以下所說原料和比例只是我制作吐司面包時的基礎(chǔ)知識匯總，也適用于大多數(shù)面包制作，但比例不一定完全正確，因為不同的教材書上標注的不一樣，但是都在這個范圍內(nèi)，大家按這個大范圍框，誤差都會很小。有些原材料沒寫到是因為我還沒用到，我會在后期更新此博文內(nèi)原料的比例，請隨時關(guān)注~~~
構(gòu)成面包的材料有：
基本材料：面粉，酵母，水，鹽
主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑，乳化劑，膨大劑
添加材料：香料，色素，干果，雜糧
干性材料：糖，鹽，奶粉，面粉，膨大劑
濕性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿
柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂
韌性材料：面粉，奶粉，蛋白，鹽
柔性材料：能促進面包的柔韌度。
韌性材料：可以增加面團的韌性及彈性。
配方中柔性材料過多，面包會太過柔軟而無法挺立，若韌性材料過多，面包則干而硬。
如何測出面粉的加水量：
我看過85%的超高含水量吐司，網(wǎng)上這類的配方很多。而很多人看到這個配方后，就誤以為面粉都可以加85%水，不做測試就自己稱了1000g面粉，在稱850g水倒入，最后發(fā)現(xiàn)面團不能成型，完全無法操作。其實網(wǎng)上所謂的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和雞蛋統(tǒng)一算為水所稱為的85%含水量，如果把這些原料換算成自來水，大多數(shù)面粉含水量其實就是在50%-60%左右，除個別吸水率高的面粉。如果完全照配方做，一般的面粉或者劣質(zhì)面粉都會稀，所以為什么很多人按照網(wǎng)上的這些配方，用自來水添加或者照配方原料添加后發(fā)現(xiàn)面團很稀，根本沒法操作，面團無法成型，就是因為面粉質(zhì)量不同，溫度不同所以實際含水量也不同。
首先我們要知道每種面粉品質(zhì)的不同吸水量是不一樣的，溫度不同吸水量也會不同，同一個配方，面粉主原料就不見得是一樣的。買了一袋面粉首先我們要測試自己購買的面粉含水量極限值大概是多少，多少含水量狀態(tài)下自己還能操控面團。比如我的常用測試方法是，稱出100g面粉，先加入50g水用手揉面，揉面時感覺干了就在加水5g，還干就在加水5g，直到面團成型拿在手上有面糊粘手，揉一會面團直到面團光滑柔軟后，但不至于面團在手上甩都甩不掉，這時的面團所用的水量總和就差不多是面粉的極限含水量。后期就可以自行換算并添加濕性原料，適當(dāng)減少水，并且根據(jù)濕性原料的含水量和特性，攪拌工藝和損耗，面包類型做調(diào)整。
我所說的測試面粉極限吸水量，并不是加到你無法操作的狀態(tài)，你必須在這個極限吸水量的基礎(chǔ)上要少一些哦。如果真是極限吸水量，除非你手上操作技術(shù)很好，否則你根本操控不了面團（除特殊面團）。記住一點，水要自己憑經(jīng)驗靈活掌握，不要一次全部都倒入。面團含水量越高，發(fā)酵速度越快，含水量越低發(fā)酵速度越慢。不同的面團含水量對發(fā)酵速度是有明顯影響的。大家做面包前一定要掌握自己面粉的吸水量是多少。要多做幾次，也可能要失敗幾次后，你才知道如何調(diào)整加水量。
以下的數(shù)據(jù)不一定和所有教材書上一樣，有些數(shù)據(jù)會有出入，計算方法可以根據(jù)自己的習(xí)慣計算，添加量的多少還是要以操作面團時的感覺適當(dāng)做調(diào)整。
常用到的原料含水量和轉(zhuǎn)換方式：
牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要減少87g水
全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要減少70g水
蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要減少88g水
蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃，就要減少50g水
蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要減少17g水
以上幾種是最常用到的液體類原料，特別是牛奶和雞蛋用量最大，如果面粉不添加水而是用牛奶和雞蛋來替換水，那么就一定要懂如何去換算含水量。
烘焙百分比是以面粉為100%基準，所有的添加原料是在面粉的這個100%的比例里進行計算。比如500g面粉標注的含水量為60%，就應(yīng)該是5*60=300g水，如果面粉是650g，就應(yīng)該是6.5*60=390g水。計算方式可以根據(jù)自己的習(xí)慣計算，得出的結(jié)果也是一樣的，比如500*0.6=300，650*0.6=390。
