但這些含氮浸出物并不具有很高的營養(yǎng)價值。 燉雞湯一般1～1.5小時就可以了，此后燉的時間越長營養(yǎng)成分反而會逐漸降低。雞湯燉的時間再長，雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營養(yǎng)還留在雞肉中。因此，吃雞湯時，把雞肉舍棄的方法是不對的。
很多人都習慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美，其實，鮮雞買回來后，應該在冰箱冷凍室里放3～4個小時再取出解凍燉湯，這樣的雞湯味道才更鮮美。
這個道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
民間有用老母雞燉湯的說法，認為它的營養(yǎng)價值比較高。其實，老母雞燉湯的最大好處是味道濃厚、鮮美，至于營養(yǎng)價值，它并不比仔雞高出多少。
老母雞湯之所以受到很多人的推崇，主要是從中醫(yī)上來說，母雞的雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。而老母雞由于生長期長，雞肉中所含的鮮味物質要比仔雞多，這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另外，老母雞中脂肪含量比較高，燉出的湯也更香一些。
不過，從營養(yǎng)上來說，仔雞雞肉中的營養(yǎng)成分要比老母雞高得多。首先，仔雞的肉里含蛋白質較多，而老母雞肉中蛋白質含量較少。其次，老母雞的雞肉只占其體重的40%，且多是脂肪和彈性結締組織。
彈性結締組織是一種不溶于水的彈性蛋白，只能被人體少量吸收，會使老母雞的營養(yǎng)價值有所降低。而仔雞肉在做熟后，雞肉很容易分離開，變得細嫩、松軟，這說明，其中含彈性結締組織比較少，營養(yǎng)更有利于人體消化吸收。
針對喝老母雞湯有利于產婦滋補的說法，最近也有研究表明，剛剛生產的婦女不宜馬上喝老母雞湯。這是因為母雞體內含有較多雌激素（母雞越老體內雌激素越多），被產婦吸收后會抑制催乳素的分泌，從而造成產婦乳汁不足，甚至無奶。因此，滋補時完全沒有必要迷信老母雞燉湯的作用。
雞是高蛋白質食物，蛋白質的質與量均優(yōu)。蛋白質主要在肌肉中，它不易溶解于水中，加熱后即凝固，只有少量氨基酸及含氮浸出物能溶于雞湯中。由于這些氨基酸及含氮浸出物的存在，加過鹽后湯的味道很鮮。但根據(jù)實驗證明，雞湯中的蛋白質成份只有雞肉中的7％左右。如果要選擇雞的養(yǎng)分，應該是選雞的蛋白質，只喝雞湯不吃雞肉，就丟失了93％左右的蛋白質。當然雞湯中的營養(yǎng)也不都如蛋白質那么少，許多水溶性營養(yǎng)素經過加熱久煮多溶于雞湯中，而剩在雞肉中的則甚少，如維生素B1，雞湯中遠遠多于煮過湯的雞肉。
當我們補充營養(yǎng)時，事先要考慮補充什么營養(yǎng)素，如果要補充蛋白質，選擇老母雞是對的，但喝雞湯也要一同吃雞肉，否則是達不到目的的。
雞湯并非一無是處，它含有雞中的水溶性營養(yǎng)素，如果要開胃，增進食欲，還是好的。
雞的營養(yǎng)價值以草雞為優(yōu)，烏雞尤為雞中上品。雞肉的食用方法很多，蒸煮、燒湯、腌制、風干，均各具風味。除雞肉和雞湯外，雞肝、雞腎、雞心、雞膽、雞內金等均有良好的醫(yī)療保健作用。如雞肝具有補肝、養(yǎng)血、明目的作用，適合視力下降、夜盲、貧血患者食用；雞心具有補心鎮(zhèn)靜的作用，適合心悸、虛煩患者食用；雞膽具有清熱、解毒的作用，對膽囊炎、百日咳患者有效；雞內金具有健脾養(yǎng)胃消食的作用，對消化不良、腹脹等具有良好的治療作用。
