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近兩年，餐飲新品牌、新玩法層出不窮，這些品牌背后多是90后餐飲人操刀。

當(dāng)90后餐飲人群日益擴(kuò)大，行業(yè)又出現(xiàn)了哪些新變化？

 餐飲老板內(nèi)參 林夕 /文

在開(kāi)“一個(gè)叫川的地方”川菜館之前，劉小秋在某知名媒體平臺(tái)供職。自詡是個(gè)“吃貨”的她，大學(xué)就很喜歡吃，尤其喜歡辣。

憑借對(duì)美食的熱愛(ài)以及年輕人不怕輸?shù)膭艃?，她決定辭職創(chuàng)業(yè)，開(kāi)一家屬于自己的川菜館。

“川菜受眾面廣、接受度高，但品類還沒(méi)有足夠好的品牌引領(lǐng)?！?span style="font-size: 15px;letter-spacing: 0.5px;">在劉小秋看來(lái)，這就是她創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)......

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，川菜門店數(shù)量和上年持平，品類保持優(yōu)勢(shì)地位，但傳統(tǒng)“重油重辣”的川菜也在發(fā)生變化。

劉小秋的“一個(gè)叫川的地方”正是迎合趨勢(shì)，保持川菜“正宗味”，又考慮“大眾接受度”。來(lái)看看她的創(chuàng)業(yè)心得...

平衡“正宗味”和“接受度”

她給辣分了級(jí)

劉小秋是大連人，外地人開(kāi)川菜館，會(huì)是怎樣的味道？是外地人喜歡吃的大眾川菜，還是地道的正宗味？

劉小秋的選擇是：做正宗味，要讓顧客有的選。

川菜是受眾面廣、接受度高的味道，但如果讓外地人吃正宗川菜，多半會(huì)覺(jué)得“太辣，吃不慣”。

為平衡“正宗味”和“大眾接受度”，劉小秋在產(chǎn)品上做調(diào)整。找來(lái)有多年川菜經(jīng)驗(yàn)的五星酒店總廚做菜品研發(fā)，給辣度分級(jí)，用微辣、中辣、特辣三種辣，滿足不同顧客對(duì)辣的需求。

味道是顧客是否會(huì)復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵，好食材是好口味的前提。品牌三家直營(yíng)店大部分食材都是四川空運(yùn)來(lái)的，比如缽缽雞是正宗樂(lè)山配方，高度還原川味。

“現(xiàn)做”是品牌另一個(gè)特色，這是一件很考驗(yàn)出品穩(wěn)定性、出品效率的事。像招牌菜豆花魚的豆花，全是高山黃豆每日現(xiàn)磨現(xiàn)點(diǎn)出的。

在口味和規(guī)模上，劉小秋和團(tuán)隊(duì)選擇了顧客，始終把品質(zhì)放在第一位。開(kāi)業(yè)四年，一個(gè)叫川的地方堅(jiān)持“全部產(chǎn)品門店現(xiàn)做”，不做預(yù)包裝、不做配料包。

菜品半年更新一次

用大數(shù)據(jù)“滿足”顧客口味

在菜品的調(diào)整和創(chuàng)新方面，“一個(gè)叫川的地方”給廚師團(tuán)隊(duì)較大自主權(quán)。主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)每年定期去四川、上海學(xué)習(xí)，以保持每半年更新一次菜品的節(jié)奏。

“從去年開(kāi)始，我們發(fā)現(xiàn)快餐化的東西越來(lái)越多，單一品類細(xì)分成為餐飲主角?！北热缛ツ晁麄冴P(guān)注到的樂(lè)山蹺腳牛肉，四川炸串串、小吃等，都在風(fēng)口上。

但是，根據(jù)小范圍的客調(diào)調(diào)整菜品，難免有失偏頗。

尤其是最近兩年，單品的熱度瞬息萬(wàn)變，上半年爆紅的產(chǎn)品，被一眾跟風(fēng)后，下半年就消失殆盡。如何通過(guò)大數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)菜品的淘汰與更新，劉小秋摸索出自己的方法。

“我們會(huì)根據(jù)美團(tuán)收銀系統(tǒng)菜品管理功能把3到5個(gè)月的數(shù)據(jù)拉出來(lái)，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花魚、缽缽雞等招牌菜，也會(huì)不斷優(yōu)化。”

據(jù)劉小秋介紹，門店會(huì)根據(jù)銷量把SKU控制在50個(gè)左右，減輕后廚備菜和庫(kù)存的壓力。

用場(chǎng)景做差異

接入外賣做網(wǎng)上“門店”