還有些換算方式，比如只給你一個配方的百分百，如何通過百分比計算出配方中各種原料的實際添加量，或者通過配方百分比如何算面團總重量，我會在后面的公式計算文章中寫到。
首先用自來水測試出自己面粉含水量極限值是多少，做到心中有數(shù)，今后再看到配方中有用牛奶和雞蛋替換水的，還要添加別的濕性原料的，只要記住每種原料含水量和吸水量比例，就可以計算出總的含水量是多少，不會在出現(xiàn)面團太稀的現(xiàn)象了。也能通過比例換算出某個配方中原料是否比例合理。
比如一個簡單的配方中：
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黃油50g
首先算一下這個配方中最大的液體原料所占含水量是多少，在對照自己面粉極限含水量進行調(diào)整。
牛奶含水量為87%，計算方式260*0.87=實際含水量為226g
全蛋含水量為70%，計算方式70*0.7=實際含水量為49g
淡奶油含水量暫且按50%計算，計算方式140g*0.5=70
通過換算，液體原料中實際含水是226g+49g+70g=345g。
假設(shè)自己的面粉加水極限值約60%，500g面粉只需要300g水。那么液體原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉無法吸收這么多的水，那么就需要適當(dāng)?shù)臏p少濕性原料投放比例，至于是減少牛奶，雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算
有一個更簡單的方法就是算出多的45g水，需要用多少面粉來吸收，直接加面粉。?
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
（45g÷0.6%=75g）
如果覺得麻煩，其實可以把雞蛋，牛奶這些常用的濕性原料就按自來水的量等換，也就是說不用去管含水量多少，水應(yīng)該補加多少，牛奶就按水的量算，雞蛋也一樣。但是~但是你一定要有烘焙的基礎(chǔ)，要有成功經(jīng)歷，否則你不知道面團到底是干了還是稀了，出現(xiàn)了問題你不知道是出在那里。自己不能準確算出比例時，一定記得要預(yù)留一點量的水，不要一股腦全部倒入。
糖，油，奶粉，鹽，酵母等原料只要添加量不大，就不用太刻意計算含水和吸水量。只需要做適當(dāng)調(diào)整就行，這一次覺得面團因為糖，油的原因?qū)е旅鎴F有點稀，下次就把液體原料或者糖，油原料適當(dāng)減少一點或多加點面粉就行。
植物油 10% 比如100g植物液體油減少10g水
黃油 15% 動物黃油是固態(tài)油，多放點也不用太擔(dān)心。
淡奶油 每個牌子含水量都不一樣，很多書上寫的都不一樣，可以用50%-80%含水量范圍值來框，我一般采用50%，并且淡奶油和牛奶都含有油脂，比例中用油量也要適當(dāng)減少。
鮮酵母 80%
香蕉 75%
土豆70%
奶粉：脫脂奶粉，可改善吸水性，而全脂奶粉會使面團更濕軟，奶粉還有壓制酵母味的作用，因此每增加1%奶粉，須相應(yīng)增加0.8%的水，以保持面團軟硬適度。比如增加100g奶粉就要增加80g水，但是如果用的是全脂奶粉，用量比例不大就不需要刻意計算加水量。
而雜糧都有吸水性，如果做有雜糧的面包，需要適當(dāng)增加水量
我推薦一個純天然原料：谷朊粉（谷元粉），請自行百度了解，TB上有賣。燒烤時我們烤的面筋就是用這個原材料，是小麥提取物，純天然的綠色原料，簡單的講就是小麥中，我們面粉里所說的面筋，低筋粉含面筋很少甚至沒有，中高筋粉中就有面筋，筋度越高的面粉，面筋含量越高。
谷元粉我是按2%添加到面粉中，比如100g面粉加2g谷元粉，能明顯感覺到面筋強度的增加，面粉吸水率的增加，做出的吐司口感能感覺到Q彈。我當(dāng)時購買這個原料就是想增加面粉的吸水量，改善面粉質(zhì)量，一測試果然效果明顯，我的面粉吸水率是55%，添加了2%的谷元粉后吸水率增加了10%。谷元粉要和面粉干性原料拌勻后在加水哦，加多少自己可以研究一下。但是并不是加的越多，吸水量越高就對面包品質(zhì)越好，這個是錯誤的理解，至于如何加，請自己做實驗。
面粉的品質(zhì)對于制作面包關(guān)系很大。大家可以從很多大師級的烘焙書中看到，做一種面包時，特別是吐司，需要使用很多種的面粉兌一起制作。不同的面粉性質(zhì)所制作出的面包品質(zhì)會有不同。而為了達到多種口感的品質(zhì)就需要用不同性質(zhì)的面粉來調(diào)配。如果做吐司始終在失敗，口感也不好，請考慮一下是不是面粉問題。
