質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原輔料
芝麻：選取保護產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的芝麻。
面粉：選取保護產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的小麥。
骨料：選取保護產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的糯米。
桂花：選取保護產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的桂花。
（二）加工工藝
工藝流程：半成品→揉和→骨料制作→成型→包裝。
生產(chǎn)操作要點：
（1）半成品制備：
①芝麻：除雜后，清洗、脫殼（黑芝麻不經(jīng)此處理），用武火（160℃）炒至“園頂”、文火（110℃）烘干，至表面油潤、顆粒鼓起、色澤淺黃。然后，用石碾（或石磨）碾磨成細膩的粉末狀。
②面粉：將小麥除雜后，淘洗，晾爽，磨粉，置于專用炒鍋中，加溫至130℃左右，色澤呈麥黃色、有濃郁的麥香。
③糖粉：糖粉用專用粉碎機將白砂糖粉碎成100目的細粉末。
④骨料：將糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾，與打成糊狀的麥芽漿混合均勻置于30℃發(fā)酵缸，發(fā)酵后濃縮至固型物95%以上，經(jīng)手工拉白且發(fā)亮，疏松而有韌性。
⑤糖花：選用優(yōu)質(zhì)桂花與蔗糖按1：2的比例腌制。腌制到期后取出，加入適量熟面粉揉搓“洗”散。
（2）揉和：將熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按傳統(tǒng)配方配制后放入專用混合碾中充分揉和、碾壓，至抓捏成團、揉搓即散為佳。
（3）成型：反復(fù)迭起至七層，用專用設(shè)備碾壓至標(biāo)準(zhǔn)厚度，應(yīng)厚薄均勻，疏松適度。分割包裝。
（三）質(zhì)量特色
理化指標(biāo) |
項目 | 指標(biāo) |
水份（%，100g）< | 5.0 |
總糖(以還原糖計)，% | 30～50 |
粗脂肪，%≥ | 8.0 |
感官特色 |
項目 | 要求 |
形態(tài) | 方塊形 |
色澤 | 黑色芝麻類：呈淺灰色，表面油潤。白色芝麻類：呈麥黃色，表面油潤 |
組織形態(tài) | 酥糖層次、厚薄均勻，不粘包裝紙。允許有桂花碎片存在 |
氣味及滋味 | 具有濃郁的芝麻、桂花香味，甜度適中、酥脆爽口，不粘牙 |
安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