干餐飲的有句話：一味只強(qiáng)調(diào)自己“口味好”的，早晚會(huì)死。為了給顧客留下記憶點(diǎn)，品牌格外注重場(chǎng)景打造。

品牌打造IP形象——辣熊，在墻上繪制熊貓、竹子、臉譜等元素，突出巴蜀地域特色。結(jié)合現(xiàn)代感的設(shè)計(jì)，迎合年輕群體追求時(shí)尚的消費(fèi)理念，觸發(fā)就餐興趣點(diǎn)。

大眾點(diǎn)評(píng)上有顧客評(píng)“屬于年輕人的川菜館”，這個(gè)評(píng)價(jià)很準(zhǔn)確，也是品牌想傳達(dá)給受眾的定位。

除了堂食，“一個(gè)叫川的地方”也上線了外賣業(yè)務(wù)，迎合市場(chǎng)趨勢(shì)，擴(kuò)大了門店的經(jīng)營(yíng)范圍。

“以前，門店用手機(jī)接外賣訂單，易出錯(cuò)。但通過(guò)美團(tuán)收銀系統(tǒng)，訂單會(huì)一鍵接單、自動(dòng)錄入，同步后廚，外賣的數(shù)據(jù)和堂食的數(shù)據(jù)都一目了然，更好管理了。”劉小秋說(shuō)。

每天出入庫(kù)，收銀系統(tǒng)有一個(gè)數(shù)據(jù)，在月底看整個(gè)的成本及毛利率，也很清楚，減少了人工對(duì)賬的時(shí)間。此外，美團(tuán)的優(yōu)勢(shì)還體現(xiàn)在移動(dòng)管理上，老板可以通過(guò)app遠(yuǎn)程監(jiān)控門店運(yùn)作情況，及時(shí)了解門店實(shí)時(shí)經(jīng)營(yíng)信息。

依靠智能工具加碼

門店效率更高了

產(chǎn)品好、體驗(yàn)好，“一個(gè)叫川的地方”從來(lái)不缺客流。每到用餐高峰時(shí)，不出15分鐘，上下兩層就能坐滿人。如何緩解門店瞬時(shí)壓力，減少顧客流失，劉小秋想到了依靠智能管理。

作為一位曾經(jīng)的互聯(lián)網(wǎng)媒體從業(yè)者，劉小秋對(duì)互聯(lián)網(wǎng)有天然敏感，便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。

·桌面自助掃碼點(diǎn)餐，緩解高峰擁堵 

“一個(gè)叫川的地方”望京店，上下兩層結(jié)構(gòu)，單層面積不大。此前，服務(wù)員下單多手寫，效率低，通過(guò)引入美團(tuán)收銀系統(tǒng)掃碼點(diǎn)餐，客人在高峰期進(jìn)行自主點(diǎn)菜，溝通成本大大降低。

據(jù)劉小秋介紹，人工點(diǎn)餐夏天旺季的時(shí)候需要10個(gè)左右服務(wù)員，但現(xiàn)在8個(gè)人左右就可以了。就餐高峰期，掃碼點(diǎn)餐的占比已達(dá)到70%～80%。

·網(wǎng)上預(yù)訂，節(jié)省等待時(shí)間

門店還上線了預(yù)訂功能，顧客通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)在線就能完成預(yù)訂，省去了服務(wù)員接電話手寫記錄的繁瑣，進(jìn)一步提升了門店的工作效率和顧客體驗(yàn)。

·關(guān)注顧客評(píng)價(jià)，讓每位顧客感覺(jué)“備受關(guān)注”

顧客如果在大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)中表現(xiàn)出不滿，店長(zhǎng)會(huì)及時(shí)回復(fù)，給出解決方案。

劉小秋表示，門店關(guān)注差評(píng)和建議，是希望給顧客一種意見(jiàn)被采納、被重視的感覺(jué)，這很能提升和顧客之間的粘性。而顧客對(duì)菜品、服務(wù)的好評(píng)也成為門店對(duì)服務(wù)員獎(jiǎng)賞的重要參考。

目前，“一個(gè)叫川的地方”在北京已有2家門店，在煙臺(tái)1家。關(guān)于下一步如何發(fā)展，這個(gè)跨界90后餐飲人想得很清楚：

“正餐200平米的面積偏小，開(kāi)300平米門店的選址壓力又很大。但把單品拿出來(lái)，成立品牌單獨(dú)運(yùn)營(yíng)，可能120平米的面積就夠了。

這樣，無(wú)論是產(chǎn)品靈活度，還是選址壓力，都有明顯優(yōu)勢(shì)，下一步我們會(huì)做相關(guān)嘗試?！?/span>

有了之前的經(jīng)營(yíng)積累，“一個(gè)叫川的地方”能否成為“川菜頭牌”？讓我們拭目以待。

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