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元 元

作者簡介：

元元，退休職工，愛好文學(xué)，情嗜美食，傾心于生活中的油鹽醬醋茶。

又到了腌大菜的季節(jié)。不憶往事也不溫馨，就說說我是如何腌大菜的。

好多人腌大菜前先要曬一曬，為的是耗掉一些水分。那是因?yàn)橐郧半缰频枚啵u多了浪費(fèi)鹽。我每年最多腌40斤，生怕鹵少，漫不過頭，所以我是不曬的。

洗大菜是第一道工序，難洗干凈的是菜根，菜根里常有泥灰積淀，我舍不得掰斷，用筷子包著布伸進(jìn)去，在水龍頭下掏洗干凈，我不認(rèn)為可以忽略不洗。

洗好了在大盆里放上半天爽干，開始腌制。每棵菜的菜頭先撒入一把鹽，兩手合抱菜頭搓幾轉(zhuǎn)，一棵棵這樣處理以后，在大盆里放上一層，抓起一把鹽撒滿，翻個(gè)身，再撒把鹽，雙手揉一遍。第二層亦如此，只是交叉放置，第三層與第二層交叉時(shí)，注意與第一層掉個(gè)頭。如此重復(fù)，逐步縮小呈寶塔狀。最上面壓一塊大石頭。掌握標(biāo)準(zhǔn)：100斤大菜7~8斤鹽。第一次腌制不要用完，留三分之一用于翻菜。

翻菜，開始半天一次，翻一層，撒一層鹽。出鹵后可以一天翻一次，等全部癟頭，柔韌自如就可以裝壇了。

備一只小口大肚壇子，一般一只壇子可以裝50斤左右。生姜切絲，每個(gè)菜頭里放幾根，打成把子碼入壇子，層層壓緊。最上面覆上菜邊（選下來的菜邊不要扔掉，隨菜一起腌）。咸菜鹵沉淀一天，輕輕倒入壇子，盡量讓咸菜漫入咸鹵。封口時(shí)倒入二兩白酒，壇口用塑料袋扎牢。

七天的生咸菜最好吃，一個(gè)月的咸菜就更香了。照我的方法做，一定給你個(gè)驚喜：黃亮，不臭，不爛，吃到蠶豆下市，咸菜壇子里不會(huì)有一點(diǎn)白沫，連覆在上面的菜邊都不變質(zhì)。

過個(gè)十來天，菜在缸里“發(fā)”過來了，再將菜拿出來，一部分晾出去曬成干子，留待春夏天吃，還有一部分換個(gè)壇子，壓實(shí)了保存。