餐飲復(fù)工2個多月以來，市場需求和消費者習(xí)慣發(fā)生了巨大變化，人貨場也隨之調(diào)整。
但這些變化和調(diào)整不僅僅是疫后恢復(fù)期的階段性需求，而是餐飲行業(yè)在疫情的影響下加速了行業(yè)升級的節(jié)奏。待疫情影響過后，餐飲競爭環(huán)境的升級加速，將持續(xù)推動行業(yè)發(fā)展。
比如餐飲智能化升級，在疫情期間需求暴增，將帶動行業(yè)整體智能化進程的普及。
總第 2340 期
餐飲老板內(nèi)參 虎萌 | 文
疫后復(fù)工，安全安心成餐飲第一需求
根據(jù)國家統(tǒng)計局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1~2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現(xiàn)斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個百分點。相比社會消費品零售總額降幅（20.5%），全國餐飲市場降幅高于整個消費市場降幅22.6個百分點，餐飲市場成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。
2月中下旬開始，全國餐飲陸續(xù)復(fù)工，走過全面閉店的同一起跑線，復(fù)工后才是餐飲行業(yè)真正的戰(zhàn)疫階段。餐飲復(fù)工兩個多月以來，各企業(yè)為盡快恢復(fù)運營，針對疫后餐飲剛需推出各種新業(yè)務(wù)。
疫后滿足餐飲剛需，“一人食”或“用餐安全”的必要措施已得到行業(yè)共識。安全用餐，此時已不只是餐飲企業(yè)內(nèi)部食安管控的食品安全，也要解決用餐環(huán)節(jié)的安全安心問題。疫情對全體消費者做了一次“安全集訓(xùn)”，餐飲復(fù)工首先要及時作出安全衛(wèi)生措施，提升消費者用餐的安全安心感，才有可能盡快迎來餐飲消費的恢復(fù)。
1月下旬，美團緊急推出了“無接觸配送”，優(yōu)先在武漢試點，后推廣到全國使用。
2月中旬時，餐飲運營已可實現(xiàn)全鏈條“無接觸”，從原材料進貨、外賣配送、點餐付款、后廚制作等環(huán)節(jié)，可全面實現(xiàn)、減少接觸、保障安心。
至今，疫情影響漸小，“無接觸”仍是餐飲運營的關(guān)鍵詞。隨著復(fù)工潮需求回暖，“無接觸”成了餐飲業(yè)增收、突圍之法。據(jù)了解，由美團、中飯協(xié)聯(lián)合餐飲機器人品牌擎朗智能推出的“無接觸餐廳”已在全國推行，通過減少面對面接觸，保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前，全國已經(jīng)有40多萬家餐廳開啟機器人“無接觸配送”方案。
餐飲“無接觸”催生行業(yè)新標準，保障用餐安心、降本增效
3月3日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《新冠肺炎疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》指出，無人配送等新技術(shù)的應(yīng)用為重構(gòu)餐飲行業(yè)運營管理流程提供了技術(shù)性支持，為今后提高行業(yè)運營效率打下基礎(chǔ)。為了提振消費信心，打消消費者顧慮，多家知名餐飲品牌引進擎朗送餐機器人，提供“無接觸”配送服務(wù)。
疫情前，僅在頭部餐企出現(xiàn)的餐飲機器人，經(jīng)過此次疫情“無接觸”的行業(yè)洗禮后，已在眾多知名餐企的門店大面積使用。
3月中旬，海底撈火鍋在15個城市、首批85家門店開始恢復(fù)營業(yè)。提供堂食。復(fù)工門店安排專人倒流，避免聚集，餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、對面錯位而坐，保證間距，還推出機器人無接觸安心提服務(wù)，最大優(yōu)勢就是顧客自己拿取，避免了人員接觸。
“機器人無接觸安心提服務(wù)”，顧名思義，顧客在海底撈App外賣入口下單后，即可前往門店無接觸自提，由機器人負責(zé)遞送您的菜品，機器人每次遞送菜品前都會經(jīng)過消毒處理，避免人與人之間的直接接觸。
