抓住7要點做好樟茶鴨

川閩做法各不同

樟茶鴨是熏鴨的一種，要經(jīng)過腌、熏、蒸、刷、炸等工序，制作考究，要求嚴(yán)格，色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶香的特殊香味，是川菜經(jīng)典菜之一。雷師傅經(jīng)過多次改良，做出了川式、閩式、創(chuàng)新三種版本的樟茶鴨，下面為讀者們一一介紹其各自特點。

先蒸再熏

傳統(tǒng)川式樟茶鴨

中國青年烹飪藝術(shù)家雷劍明

初加工 1.將四川本地麻鴨1.5千克宰殺祛毛，在頸部切3.5厘米長的口，取出軟候、嗉子；尾部橫切6厘米，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪后洗凈，放入鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分。2.將白胡椒粉1克、雞粉2克、料酒30克、糟酒50克混合調(diào)成味汁，先抹勻鴨子表面，將剩余的料汁倒入腹內(nèi)抹勻，腌制3小時取出，放入容器內(nèi)，加入蔥段、姜片各15克，放入蒸箱蒸1.5小時取出，瀝干水分。

熟處理 取直徑60厘米的大鐵鍋，放入大米120克，紅糖、茶葉各80克，樟樹葉500克，中火炒熱待冒煙后，蓋上鐵篦子，將鴨背朝下放再篦子表面，改小火，蓋蓋熏30分鐘，將鴨坯翻過面來，再熏30分鐘取出，用芝麻油20克抹勻鴨子表面，斬斷裝盤即可。

先熏再蒸

閩式樟茶鴨

中國青年烹飪藝術(shù)家雷劍明

初加工 1.將當(dāng)?shù)芈轼喸讱⒅苾?；取花茶?0克、鹽10克、白胡椒粉1.5克、玫瑰露酒30克拌勻調(diào)成腌料汁，抹勻在鴨子全身，腌制1小時。2.容器內(nèi)倒入清水3千克，放入八角、桂皮、花椒各15克，甘草3克，姜片、蔥段各30克，山柰、香葉各10克燒開即成鹵水。3.將腌制好的鴨子放入鹵水中浸泡8小時（鴨子全部泡在鹵水內(nèi)）取出，瀝干水分。4.鍋內(nèi)放入樟木屑120克、紅茶50克、橙皮碎35克炒熱至冒煙，放入鐵篦子，將鴨子放在篦子表面，蓋蓋小火熏40分鐘，翻面再熏30分鐘，至兩面呈現(xiàn)淡黃色取出，放入蒸箱蒸2小時至八成熟取出。

熟處理 鍋內(nèi)倒入色拉油3千克燒至六成熱時，放入熏鴨炸至鴨皮酥香、色澤黃色取出，瀝干油脂；將鴨子切成4厘米長的段，鴨皮朝上擺盤即可。

熏透更入味

福建樟茶鴨

1.鴨坯焯水

2.放入鹵水鹵制

3.鹵制好的鴨子

4.鍋內(nèi)放入熏料

5.鹵好的鴨子熏制

6.炸制

制作雷劍明

食材介紹 金定鴨屬麻鴨的一種，又名華南鴨，原產(chǎn)于福建省龍?？h紫泥鄉(xiāng)金定村，因此得名，是傳統(tǒng)家禽良種。其體格強健，走動敏捷，具有產(chǎn)蛋多、蛋大、蛋殼青色、覓食力強、飼料轉(zhuǎn)化率高和耐熱抗寒特點。該品種尾脂腺較發(fā)達，羽毛防濕性強，適宜海灘放牧和在河流、池塘、稻田及平原放牧，也可舍內(nèi)飼養(yǎng)。母鴨身體窄長，結(jié)構(gòu)緊湊，腳蹼橙紅色，嘴甲和爪為黑色，羽毛赤麻色，似麻雀羽色；羽緣棕黃色，羽中部為長橢圓形黑褐色釉斑，背面黑褐色釉斑自軀體前部至后部逐漸擴大，顏色逐漸加深；公鴨腹面體羽的黑褐色部分較少，色亦較淺；頸部、喉部羽毛纖細(xì)，無黑褐色斑塊；頭頂部、眼前部羽毛有明顯的黑褐斑塊。

初加工 1.選用金定鴨1.7千克宰殺，從尾部切7厘米長口，取出內(nèi)臟，割去肛門，洗凈。2.容器內(nèi)倒入清水3千克，放入鹽、花椒各55克，凈鴨浸泡4小時撈出，焯水至肉皮緊實取出，瀝干水分；茶葉50克用溫水泡開，炸香。3.取鋸木屑120克，柏樹葉260克，樟樹葉、花椒、炸香的茶葉各50克拌勻，放入熏爐點燃起煙，將鴨子放在竹籠上，蓋蓋熏20分鐘，翻身再熏20分鐘，至鴨皮呈黃色時取出。4.取雞粉、白胡椒粉各2克，黃酒、糟酒各70克拌勻，抹在鴨子表皮和腹中，放在蒸箱蒸2小時取出晾涼。

熟處理 鍋內(nèi)倒入色拉油3千克燒至八成熱時，放入鴨坯炸至酥香取出，表面刷芝麻油15克，切成3×1.5厘米長塊，擺盤即可。

關(guān)鍵 鴨子要洗凈血水，放入鹽水浸泡祛除異味；炸鴨子時油溫不要太高，防止炸焦了有苦味；正反面都要熏制均勻，才會更濃郁。