面粉： 即小麥粉。面粉中的蛋白質(zhì)、麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成面筋。不同地區(qū)、不同季節(jié)生長的小麥加工成的面粉，蛋白質(zhì)含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包個兒大，松軟。面粉按面筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。制作面包宜選用高筋粉，目前市場上有精制粉、富強粉和標準粉等品種。如果是家庭制作，買不到面包專用粉，可在超市選擇“特制一等粉”或“餃子粉”代替。同時在添加一定比例的谷元粉就能提高面粉筋度。
酵母： 酵母即酵母菌，是一種單細胞的微生物。它可以增加面包的營養(yǎng)價值，使面包松軟可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包過程中，如果條件適宜，酵母在面團中大量增殖，同時產(chǎn)生二氧化碳氣體而使面團發(fā)酵，體積也隨之增大。經(jīng)過烘烤，面團中的氣體受熱變性，從而在制品內(nèi)部形成蜂窩狀組織，并具有彈性。由于酵母本身含有大量的蛋白質(zhì)和一定量的維生素，因而增加了面包的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)市售酵母有兩個品種，即鮮酵母和速效活性干酵母，速效活性干酵母在中國的超市普遍有售。一般我們都是買速效活性干酵母，因為便于保存，而糖量高于8%以上盡量使用耐高糖酵母，否則面團很難發(fā)酵起來。制作中種和液種面團，酵母用量控制在1%以內(nèi)，否則有明顯的酵母味。
食鹽： 鹽為百味之首，在發(fā)酵面團中加鹽能增強面粉中面筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長制品的松軟度時間。同時還能調(diào)節(jié)酵母的生理機能。適量的食鹽，有利于酵母生長，過量的鹽會抑制酵母生長，如果酵母直接和食鹽接觸，會很快地被食鹽殺死。因此，在調(diào)制面團時，宜將鹽和面粉拌和，再與酵母和其他物質(zhì)拌和，或者將食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合制成面團。面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%～1.5%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。
油脂： 在面包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、內(nèi)芯柔軟、組織細密、面包屑減少，延長面包松軟度的時間。油脂的添加量一般為1%～6%，高級奶油面包可達21%。在面團中加入較多油脂會抑制面筋形成和面團的發(fā)酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次發(fā)酵，大部分油脂是在第二次發(fā)酵時才加入。黃油對面團的乳化作用優(yōu)于液體植物油，風(fēng)味也更好，一般為面粉重量的10%，也可以增加到15%，沒有嚴格比例。做吐司可以按糖和油1：1比例添加，如含淡奶油和牛奶的配方，用油量需要適當(dāng)減少。
糖： 在面包中加入適量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面產(chǎn)生悅目的金黃色以外，還能增強面包的彈性，使面包在一定時間內(nèi)保持柔軟性。糖對面團中酵母的繁殖也有影響，適量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強，過濃的糖液能滲透到細胞內(nèi)部，使細胞失水、萎縮而失去發(fā)酵作用。因此，對于含糖量高的面包，往往采用二次發(fā)酵及增加酵母用量或選用酵母廠特制的耐高糖酵母。6%以下為咸面包，8%以上為甜面包，喜歡甜食可增加到10%-15%或更高。糖量高于8%以上盡量使用耐高糖酵母，否則面團很難發(fā)酵起來。
雞蛋： 雞蛋是面包制作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素。同時能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有彈性，形態(tài)飽滿，口感松軟。如果在面包表面涂上一層蛋液以后，能呈現(xiàn)美麗的棕紅色。通過翻閱很多書籍，在配方中發(fā)現(xiàn)很多吐司配方是不用雞蛋的，就算用雞蛋也是只用蛋清，而且比例都在10%左右，如果是全蛋一般是在5%左右。全蛋達到10%，做出的吐司組織就會有明顯孔洞，顏色偏黃，口感像蛋糕一樣。