外婆家則是用上了機器人無接觸送餐，減少人員接觸。顧客通過二維碼進行點餐，之后送餐機器人會根據(jù)每桌的菜品配送，并有支付碼結(jié)賬，把無接觸貫徹到整個服務(wù)流程中，在就餐過程中避免人與人之間的直接接觸。
而在20年招牌杭幫菜新白鹿餐廳聯(lián)手阿里本地生活口碑打造的首家智慧餐廳，更把智慧科技運用到餐廳運營各個環(huán)節(jié)。
這家智慧餐廳動用高端人工智能力量，加大自動化智能設(shè)備和技術(shù)的投入力度，將黑科技時尚感與杭州江南水鄉(xiāng)的古樸柔情結(jié)合，全自動機械臂代替服務(wù)員坐鎮(zhèn)餐廳水吧，門口有迎賓機器人問好，送餐機器人端著菜品來來回回為消費者送菜。
當顧客走進餐廳，萌萌噠的迎賓機器人會主動問好:“歡迎光臨!”，萌化顧客心。在TA的大腦袋上輸入桌號，就能領(lǐng)位到桌，如果顧客跟TA互動，TA還會跟顧客聊天。
點完餐后，乖巧可愛、萌氣十足的送餐機器人出場。TA會自己計算好最佳路線，安全平穩(wěn)的將菜品送到顧客桌邊。據(jù)悉，1個送餐機器人1次可送2—4桌的菜，回收4—8桌的餐具，減少服務(wù)員的工作內(nèi)容、提高效率，讓服務(wù)員盡量多的時間關(guān)注顧客、服務(wù)顧客。
此外，全聚德、西貝、巴奴、七欣天、豐茂烤串、漢堡王、好倫哥等多家知名企業(yè)，也紛紛用上了擎朗送餐機器人，在復(fù)工階段為餐飲運營各個環(huán)節(jié)提供安全安心、提高效率的“無接觸”支持。
在餐飲逐步復(fù)工階段，餐飲機器人為不少餐飲企業(yè)解決了燃眉之急。復(fù)工初期，外地返工的員工需要隔離14天后才能上崗，門店運營也要減少人員接觸，餐飲機器人在這一階段成為復(fù)工的有力支撐。之后，餐飲機器人的安心和高效也在運營中體現(xiàn)。外婆家杭州馬塍路店的劉經(jīng)理表示，每個送機器人一次可以配送三桌菜，只需兩臺送餐機器人就可以滿足餐廳大堂內(nèi)50-60桌人員的就餐需求，食客們也吃得更放心。
阿里本地生活集團旗下平臺口碑餓了么智慧餐廳與擎朗智能達成的生態(tài)合作中，通過口碑智慧餐廳項目的賦能，嘗試將“送餐機器人”、“引領(lǐng)機器人”等黑科技進行商業(yè)優(yōu)化改造運用，實現(xiàn)了單次配送量最大化。經(jīng)過技術(shù)革新，擎朗送餐機器人單次送餐數(shù)量增加至10+盤，滿載率提高至100%，大大提升送餐效率，可以在日常運營中節(jié)省顧客等餐時間，尤其是解決高峰期等餐難題。
未來已來，餐飲智能化科技加速行業(yè)升級
就眼前情況而言，餐飲智能化運用解決了兩大難題：一是安全安心，二是降本增效。
中國飯店協(xié)會會長韓明曾對媒體表示，越來越多的餐飲店向消費者提供機器人“無接觸”配送服務(wù)，一方面加快餐飲業(yè)復(fù)工的步伐，有助于緩解短期壓力，另一方面豐富消費者的選擇，通過更加讓人放心的機器人送餐贏得消費者信任，為迎接疫情過后的復(fù)蘇反彈夯實基礎(chǔ)。
“無接觸”也不僅僅是權(quán)宜之計，引進智能機器人、增配終端取貨設(shè)施、拓展線上平臺，對于餐飲企業(yè)來說，既減少用餐聚集和接觸，提高自動化水平，改善了安全衛(wèi)生條件；還能通過智能化解決餐飲行業(yè)的用工難、人力成本高的問題。
以海底撈和擎朗智能“花生”送餐機器人的合作案例來看，一臺機器人可以替代1到2個傳菜員。單臺機器人租賃價格每天99元，只是海底撈員工薪酬（包含食宿費、五險一金等）二分之一不到。
成立于2010年的上海擎朗智能科技有限公司，已于2019年年末完成了新一輪融資。2019年年初、年末兩輪融資的總金額為兩億元人民幣。擎朗智能專注于室內(nèi)無人配送機器人研發(fā)和生產(chǎn)，主要產(chǎn)品可應(yīng)用于餐廳配送、酒店服務(wù)、醫(yī)療配送、快遞/外賣配送等各個場景，目前聚焦于火鍋、中餐、烤串為代表的餐飲場景。
目前，擎朗已經(jīng)和3000多家B端客戶有合作、進入了全國400多個城市和多個海外市場。擎朗與百強餐飲品牌的合作達到了65%的品牌覆蓋度，為海底撈、外婆家、廣州酒家、豐茂烤串等餐飲百強品牌，提供無人配送餐飲機器人解決方案。
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