鹵料，我想應(yīng)該沒有多少人能抗拒它的香味。用鹵湯浸潤(rùn)食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因?yàn)辂u湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆干、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得咸香可口起來。能夠成就一鍋好鹵料的秘訣，在于鹵水，所謂“鹵水越鹵越香”，這樣的話相信大家都聽說過吧？
鹵味
為什么鹵水會(huì)越鹵越香呢？鹵水是可以重復(fù)使用的，留存的時(shí)間越長(zhǎng)，食材的精華全都融化在鹵水中，這些可溶性蛋白質(zhì)和鹵水完美結(jié)合，直到6個(gè)月以上的時(shí)間，鹵水的味道才能慢慢穩(wěn)定下來。鹵出新的一批鹵菜，質(zhì)量就越好，味道就更加醇厚。所以很多老饕在選擇鹵料攤位的時(shí)候，都會(huì)選擇那些用老鹵來鹵制食材的店。
鹵水
但老鹵放置的時(shí)間久了，難道不會(huì)變質(zhì)發(fā)酸嗎？特別是那些打出名號(hào)，說自己家的鹵味全都是用“百年老鹵水”鹵制的店，他們家的鹵水真的能存放那么久嗎？
老鹵湯
實(shí)際上，老鹵水并非是只熬一大鍋水，然后在每次鹵制食材的時(shí)候都不加水，一直煮下去。老鹵水在保存過程中，會(huì)不停地放入肉類、素食、鹵料等食材，然后加上水，來補(bǔ)充其消耗。老鹵水沁入食材后，鹵水的分量勢(shì)必會(huì)減少一點(diǎn)，這時(shí)候水就能補(bǔ)足這部分鹵水。所以在長(zhǎng)時(shí)間的鹵制過程中，亞硝酸鹽等長(zhǎng)時(shí)間烹飪帶來的有害物質(zhì)，都會(huì)被水排除掉。
鹵味
老鹵水
老鹵水要鹵制食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進(jìn)行這一步，鹵水中的細(xì)菌都會(huì)因?yàn)楦邷乇磺宄?。再加上老鹵水本來就是高鹽的液體，高滲透的鹵水也讓細(xì)菌難以存活，所以老鹵水中基本上是不會(huì)存在細(xì)菌的，這一點(diǎn)大家可以放心。
鹵湯
但想要保存老鹵水，可不是一件容易的事情，建議做鹵料的店面可以保存老鹵，自己在家里就不要做老鹵湯了，實(shí)在太難保存了。老鹵水如果不是每天都加熱，沒有加熱的時(shí)候，鹵水就很容易變質(zhì)。家里的鹵水消耗的慢，總不可能每天都要吃鹵料。外面的鹵料店每天都要鹵制新的食材，保存老鹵水會(huì)更加方便。
鹵味
如何保存老鹵水？
1、不要用金屬容器和木制容器裝盛，最好選用土陶罐來儲(chǔ)存鹵水。土陶本身很耐熱，罐子通常會(huì)做得很厚，能夠避免外界熱量的影響，讓老鹵水一直處于較為平穩(wěn)的溫度下，不會(huì)因?yàn)橥蝗坏纳郎鼗虻蜏囟淖兝消u水的狀態(tài)。
2、使用鹵水的時(shí)候必須燒開，如果老鹵水上面浮上一層油，要把這層油撇掉。鹵制食材的時(shí)候，要將鹵水用紗布過濾干凈。放入鹵水中鹵制的食材也必須清洗干凈，不能有一點(diǎn)臟污，會(huì)影響老鹵水的保存。
3、四季中，除了冬天只需要每天燒開一次老鹵水，再保存起來就好。剩下的春天、夏天和秋天，因?yàn)闅鉁刈兓?，容易滋生?xì)菌，每天早晚都要分別燒開一次鹵水，做到每天最少燒開2次，鹵水中的細(xì)菌無法滋生。
自制老鹵水
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