?三、豆制品的加工
我國(guó)豆制品的生產(chǎn)，據(jù)史料記載，至今已有2000多年的歷史。豆類(lèi)制品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格便宜，深受廣大人民喜愛(ài)。豆制品大致可以分為:豆腐、花樣豆制品、發(fā)酵豆制品。在眾多的豆制品中，食用最廣，產(chǎn)量最多的是豆
(2)泡料:大豆經(jīng)過(guò)洗滌后加水浸泡。冬天浸泡時(shí)間為16-20小時(shí)，春秋為8-12小時(shí)，夏天為6小時(shí),用溫水浸豆時(shí)間可縮短，以浸泡到大豆的兩瓣劈成平板、水面不能起泡沫，浸泡水為大豆體積的4倍左右。以豆脹后不露出水面為止。用冷榨豆餅作原料，浸泡時(shí)，用稀堿溶液浸泡，首先配制好稀純堿液,每200斤配制800斤(pH值為9-10)溶液然后加入豆片中充分?jǐn)嚢?，每?小時(shí)攪拌一次。隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)pH值不斷下降、到浸泡終了時(shí)，pH值降到7.0左右，浸泡用堿量以豆片質(zhì)量而定,時(shí)間依氣溫而定,以豆片達(dá)到柔軟為度。
(3)磨料:浸泡好的大豆上磨前應(yīng)水選和水洗。使用的磨要沖刷干凈，調(diào)整好磨盤(pán)間距。然后滴水下料，不能中途斷水?dāng)嗔?，要求磨糊光滑，粗?xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。用多少料就磨多少，要保證磨料新鮮。
(4)過(guò)濾:過(guò)濾是保證成品質(zhì)量的前提。各地豆制品廠(chǎng)現(xiàn)多使用離心機(jī)過(guò)濾。用離心機(jī)要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。用尼龍濾網(wǎng)濾料，第一次應(yīng)用80-100目，二、三次過(guò)濾用80目。過(guò)濾中要三遍洗渣，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含量不應(yīng)超過(guò)25%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，磨1斤大豆，一般加水量8-10斤左右。
(5)煮漿:煮漿對(duì)豆腐至關(guān)重要。煮漿通常用敞口大鍋，蒸煮時(shí)間一般不超15分鐘。煮漿時(shí)應(yīng)使豆?jié){“三起三落”，以消除漿沫。三落即三次封閉氣門(mén)，使?jié){泡下沉，當(dāng)浮起的漿沫有裂紋并有透明氣泡產(chǎn)生時(shí)，可加入消泡劑消泡，煮漿溫度達(dá)97-100℃，即可關(guān)閉汽門(mén)。值得注意的是，煮漿不得注入生水生漿。并隨煮隨用，不能久置鍋內(nèi)。
(6)加細(xì):煮后的漿液要用80-100目的濾網(wǎng)過(guò)濾或振動(dòng)篩過(guò)濾，以清除漿內(nèi)雜質(zhì)和鍋巴。
(7)凝固:首先要掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑以及打耙等技巧，不同的豆制品要求掌握不同的溫度和豆?jié){濃度。如北豆腐點(diǎn)花溫度控制在80℃、比重為波美11-12度;半脫水的豆制品控制在85-90℃、濃度為波美9-10度;油炸豆腐控制在70-75℃、比重為波美7-8度。凝固的最適pH值為6~6.5。其次，要注意先打耙后下鹵，鹵水流量不能過(guò)大，邊打耙邊下鹵，當(dāng)缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，出現(xiàn)80%腦花時(shí)，停止下鹵，見(jiàn)腦花緩侵下沉?xí)r，即停止打耙。點(diǎn)腦后靜置 20-25 分鐘蹲腦。
(8)成型:蹲腦后開(kāi)缸放漿上榨，先去黃漿水。正常的黃漿水是清澄的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)花適度，黃漿水深黃為腦老，暗紅色為過(guò)老，黃漿水乳白為腦嫩。壓榨時(shí)間15-20分鐘，壓力重量?jī)砂宀簽?20市斤，豆腐成型后立即下榨，翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要平，堆垛要慢。
