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概述

　　廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。　　蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現(xiàn)，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究，　　優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產(chǎn)有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。　　蠔油是1888年于中國廣東省南水鄉(xiāng)由李錦裳發(fā)明。他創(chuàng)立的李錦記亦繼續(xù)將蠔油及其他中式調(diào)味料推廣至全球。

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蠔油的制法

　　很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。

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蠔的簡(jiǎn)介及營養(yǎng)成分

　　蠔，又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養(yǎng)豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養(yǎng)殖和天然生長兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小，廣東生產(chǎn)的個(gè)頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。　　營養(yǎng)分析　　(食用部分100克的含量計(jì))　　北方牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克　　福建牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

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營養(yǎng)分析

　　1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料；　　2. 蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多，各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；　　3. 蠔油富含?；撬?，?；撬峋哂蟹腊┛拱?、增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功能。

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食用方法及禁忌

　　冷熱食用皆適宜　　蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。　　和調(diào)味品混合有講究　　蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。　　久煮會(huì)失去鮮味　　蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。　　與高湯拌勻再勾芡　　使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。　　腌制食材的好調(diào)料　　蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任?，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

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制作指導(dǎo)

　　一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會(huì)失去特有鮮味，營養(yǎng)成分散失。

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適用人群

　　一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發(fā)育期的兒童。

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蠔油菜譜

　　1．在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。　　2．在畜肉類原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅?，致嫩處理后，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。　　3．在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。　　4．在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。　　5．在蔬菜類原料中的應(yīng)用 可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。　　如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結(jié)"等。　　蔬菜蘸醬——蠔油甜醬的做法 　　首先把準(zhǔn)備好的一些蔬菜洗干凈，然后分別切開。下面炒醬。　　主要原料是甜面醬，蠔油。　　先切一點(diǎn)蔥末，點(diǎn)火上鍋，倒一些油，放入蔥末炒出香味。　　接著，將準(zhǔn)備好的甜面醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數(shù)而定。持續(xù)翻炒。　　醬炒熱后，烹入少量料酒，繼續(xù)翻炒，待料酒揮發(fā)。 這時(shí)需要加入一些水，但不要加得太多。　　醬再次開了以后關(guān)小火，此時(shí)就要加蠔油了，蠔油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然后再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之后就可以出鍋了！　　很簡(jiǎn)單，這樣一碗香噴噴的蠔油甜醬就做好了，用這種經(jīng)過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面醬要可口多了哦！　　蠔油牛柳　　烹調(diào)類別： 炒菜　　食材類別： 牛羊肉　　味道： 咸鮮　　菜系： 滬菜　　材料： 牛里脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精， 醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。　　做法：　　1 將凈牛里脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯 拌和成味汁。　　2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。　　蠔油鳳翼　　材料：雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數(shù)棵、　?。ˋ）料：蔥2根、姜3片、蒜頭2顆　?。˙）料：醬油、糖、酒、蠔油適量　　做法：　　1、雞翅膀加入（A）、（B）料略腌。　　2、用2大匙油將已腌泡過的雞翅炒至變色且無血水流出（吃起來才不會(huì)有腥味）。　　3、腌泡過的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗?jié)獬恚ɑ稹?div id="fbwnfa5u" class="spctrl">