過發(fā)力線上，增加營業(yè)時間等方法快速回血。
“有錢大家一起賺”是很多福州餐飲創(chuàng)始人的價值觀。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對的經(jīng)營管理權(quán)。
閩商基因：重家族，熱衷抱團發(fā)展
分股放權(quán)模式誕生于福建其實并不難理解。福建人家族觀念非常重，講究團結(jié)，喜歡抱團發(fā)展。“抱團發(fā)展是閩商最大的優(yōu)點，也是閩商遍布全世界的原因?！爆敻窭?chuàng)始人趙青云說道。
福州的餐飲人也通過個各種組織聚集到一起，定期分享交流經(jīng)驗，如餐享會、餐議院等。組織內(nèi)的成員的推薦，便是入會通行證。
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