在制作豆腐的整個(gè)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意，不然，就會(huì)影響豆腐的質(zhì)量。在加工過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)腦成，蹲腦成、壓榨成，不能求快。影響豆腐產(chǎn)量及質(zhì)量的因素見(jiàn)表2-13。
(二)干豆腐
點(diǎn)腦成功后，蹲腦7-10分鐘，將腦均勻打碎、粒度不宜過(guò)粗過(guò)細(xì)，邊放腦，邊打腦，潑腦人員試車(chē)后掛好前后包布，擺正潑腦器放腦。潑腦厚薄耍一致，上下包布要對(duì)齊，留足包尾1米以上。潑腦流量大小要適當(dāng)，腦干腦稀要及時(shí)通知打腦人員調(diào)整，腦干可適量?jī)度霟崴?，腦稀適當(dāng)撇出漿水。在進(jìn)入壓榨前，先沉榨3-5分鐘，沉榨壓力要輕，豆腐基本定型再送入壓力機(jī)負(fù)壓，壓榨要掌握先慢
熱揭包，快揭輕拉,趁熱按花格模印，順縫打刀,塊塊整齊。
(四)油豆腐油豆腐要求發(fā)泡，為此點(diǎn)腦要先加入冷水30%，使?jié){溫下降到70-75℃之間點(diǎn)腦，蹲腦時(shí)間要短些一般5-10分鐘，然后開(kāi)漿上榨，上榨前要先撇出黃漿水。底板要洗刷干凈，榨模放正、鋪平包布，上榨壓力要均勻，干濕適度，壓榨15一20分鐘，壓制成30毫米厚的豆腐坯，硬度比豆腐干軟，比豆腐硬。
(五)油炸豆制品 按照油豆腐制出的豆坯，可通過(guò)改刀切割成各種棱角形、方塊形、條形，使用600x30x30毫米木條模板，縱橫打刀，可切塊成30x30毫米的方形豆腐塊，換用600x15x15毫米的木條橫板可切成豆腐丁，還可改刀制出豆條和炸素蝦等。所有改刀成形的豆腐坯原料，在油炸前，要進(jìn)行排氣，品溫要降到30℃以下。油炸后的豆制品，要經(jīng)過(guò)排酸才能出廠(chǎng)或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。油炸當(dāng)中，新油與陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃時(shí)，再將豆腐坯下鍋，坯硬油溫高時(shí)，可多下些，反之則少下些，油溫過(guò)低不能下坯炸。為使油發(fā)大，下鍋后應(yīng)翻動(dòng)，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起發(fā)，炸到定型時(shí)，撈出入另一油鍋中炸透，取出攤放在竹簾上或案板上:進(jìn)行排酸,成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。油炸丸子、素蝦和炸鵝脖等先將豆腐坯料進(jìn)行加工、用調(diào)味料增味。
(六)鹵豆制品
鹵制豆制品有各種豆腐絲和五香干。根據(jù)調(diào)味料,有白豆腐絲、五香豆腐絲、甜豆腐絲和甜辣豆腐絲等。白豆絲不加任何調(diào)味料，五香豆腐絲是白豆腐絲用五香料水煮制的，甜豆腐絲是在五香豆腐絲的基礎(chǔ)上加糖，甜辣豆腐絲是加糖加辣椒面,鹵制豆制品煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般以5-10分鐘為宜。
(七)熏豆制品其品種很多,除少數(shù)熏絲、熏干外,大 多制作工藝較細(xì),食用風(fēng)味濃郁,其中素雞素肚素腸的工藝基本相同如制作素雞用的原料為干豆腐，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面粉、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等，加熱混合均勻，靜置3-5分鐘,使豆腐坯吸入料液,根據(jù)規(guī)格要求，用布包札成結(jié)實(shí)的長(zhǎng)筒形，封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹桿插牢，防止松散。包好的素雞立即下鍋、汽蒸1小時(shí)，趁熱揭包，把素雞放在竹簾上或案板上散熱10-12分鐘，進(jìn)行改刀。改刀后的素雞平攤在熏烤用的鐵簾上，入爐熏烤10-15分鐘，出爐后用攪籠機(jī)掛油，掛油后放在竹簾上或案板上吹風(fēng)排酸出廠(chǎng)。
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