總第 3552 期
作者 | 餐飲老板內(nèi)參 宗賴鴻
米飯快餐翻紅
拌飯品類崛起
近些年，米飯快餐的熱度不斷攀升。
品牌的聲量不斷提升，沖刺上市的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅、布道全時(shí)段社區(qū)餐飲的南城香、估值水漲船高的煲仔皇，門店數(shù)量翻番的米村拌飯……
米飯快餐正以新形象示人，更符合年輕人對(duì)快餐的定位與需求：性價(jià)比高、出餐快、翻臺(tái)高，滿足剛需快餐和輕社交場景。更輕量化的店型，不斷深化的標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈水平，也便于連鎖品牌的快速復(fù)制。
而拌飯這一品類，在米飯快餐賽道中，又站在行業(yè)風(fēng)口，發(fā)展?jié)摿捎^。
拆解拌飯門店
這些品牌有什么秘訣
品類是由品牌帶動(dòng)的，當(dāng)下拌飯品類勢能最強(qiáng)的品牌，毫無疑問是“米村拌飯”。
在疫情最嚴(yán)重的2022年，米村拌飯開出了350家門店，有報(bào)道稱，米村今年底門店將突破1000家，提前2年完成戰(zhàn)略目標(biāo)。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，米村拌飯有兩大招牌產(chǎn)品，一個(gè)是石鍋拌飯，另一個(gè)是安格斯肥牛飯。石鍋拌飯是特色朝鮮族美食，安格斯肥牛則是市場接受度高、價(jià)值感高的爆款產(chǎn)品。
其他拌飯產(chǎn)品、面類、朝鮮族烹炒、燉鍋和湯，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，食材多用，一醬成菜。自助區(qū)域泡菜免費(fèi)吃、海菜湯免費(fèi)喝、3元大米無限續(xù)，邊際成本低，卻成為門店引流的重要利器。
門店的導(dǎo)購和獲客能力也比較強(qiáng)，門頭“朝鮮族非遺”“央視三次報(bào)道”背書來拔高品牌，店頭POP傳遞爆款認(rèn)知，門店內(nèi)“一分錢一分貨，不計(jì)成本用好料”的食材賣點(diǎn)和產(chǎn)品理念，讓顧客吃的更有價(jià)值。
推動(dòng)米村快速發(fā)展的，是它的合伙人的開店模式，外部資金合伙人可以占比20%。其他由公司內(nèi)部解決。今年米村再推出城市合伙人模式，城市合伙人負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)門店的開設(shè)，單店投資的占比更多，相應(yīng)的分紅也更多。
市場上還有一些比較活躍的拌飯品牌。
日前，西塔老太太在上海久光百貨開出了“西塔老太太拌飯”的門店。與泥爐烤肉不同，店內(nèi)以綠色為主色調(diào)，亮眼醒目。
西塔老太太拌飯的菜品有20多道，包括拌飯、拉面、肥牛/部隊(duì)鍋、地區(qū)特色小吃等。五款拌飯中，有四款是石鍋拌飯，招牌拌飯產(chǎn)品在28-38元之間。
由于剛開業(yè)不到一個(gè)月，菜單仍在調(diào)整和打磨中，比如紙質(zhì)菜單上的魷魚拌飯，已經(jīng)不再是點(diǎn)評(píng)上的商家招牌菜，小程序上也不見蹤影。
給內(nèi)參君印象深刻的還是門店的設(shè)計(jì)。拌飯最講究的是米的質(zhì)量。門店入口右側(cè)，是由東北大米和農(nóng)夫山泉組成的堆頭，進(jìn)店的地板和門店中間的隔斷上，也有北緯45°東北大米的標(biāo)志。
比起通過陳列和設(shè)計(jì)凸顯原料的優(yōu)質(zhì)，上海“千江米食坊”則把拌飯的儀式感拉滿。
店內(nèi)制餐區(qū)域明檔呈現(xiàn)，采用小高壓鍋煮米飯，先煮7分半再燜三分鐘，鐵板上現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。熱氣氤氳的高壓鍋墻和滋啦作響的鐵板，充分調(diào)動(dòng)顧客的五感。
產(chǎn)品上主打“亞洲拌飯”，比如滿滿鮮蚵鹵肉套餐 、麻油香雞釜飯 ，還提供鐵板菜品和開胃小食。瞄準(zhǔn)一人食精致快餐和商務(wù)社交聚餐?？蛦蝺r(jià)60元左右。
