?第四節(jié)霉菌
霉菌是數(shù)目最多的一種微生物，大量存在于土壤中，比其他微生物能耐受較酸的環(huán)境?？諝庵幸灿写罅棵咕稚咦印Ｃ咕苌a(chǎn)酶制劑、有機酸、植物激素和發(fā)酵飼料，也能使衣物、器材、谷物發(fā)霉變質(zhì)。有的霉菌能產(chǎn)生黃曲霉毒素，它有明顯致癌能力，引起了人們的極大重視。
一、霉菌菌落特征 一個霉菌孢子在固體培養(yǎng)基上發(fā)芽生長繁殖，形成的菌絲稱為霉菌菌落。一般比較大，常常是絨毯狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。有的霉菌生長很快而蔓延擴展。有的生長有局限性。菌落最初往往是白色或淺色，這是長出菌絲的顏色，隨后從菌落中央逐漸向外擴展，菌絲上長出了各種顏色的孢子，使菌落變成綠、黃、青、橙、棕色等。有時菌絲會分泌出一些色素(如紅、紫、黃色素等)擴散到培養(yǎng)基內(nèi)。
二、霉菌個體形態(tài)及其繁殖方式霉菌的孢子在適宜條件下吸水膨脹、發(fā)芽，芽管生長為菌絲，菌絲分枝上再分枝形成網(wǎng)狀菌絲體。菌絲有兩種類型:一種生長在培養(yǎng)基內(nèi)部或貼附于表面向四周蔓延的菌絲，稱為營養(yǎng)菌絲;另一種向空間生長的稱為氣生菌絲，氣生菌絲上再生出各種孢子。霉菌菌絲還有兩種不同的結(jié)構(gòu):一種菌絲無隔膜，整個菌絲是分枝的長管狀，細胞內(nèi)含許多核。菌絲生長過程中，只有菌絲的延長和細胞核數(shù)目增多(如根霉、毛霉);另一種有隔膜，分枝菌絲形成許多細胞，每個細胞內(nèi)含1個或幾個細胞核，菌絲生長時每個細胞也隨之分裂(如曲霉、青霉)。霉菌細胞和酵母細胞相似，細胞核外有核膜包圍，內(nèi)有核仁，都屬于真核微生物。酵母菌和霉菌不能進行光合作用，在植物學中列為真菌。
霉菌的繁殖能力很強，一般菌絲的碎片斷就能進行增殖但主要的還是通過各種無性或有性的孢子來達到繁殖的目
的。
(一)無性繁殖 細胞不經(jīng)過兩個性細胞配合產(chǎn)生新個體的生殖過程叫無性繁殖。如根霉、毛霉等營養(yǎng)菌絲上著生孢子囊柄，其頂端膨大發(fā)育成孢子囊，孢子囊成熟后，囊壁破裂放出內(nèi)生孢子。如曲霉菌絲上長出分生孢子梗，其頂端膨大稱為頂囊，上面著生一層或二層小梗，小梗上著生一串串分生孢子。又如毛霉菌中總狀毛霉在菌絲的中間，有部分細胞的細胞質(zhì)密集在一處，其四周長出厚壁，形成圓形或長方形等的無性休眠耐久體，能抵御外界不良條件，稱為厚膜孢子。以上這三種孢子在適宜條件時，就萌發(fā)生長為新的個體。
生糖化型淀粉酶，而且耐酸。對制曲原料適應性較強，并有很強的丹寧分解酶。適宜于釀酒和制醋。
(四)泡盛酒曲霉 這種曲霉最初由沖繩產(chǎn)的泡盛酒曲中分離出來而得名。
在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上最初呈白色，菌絲無隔膜，長出分生孢子后呈灰褐色至黑褐色，小梗二層，分生孢子球形，膜厚，呈淡褐色，表面呈顆粒狀。該霉菌無被子器，生長最適溫度35℃。它能生成曲酸和檸檬酸，糖化與液化淀粉能力都很強，適用于酒精、白酒及食醋生產(chǎn)。
(五)米曲霉 這種曲霉既有糖化能力又有分解蛋白質(zhì)的能力。目前國內(nèi)采用的滬釀3·042米曲霉乃是從福建永春醬曲中分離的菌株經(jīng)紫外線誘變和長期馴化的變異菌株，生長極快，蛋白酶活力更高。