奶： 牛奶是面包中常用的輔料，有些國家的主食面包和高檔甜面包往往以牛乳代替水來調(diào)制面團。在面包中添加牛奶能增加面包的營養(yǎng)價值和改善面包的風(fēng)味，使面包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味，組織細膩、柔軟、疏松而富有彈性。同時，還能加強面筋的筋力，防止面團收縮，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光澤。奶粉是用牛奶噴霧干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐貯藏、使用方便的優(yōu)點。面包中添加奶粉可以起到與牛奶同樣的效果。奶粉在面包中的加入量為面粉總量的1%～8%，有些高級面包用量可增至1%～15%。但如果用量過多，會使面團發(fā)酵時間延長。
面包不是面粉、水、酵母和各種輔料的簡單組合，材料質(zhì)量的優(yōu)劣固然會影響成品質(zhì)量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，最好的設(shè)備也未必能做出優(yōu)質(zhì)面包。
改良劑，添加劑類
安琪面包改良劑成份：玉米淀粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、維生素C、硫酸鈣、葡糖氧化酶、半纖維素酶、木聚糖酶、α-淀粉酶
玉米淀粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、維生素C：最常見在很多食物中都有。屬于完全安全的，在改良劑中主要起到干燥，吸濕，防止結(jié)塊的作用。
硫酸鈣：也就是食用石膏，做豆腐的時候就需要，主要調(diào)節(jié)PH值。
α-淀粉酶：α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產(chǎn)，以改良面團，如降低面團黏度、加速發(fā)酵進程，增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外，還用于蔬菜加工中
葡糖氧化酶：請百度
半纖維素酶：請百度
木聚糖酶：請百度
進過分析大家可以看出，其實面包改良劑并不是什么化學(xué)合劑，是屬于安全的，國家都允許在面包生產(chǎn)過程中添加的。面粉質(zhì)量我們無法控制，只能在面粉中添加改良劑來改善面團的質(zhì)量。如果你做面包時，面團容易塌陷，保氣能力不強，膨脹力度不大，醒發(fā)不起來，面團發(fā)酵時容易變酸，面包組織不好，都可以采用面包改良劑來改善。
以下是面粉中已明確標明的配料表，大家可以對照一下自己買的高筋面粉，很多面粉都只標明小麥粉。大家心里應(yīng)該都明白，很多面粉中不標明配料，但不代表面粉中就沒有預(yù)添加一些非小麥粉的配料進去，對吧。
1、大袋裝金像面粉（普通級）：小麥、維生素C、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸鈣、葡糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶
2、盒裝百鉆高筋小麥粉（面包專用）：高筋小麥粉、硬脂酰乳酸鈣、維生素C、偶氮甲酰胺、葡糖氧化酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶
3、盒裝金像面包用小麥粉：小麥粉、谷朊粉
4、小袋裝Gold高筋面粉（金牌）：小麥粉、大麥麥芽粉、煙酸、還原鐵、維生素B、維生素B2、葉酸
從這些面粉中添加的配料仔細看看，是不是和面包改良劑里的配料基本一樣呢。廠家就是抓住了大家的心態(tài)，你說你想做安全，無添加，放心的面包。對吧。
但在這個快速發(fā)展，地球資源耗盡，供不應(yīng)求，資源枯乏，營養(yǎng)不良的土地下，小麥種植完全是催產(chǎn)出來的，面粉質(zhì)量肯定不會太好，要想靠天靠地種出高質(zhì)量的小麥，那個年代已經(jīng)不在了。
怎么辦了，廠家只有在面粉中提前加入改良劑配料，這樣就能確保面包做出來的品質(zhì)不會太差，說白了其實就是把面包改良劑提前給你兌在面粉里了，有些面粉的添加量不多，所以你做出的面包如果不額外添加改良劑，那么面包品質(zhì)就不會太好，而有些賣的貴的面粉做出的面包品質(zhì)很好，你還以為不用加面包改良劑是因為面粉質(zhì)量好，那你就完全錯了，只是這個面粉里改良劑加的多一些，所以無需在額外添加面包改良劑。當(dāng)然也有些零添加的面粉，但是價格確實就比較貴了。
有人會問了，為什么沒聽說過國外做面包放改良劑的，首先國外肯定也有用改良劑，但叫什么名字，我們還無法通過百度查到。還有，國外的面包一般是大氣孔，外焦里嫩的法式，歐式面包，他們不太需要組織細膩型的面包，所以說我們很少聽說國外的面包有加改良劑。還有人會說，我不加改良劑也能做出組織細膩的面包，對的，如果你對面團的掌控很好，面粉質(zhì)量也比較好的情況下，有很好的技術(shù)確實能做出一樣組織細膩的面包。但是在同等情況下，加了改良劑和不加改良劑的面包品質(zhì)都是有很大區(qū)別的，面包改良劑是面包制作中不可或缺的添加劑，無害的，為什么我們又不用呢。每個人對改良劑的認知不同，以上觀點只代表我個人態(tài)度，不代表大家的觀點。?