說到拌飯，烤肉拌飯也是一大細(xì)分品類。比如千店規(guī)模的“張秀梅烤肉拌飯”，產(chǎn)品體系非常精簡，只有烤肉拌飯、脆皮雞飯和肉夾饃。
雖然只有三款產(chǎn)品，但是通過不同的調(diào)味醬，也可以有十幾種口味。制作簡單、出餐快，2個(gè)人、5平米即可開店，商業(yè)區(qū)、美食城、食堂、寫字樓，沒有局限。
品牌手冊稱，一碗飯成本調(diào)料0.2元，配菜0.6元，米飯0.1元，雞肉2.3元，水電0.2元，兩人自有物業(yè)開店不計(jì)房租和員工成本攤銷，一碗飯的成本只有4元錢。
在6月初，東北的兩家烤肉拌飯品牌，“小饞貓烤肉拌飯”和“謝寶林烤肉拌飯”還圍繞一個(gè)游戲主播，掀起了“第一次烤肉拌飯世界大戰(zhàn)”。
兩個(gè)烤肉拌飯品牌及旗下加盟店，爭著給一位主播刷禮物，拼財(cái)力，引發(fā)流量的狂歡，吸引了大量網(wǎng)友的好奇，想嘗一嘗究竟有多好吃才至于打到這個(gè)地步。
一位評(píng)論稱，我們這謝寶林外賣一天幾百單左右，這波流量下來一天干2000多單了。一些南方路人還紛紛呼吁兩大“巨頭”去南方開店。
拌飯其實(shí)也是一些烤肉品牌做外賣的選擇，烤肉難做外賣，火爐火烤肉自助在外賣平臺(tái)上，就開設(shè)“火爐火韓式拌飯”的專門店。
更多場景下的拌飯
說到拌飯，不能只看拌飯品牌，還要跳出堂食和外賣場景之外。尤其是復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜速食場景下的拌飯。
調(diào)味醬已經(jīng)從單一的調(diào)味料，發(fā)展成可以作為菜的拌飯醬。從醬成菜，比如金槍魚醬、牛肉香菇醬等等。除了調(diào)味料品牌之外，更多餐廳系、網(wǎng)紅系品牌涌入拌飯醬的市場。
餐廳系，有海底撈燕麥青稞下飯醬、火燒云黑三剁肉末醬、呷哺呷哺烤松茸牛肉醬，試圖進(jìn)入居家場景，擺上零售渠道的貨架，多渠道觸達(dá)消費(fèi)者。
網(wǎng)紅系，有老飯骨香辣魚肉拌飯醬、李子柒好拌牛肉醬，野食小哥牛肉醬、迎合調(diào)味品升級(jí)的趨勢來滿足自身流量變現(xiàn)的需求，
在網(wǎng)絡(luò)上，拌飯醬常常會(huì)帶著一些干飯人必備、打工人必備的標(biāo)簽，家庭烹飪的占比提高，以及消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求，這類拌飯醬的需求也會(huì)增加，對(duì)餐飲企業(yè)是一個(gè)比較好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
一些速食拌飯，也在疫情中受到歡迎，比如莫小仙、自嗨鍋的自熱拌飯，海底撈拌飯、CJ希杰的嗨拌、嗨吃家的嗨家拌飯則是熱水沖泡。
在便利店，韓式拌飯的便當(dāng)也頗受歡迎，在小紅書上，也有許多便利店的DIY拌飯的帖子——年糕+飯團(tuán)+切件泡菜+溏心蛋，打造出拌飯平替.....
結(jié)語
拌飯品類受眾廣，市場接受度高，產(chǎn)品東西南北兼容，沒有地域束縛。
從豬油拌飯到牛油拌飯，從老干媽拌飯到擂椒拌飯，區(qū)域特色鮮明的朝鮮族石鍋拌飯、日式鰻魚拌飯，精致的禿黃油拌飯、鵝肝拌飯、黑松露拌飯.......有濃郁湯汁的菜品也都可以拿來“拌飯”。
拌飯品類標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，生鮮凈菜核心醬料標(biāo)準(zhǔn)化出品穩(wěn)定。門店流水線制餐，前廳后廚完全通崗。新興拌飯品牌們正以商場商圈門店為主，在認(rèn)知度和消費(fèi)習(xí)慣上打出規(guī)模效應(yīng)。
當(dāng)極致性價(jià)比成為快餐唯一出路時(shí)，拌飯這一品類有極大的機(jī)會(huì)依靠平價(jià)和效率突圍。
同時(shí)，主打便捷平價(jià)的拌飯醬，在消費(fèi)者捂緊錢袋子，白人飯掀起熱議的此刻，或許也將成為餐飲零售化的重要選項(xiàng)之一。
作為一個(gè)性價(jià)比美食，拌飯品牌如何進(jìn)一步凸顯性價(jià)比和差異化，在開店擴(kuò)張時(shí)不走樣，將是下一階段必須探討的話題。
聯(lián)系客服