米曲霉在察氏固下培養(yǎng)基上初為白色，漸為黃色，最后為黃褐色至淡綠褐色，反面無色。分生孢子梗長為2毫米左右，頂囊近似球形，大小為40-50微米，小梗多為單層，大小為12-15x3-5微米，分生孢子球形或近似球形。米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是空氣中往往存在能產(chǎn)生黃曲霉素的黃曲霉孢子。兩者從外形上不易區(qū)分。所以生產(chǎn)上特別注意不用已發(fā)霉的原料，應采用純粹米曲霉菌種。
米曲霉一般不能產(chǎn)生曲酸，在含有0.05%茴香醛的察氏培養(yǎng)基上米曲霉分生孢子變成淺粉紅色，但黃曲霉能產(chǎn)生曲酸，而在察氏培養(yǎng)基上生長的分生孢子不會變成粉紅色，所以兩者極易區(qū)別。
(六)華根霉 酒藥與酒曲中含有大量的華根霉，所以它是釀酒主要菌之一。它能耐高溫，45℃時還能生長。
小結(jié)
微生物是個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物。其種類繁多，但都有共同的特點:(1)分布廣，種類多;(2)繁殖快;(3)易于培養(yǎng);(4)易于變異。微生物個體雖然肉眼看不見，但單個微生物細胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖能而形成肉眼看得見的菌落。而且可根據(jù)菌落的特征，把微生物劃分為細菌、霉菌和放線菌等大類。
細菌在自然界中分布很廣，與人類的關系非常密切。除了病原菌外，農(nóng)業(yè)上利用細菌滅蟲和制造肥料;工業(yè)上利用的范圍更加廣泛，如有機酸、味精、維生素、酶制劑、釀酒、制醬、醬油和食醋等都可利用細菌生產(chǎn)。在顯微鏡下能看到形狀不同的球菌、桿菌、螺旋菌和絲狀菌等。細菌的細胞基本結(jié)構(gòu)有鞭毛和纖毛、莢膜、細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)和芽孢等。醋酸菌是制造醋酸的菌種。由于枯草桿菌的芽孢耐高溫，散布廣，對釀酒、制醬的制曲危害很大，但有些枯草桿菌能產(chǎn)生大量的a-淀粉酶，供淀粉糊液化用。
酵母菌存在于含糖量較高的偏酸性環(huán)境中，它亦是單細胞微生物。利用酵母菌的作用，釀造醬油和食醋時產(chǎn)生特殊香氣，釀酒、制造酒精時把糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等用途。酵母菌一般為球形、卵形或橢圓形。酵母菌細胞結(jié)構(gòu)中有細胞壁、細胞膜、細胞核、液泡、微粒體及各種貯藏物等。屬于真核微生物。主要的酵母菌如啤酒酵母、魯氏酵母、大豆結(jié)合酵母、異嘗漢遜氏酵母、異常變種酵母及粉狀畢赤氏酵母等。
霉菌是數(shù)目最多的一種微生物，大量存在于土壤中，空氣中也有大量霉菌分生孢子。霉菌菌落一般比較大，常呈絨毯狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。霉菌能生產(chǎn)酶制劑、有機酸和發(fā)酵飼料等。霉菌繁殖能力很強，一般菌絲的碎片斷就能進行繁殖，但主要通過無性或有性的孢子來達到繁殖目的。主要的霉菌有黑曲霉、甘薯曲霉、宇佐美曲霉、泡盛酒曲霉、米曲霉、畢根霉和紫色紅曲霉等。
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