燒白簡介

燒白是一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民間不可不品的美味。是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。

三蒸九扣八大碗

所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。燒白由于做法復(fù)雜費工時，故在以前一般過年過節(jié)，家里老人會做，就是本地人在自己家，也只有些老人會做這道菜，平時一般都是在炒菜館吃。燒白選用的是三線肉，制作工序多，其中梭皮兒是一個技術(shù)活兒，講的是手法和經(jīng)驗，不是有多年功夫很難達到。梭皮的好壞會直接影響整個肉的口感，肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是咸鮮味帶點微甜，其中還有花椒的微麻香。

四川名菜燒白

材料清單

五花肉一塊、鹽菜（芽菜）

蔥、花椒、姜、白胡椒面、老抽、生抽、醪糟水

制作步驟

1、首先選擇一塊上好的五花肉，改刀成如下圖大小均勻的方塊，以便于進行后續(xù)操作。

上好的五花肉

2、鍋燒熱后轉(zhuǎn)中小火，把五花肉的皮稍稍煎一下會更香，切記不要放油。

熱鍋煎肉

3、然后用小刀配合熱水把燒過的皮刮洗干凈。

清洗皮

4、洗好的五花肉冷水下鍋，放入料酒、花椒、姜、蔥段。水開后煮25分鐘，筷子能輕松插破皮就OK了。

煮25分鐘

5、煮好的肉用牙簽均勻的扎孔，不然后面炸皮的時候容易破皮影響美觀。

牙簽扎孔

6、然后把所有的肉均勻地刷上老抽醬油，經(jīng)驗總結(jié)比用蜂蜜、紅糖等味道色澤更好且更簡單方便。

刷老抽上色

7、鍋燒底油，量剛好能沒過肉皮就行。隨后用五成油溫把肉皮朝下放入肉塊炸。記得蓋好鍋蓋，以免熱油飛濺。待聲音變小后揭開。肉皮顏色成深黃色就可以起鍋。

炸肉至深黃色

8、炸好后放入剛剛煮肉的湯中，浸泡20分鐘左右。

浸泡20分鐘

9、另準(zhǔn)備鹽菜一份（鹽菜是四川人家中常備的自制菜，也可以購買、如果沒有可以用宜賓的芽菜代替，或者用資中的冬尖）。洗干凈、擠干水分后切成小粒。

四川鹽菜

切成小段

10、鍋中倒入少量油，放入十幾粒花椒，一小碗姜末炒香，然后放入切好的鹽菜炒干水分后撈出。

炒鹽菜

11、這時將泡好的肉拿出，切成厚片待用，如圖所示。

切片

12、下面調(diào)一碗醬汁，在碗中加入兩勺醪糟水、幾粒花椒、少許白胡椒粉、小半碗醬油。作料就這幾樣，一定不要多加，不然吃不到本身燒白的肉香味。

醬汁

13、隨后將調(diào)好的醬汁全部倒入肉中，用手拌勻，讓每一片肉都充分地吸收醬汁。

腌制入味

14、把腌制入味的肉片整齊地鋪在碗中（最好選用圖中的這種土碗，不管是造型還是烹飪的過程中都很好用，是傳統(tǒng)制作燒白的器皿，可以在網(wǎng)上購買，很便宜）。

擺盤

15、把鹽菜放入剩余的醬汁中攪和勻，這樣鹽菜吃起來會更香，然后在剛剛擺好的肉上均勻地鋪上一層鹽菜。

鋪鹽菜

16、因為一次做得比較多，這一步之后就可以直接把燒白放入冷凍室保存。

保存方式

17、吃的時候拿出來解凍，十分的方便，也不影響口感。然后封上保鮮膜上汽后蒸一個半小時。

蒸燒白

18、蒸好之后用一個大一點的盤子反扣取出。

反扣

就這樣一碗軟嫩耙糯的家常燒白就做好了。朋友們可以在家試一試，覺得不錯的話點個贊支持一下！