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?第三節(jié)原 料

醬油的原料包括:豆餅(或豆粕、大豆)、麥子(或麩皮)和鹽。對原料的要求是價廉、易得和容易處理。

一、蛋白質(zhì)原料 醬油的蛋白質(zhì)原料，長期以來習(xí)慣以大豆為主。近三十年來，為了合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，我國大部分釀造廠已普遍采用大豆榨油后的餅粕為主要蛋白

三、食鹽食鹽是釀造醬油的重要原料之一。它不僅使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給以鮮味，起到調(diào)味的作用。而且，食鹽在發(fā)酵過程及成品存放中均起到防腐的作用。

食鹽根據(jù)氯化鈉的含量而分為特等鹽、一等鹽、二等鹽、三等鹽、四等鹽以及等外鹽等六種。特等鹽的氯化鈉含量為95%以上，一等鹽為90-94%，二等鹽為85-89%，三等鹽為80-84%，四等鹽為70-79%，等外鹽在70%以下。

選擇醬油釀造用食鹽時應(yīng)注意幾點:

1.水分及雜質(zhì)要少;

2.顏色雪白而結(jié)晶少;

3.氯化鈉含量多，且含有適量的硫酸鈣。鹵汁(氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉等混合物)過多的食鹽會使醬油帶有苦味，結(jié)果使醬油質(zhì)量降低。

去除鹵汁最簡單的方法是將食鹽存放在鹽庫中，讓鹵汁自然吸濕而潮解，使苦味脫除。

純食鹽的比重為2.161(25℃)。溫度變化對食鹽的溶解