延續(xù)西貝酸奶屋純白小清新 點(diǎn)綴一抹紅
在與西貝莜面村平行距離約200米的位置，“賈國(guó)龍功夫菜”幾個(gè)大字映入眼簾，門店外五六個(gè)年輕的服務(wù)員在熱情地招攬顧客。
門店入口擺放一排免費(fèi)試吃的菜品，用迷你型錫箔小碗，里面裝有如東北酸菜白肉、羊蝎子、番茄燉牛腩、廣式臘味煲仔飯等菜品給顧客試吃。試吃隨便，沒(méi)限量，這應(yīng)該也是一筆不小的開銷。
進(jìn)門右側(cè)一排，分別是放有半成品菜的冷藏保鮮柜（約零下20攝氏度）、飲品柜等，但是內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)到店顧客極少點(diǎn)飲品，可能是被八大菜系的幾十種菜品“洗腦”了，已經(jīng)忘記飲品的存在了。半成品從中央廚房運(yùn)送到門店，放在零下18-20度的冰柜里冷凍置放，保質(zhì)期基本為6個(gè)月，隨時(shí)更新。
門店以白色為主色調(diào)，顯得尤為明亮和年輕?；狙永m(xù)了前身西貝酸奶屋的整體色調(diào)，再搭配上穿著統(tǒng)一亮眼紅色服裝的工作人員，顏色反差明顯。據(jù)說(shuō)紅色是賈國(guó)龍最愛(ài)的顏色，想到西貝莜面村紅白格子的桌布，確有賈老板的風(fēng)格。
做好線下體驗(yàn)為的是以后爭(zhēng)霸線上
顧客可以直接微信掃碼點(diǎn)餐并直接下單，店內(nèi)并未配備紙質(zhì)訂單菜單。據(jù)工作人員介紹，在試運(yùn)營(yíng)期間，店內(nèi)有33道菜，平均每個(gè)菜系在2-3份菜。
吃不完的可以打包帶走，不過(guò)冷藏的半成品還無(wú)法直接銷售。據(jù)工作人員稱，未來(lái)賈國(guó)龍功夫菜還將廣泛布局在高鐵、飛機(jī)、機(jī)場(chǎng)、京東等線上線下平臺(tái)。有一種趨勢(shì)，“賈國(guó)龍功夫菜”未來(lái)會(huì)從品牌逐步變成一家供貨商。
不過(guò)打包包裝袋和包裝盒質(zhì)量看上去還不錯(cuò)，包裝袋上印有品牌名字和賈國(guó)龍本人，非常形象。包裝盒采用的是錫箔盒，加熱前封口撕開至虛線處，直接用煤氣灶或者電磁爐加熱后即可食用。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)這個(gè)錫箔盒可以循環(huán)利用，不易壞，體驗(yàn)還是不錯(cuò)的。
在店里，服務(wù)員愿意耐心解釋每一道菜，對(duì)選料、制作過(guò)程等介紹相對(duì)詳細(xì)，所謂的“零下40度極速冷凍工藝，能夠鎖鮮，可以讓半成品菜的口感百分之百還原?！边@句話背后的功夫，是多年研發(fā)投入，終于打造出新的項(xiàng)目實(shí)屬不易。
10月9日，西貝餐飲賈國(guó)龍功夫菜超級(jí)中央廚房落戶內(nèi)蒙古，據(jù)悉該項(xiàng)目一期總投資6億元，規(guī)劃建筑面積約14萬(wàn)平，是目前西貝餐飲在華北、華東、華南所建3大中央廚房總面積的6倍。也將是國(guó)內(nèi)川、魯、粵、淮揚(yáng)、湘、浙、閩、徽、蒙等各菜系的生產(chǎn)和配送基地。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認(rèn)為，不同于傳統(tǒng)餐飲，半成品菜和冷鏈?zhǔn)称肥菍?duì)模式和成本的重構(gòu)，它的核心優(yōu)勢(shì)恰恰也體現(xiàn)在成本、效率、規(guī)模上。規(guī)模越大，效率越高，邊際成本越低。
作為首家體驗(yàn)店，工作人員的熱情、積極介紹和宣傳菜品再正常不過(guò)。畢竟八大菜系、幾十種菜品，未來(lái)三年還將做到1000道菜，還是需要了解到顧客喜愛(ài)的口味再來(lái)推薦適合的菜品會(huì)更直接。只是，有些顧客并不想聽你介紹這些菜是多么好吃，多么美味，他們只相信自己實(shí)際吃到的感受到的，這才最真實(shí)。
從工作人員的口中，內(nèi)參君了解到賈國(guó)龍功夫菜未來(lái)要做的是線上或者說(shuō)是外賣市場(chǎng)。這也與店內(nèi)墻上記錄的賈國(guó)龍功夫菜的使命：人們?cè)诩页员樘煜旅牢?，有著緊密聯(lián)系。目前門店外賣平臺(tái)業(yè)務(wù)還未上線。
內(nèi)參君了解到，賈國(guó)龍功夫菜在店員選擇和培訓(xùn)上非常嚴(yán)格。新的店員需要經(jīng)過(guò)西貝大學(xué)的培訓(xùn)、進(jìn)入門店后的培訓(xùn)以及支部經(jīng)理培訓(xùn)等重重把關(guān)。目前該店配有30多個(gè)店員，均是全職員工，一部分是臨時(shí)從西貝莜面村門店抽調(diào)過(guò)來(lái)的具有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的老員工來(lái)支援。據(jù)了解，門店的員工也會(huì)因不合格而被淘汰，在試運(yùn)營(yíng)的20天里，已有近10位被淘汰。
