1：給你一鍋肘子你撈不出來。燜好的肘子非常軟爛，不知道操作秘訣的人，根本無法完整地把它打撈上來;
2：預(yù)制好的肘子放十天也不會變質(zhì)，即使是在夏天。原來，這一鍋肘子要先入湯桶鹵制，把肉味煮入湯中，再倒入寬口大鐵鍋小火慢扒3小時左右，把湯再燜入肉中，最后撇凈油，脂鏟出肘子。如此連鹵帶扒6—7小時，非專業(yè)師傅根本撈不出來，于是造就了“第一怪”；把肘子放到托盤里，把鍋內(nèi)剩下的汁收濃，一層層刷到肘子上，冷卻凝固成肘子的“外皮” ，隔絕空氣，造就了肘子三伏天不變質(zhì)的“第二怪”。此菜上桌時最好配一碗來飯，在其中埋上肘子片，外層刷上去結(jié)膜的“外皮”遇熱融化到米飯中，吃起來又香又糯， 更是一絕。
做法：
香料包：桂皮60克、花椒40克、八角50粒、白豆蔻30粒、高良姜20克、砂仁25粒、干辣椒10克、陳皮25克、草果20克、肉豆蔻20克、小茴香6克
選料: 1斤半至1斤8兩的豬前， 最好不要超過2斤，若個頭參差不齊，則成熟時間不一致。
制作:
1、用鑷子拔出豬肘子上的殘毛，入冷水浸泡兩小時去掉血水，再用剔骨尖刀取出大骨，不要劃破外皮，之后冷水下鍋焯水15分鐘，撈出備用。
2、湯桶底墊竹篾子，擺上30個豬肘，加入清水沒過豬肘子15厘米，調(diào)入料酒600克、醬油600克、鹽400克、 老抽300克、冰糖200克、香料包，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵4小時。
3、取一大鐵鍋在底部墊上盤子，置于火上，從湯桶內(nèi)取出肘子擺入其中(只擺一層，不要疊放，否則扒時入味不均勻)，再灌入原湯，繼續(xù)用小火扒3小時，等湯汁只剩原先的1/4時，用鏟子輕輕托出豬肘擺入托盤，原汁繼續(xù)熬濃似勾過芡一般，然后用刷子蘸汁刷到豬肘上，等冷卻后再刷一層，反復(fù)刷4-5遍至充分凝固。
4：冷卻后，取半個豬肘切成半圓片裝盤上桌。
制作關(guān)鍵:
1、 不要用火燒去肘子的殘毛，而是要用鑷子手工拔出，這樣可以帶出毛囊，最大程度地去除豬肘子的毛腥味。
2、此菜的加熱過程分兩個階段，首先在湯桶內(nèi)小火鹵4小時，將豬肘鹵熟，然后轉(zhuǎn)入鐵鍋中小火扒3小時。為何不能在湯桶內(nèi)一氣呵成?一是因為桶太深，口太小，如果在其中“連鹵帶扒”7小時，肘子已非常軟爛，根本撈不出來，而鐵鍋口闊，容易鏟出肘子;二是不銹鋼和生鐵傳熱煨出的食材口味是不一.樣的，用鐵鍋小火慢扒的肘子有鍋汽香，入味深透，香味更醇。3、最后要將剩下的湯汁小火熬至似皮凍湯-般粘稠，然后分層刷到肘子上，冷卻凝固后，汁與肉貼合緊密，吃起來咸鮮滑潤，又幾乎看不出“玄機”，這也是此菜最大的妙處。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接
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