工作人員稱，所有店員在晚上下班后進(jìn)行培訓(xùn)課，最晚到凌晨2點(diǎn)?？梢?jiàn)為了讓賈國(guó)龍功夫菜跑出來(lái)，西貝投入了超高的培訓(xùn)成本。
據(jù)了解，賈國(guó)龍功夫菜的第二家門店已經(jīng)開始籌備，大概地點(diǎn)在石景山附近，據(jù)說(shuō)第二家店會(huì)以檔口的形式開在西貝莜面村門店里，融合經(jīng)營(yíng)發(fā)展，一邊吃著西貝菜一邊點(diǎn)著功夫菜。
體驗(yàn)后感覺(jué)更像快餐 速戰(zhàn)速?zèng)Q
內(nèi)參君點(diǎn)了工作人員強(qiáng)烈推薦的高人氣的55元一份的功夫老壇酸菜魚和一碗5元的米飯，下單后約十分鐘左右上菜，上餐效率確實(shí)比較快。
近期內(nèi)參君忠愛(ài)酸菜魚，但也許是期待過(guò)高，反而并沒(méi)有覺(jué)得酸菜魚和其他品牌的口味有多大的差異。從菜量上看，一份功夫老壇酸菜魚里大概有6-8塊魚塊，對(duì)內(nèi)參君這樣一個(gè)身高1.6米、體重108斤的女生來(lái)說(shuō)不夠吃，55元一份酸菜魚和5元一碗米飯的定價(jià)略顯高，以至于內(nèi)參君對(duì)這頓并沒(méi)有吃飽的午餐價(jià)格感到不值得。
據(jù)工作人員介紹，周末是店里的用餐高峰時(shí)間，主要顧客是家長(zhǎng)帶孩子來(lái)用餐，翻臺(tái)率平均每桌每天最高是4次。店內(nèi)主要設(shè)置了二人位、四人位和六人位，總共約有30張桌子，這樣一來(lái)在用餐高峰時(shí)段里，店里用餐人數(shù)也達(dá)到了七八十人。
據(jù)內(nèi)參君觀察，在工作日中午12點(diǎn)-14點(diǎn)兩個(gè)小時(shí)里，在12點(diǎn)40分出現(xiàn)滿座并需要排隊(duì)的現(xiàn)象。但等待時(shí)間沒(méi)有很長(zhǎng)，粗略估計(jì)了用餐時(shí)間，每桌顧客從進(jìn)店、點(diǎn)餐、用餐到離店平均大約在30-40分鐘。平均每桌有2-3人，顧客一般下單2-3道菜和主食。
雖然主打菜品口味，過(guò)于抬高口味優(yōu)勢(shì)為時(shí)過(guò)早，顧客容易先入為主，內(nèi)心已經(jīng)把口味想象得非常好，而一旦在用餐中體驗(yàn)不好或者比預(yù)想差，反而會(huì)降低顧客對(duì)品牌和菜品的喜愛(ài)度。
顧客稱沒(méi)有煙火味兒
確實(shí)，半成品加熱后給到顧客，這種看似簡(jiǎn)單的模式提高了上菜效率，卻并未給堂食的顧客帶來(lái)極致體驗(yàn)。有顧客稱，菜的味道還是不錯(cuò)，但加熱后出來(lái)的飯菜和熱氣騰騰從鍋里盛出來(lái)的菜相比，似乎少了些什么，沒(méi)有了煙火味兒。
賈國(guó)龍功夫菜做的是餐飲零售化的模式創(chuàng)新，認(rèn)為半成品菜模式在未來(lái)一定是大趨勢(shì)。功夫菜是西貝中餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力的強(qiáng)大體現(xiàn)，也是外賣和餐飲零售的戰(zhàn)略布局。今年疫情極大推動(dòng)了餐飲新零售發(fā)展，不過(guò)整體還處在起步階段和摸索期，還有較長(zhǎng)的路要走。
目前賈國(guó)龍功夫菜對(duì)外稱是體驗(yàn)店，目的不同于傳統(tǒng)的堂食，有極大可能是對(duì)西貝餐飲零售這一模式和產(chǎn)品的展示。但現(xiàn)在看來(lái)，功夫菜似乎還沒(méi)有找到精準(zhǔn)消費(fèi)群體，而抓不住精準(zhǔn)顧客或者回頭客，體驗(yàn)店可能終究還是體驗(yàn)店，難以擴(kuò)大規(guī)模和快速在全國(guó)布局。
此外，市場(chǎng)教育很重要。消費(fèi)升級(jí)下，人們?cè)敢鈬L試新鮮事物，但是顧客也越來(lái)越挑剔，尤其在美食上更看重品質(zhì)和口感。比如冬天到了，火鍋再次成為熱門美食的主要選擇對(duì)象，消費(fèi)者要的就是吃火鍋的氛圍，功夫菜顯然滿足不了這個(gè)需求。
而半成品菜的餐飲零售化模式，餐飲品牌玩家也已經(jīng)加入，如今年年初海底撈上線川味宮保蝦球、粵式的番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品，所以西貝不是第一家，但把半成品做成線下體驗(yàn)店的，西貝確實(shí)第一家。雖然西貝背后有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系和最大中央廚房項(xiàng)目的支撐，但這些能否成為西貝的最強(qiáng)壁壘還很難說(shuō)。
要想在該賽道長(zhǎng)期跑下去，首先要遵循的還是基本、最簡(jiǎn)單的商業(yè)邏輯，贏得顧客的喜愛(ài)與認(rèn)可是首要任務(wù)。
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