關(guān)于黯然銷(xiāo)魂飯，唐牛比較有發(fā)言權(quán)，在電影《食神》里面他這樣怒吼：
“叉燒飯就是叉燒飯！加個(gè)荷包蛋頂多二十二塊一碗，黯什么然銷(xiāo)什么魂啊小子，別裝模作樣！”
對(duì)于我們這些沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)被市井混混打得滿頭是包，扔在老鼠橫行的街角，然后有人送上一碗熱騰騰香噴噴的叉燒飯的人來(lái)說(shuō)，奢談什么黯然銷(xiāo)魂飯的確有裝模作樣之嫌，畢竟這是一道只有憑借深深的記憶才能烹調(diào)和享用的菜肴。世間許多美味其實(shí)都是記憶發(fā)酵的產(chǎn)物，并非通過(guò)尋常食材和味覺(jué)嗅覺(jué)就能明辨的，就如同兒童時(shí)代路邊攤的美食，如同幼年時(shí)代家中長(zhǎng)輩做的一碗面，如同中學(xué)時(shí)代小賣(mài)店里面那些來(lái)路不明的燒烤一樣。這樣的美好回憶其實(shí)最好就讓它停留在那里，不要試圖翻出來(lái)曬曬太陽(yáng)什么的。LG每次弄茄子的時(shí)候總是說(shuō)，他以前最喜歡吃茄子柄上的那層硬皮了，不過(guò)他每次都是把那層硬皮連同茄子柄一同扔掉，因?yàn)樗?，那種記憶中的美味是根本無(wú)從復(fù)制的。
好啦，I 服了You！唐牛，叉燒飯就是叉燒飯吧。咱們今天就來(lái)做一碗叉燒飯，看看它能不能讓人黯然銷(xiāo)魂，是不是有感天動(dòng)地暖人肺腑的奇效。
叉燒飯當(dāng)然離不開(kāi)叉燒，你當(dāng)然可以跑到廣東館子里面買(mǎi)一條來(lái)，不過(guò)這樣一來(lái)，你就別指望它能有什么讓人黯然銷(xiāo)魂的奇效了，你得自己動(dòng)手才行。
做叉燒的核心材料是豬肉和叉燒醬，豬肉要選那些有些脂肪紋理的，這樣不但口感比較嫩，而且比較香一些。我們這里用的是Scotch Fillet，就是豬后肩附近的肉。把500克豬肉切成長(zhǎng)條，對(duì)于長(zhǎng)度和寬度沒(méi)有什么限制，但是厚度最好保持在2.5厘米左右，這樣烤起來(lái)比較容易，切的時(shí)候也盡量讓長(zhǎng)度與肌肉纖維的方向?qū)R。
至于叉燒醬，對(duì)于不熟悉粵式烹調(diào)的人來(lái)說(shuō)，自己配制的確很有畫(huà)虎不成反類(lèi)犬的風(fēng)險(xiǎn)。所以比較安全的辦法就是買(mǎi)現(xiàn)成的叉燒醬。現(xiàn)成的叉燒醬雖然不能幫你做出極致品質(zhì)的叉燒，但至少不會(huì)太離譜。
把切好的肉放在一個(gè)密封盒里面，然后澆上半罐叉燒醬（叉燒醬說(shuō)明書(shū)用75毫升，其實(shí)不太夠的），混合均勻后蓋好蓋子放在冰箱里面冷藏24小時(shí)（說(shuō)明書(shū)上說(shuō)2個(gè)小時(shí)，同樣是不夠的，這點(diǎn)時(shí)間無(wú)論是讓叉燒著色還是入味都是不夠的）。
滴答，滴答，滴答，滴答，叮！二十四小時(shí)過(guò)去了，現(xiàn)在我們可以烤叉燒，做叉燒飯了。
首先你得準(zhǔn)備好米飯，叉燒飯都是比較干的配料，所以米飯本身需要有些水分，而且口感比較軟一些。這里我們用的是圓米（不是泰國(guó)香米那種長(zhǎng)米）。米和水的比例是1:1.8。把米淘干凈放進(jìn)鍋里，加入足量的水，撒上少許鹽和花生油，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)。然后把火力降到最低，開(kāi)始計(jì)時(shí)，大約25分鐘以后就把爐火關(guān)掉，讓米飯燜在那里備用。
叉燒飯里面自然也少不了青菜（有些地方叫小油菜，有些地方叫做上海青，有些地方叫做青江菜，澳洲人比較搞笑把這個(gè)叫做白菜“Bak Choy”，而真正的白菜被叫做圓白菜 “Wom Bak”）：
把青菜洗凈，用刀切去菜葉部分，這里我們只使用菜莖和菜心，因?yàn)椴巳~部分比較塞牙，最好不要放在叉燒飯里面。當(dāng)然也不要扔掉，可以燒個(gè)菜湯什么的。把菜莖沿著長(zhǎng)度方向切成細(xì)條，這樣比橫切更美觀一點(diǎn)。切好的菜莖和菜心放在一邊備用。 現(xiàn)在來(lái)準(zhǔn)備烤叉燒。首先把烤箱預(yù)熱到180攝氏度。
然后找一個(gè)烤盤(pán)，叉燒醬里面富含糖分，滴落在烤盤(pán)上面很容易形成難以去除的印記，所以最好在里面襯上一層鋁箔。如果你有烤架就直接把烤架放在烤盤(pán)內(nèi)，如果沒(méi)有也不打緊，在烤盤(pán)里面放上幾根叉子就行了（你大概要問(wèn)，勺子行不行，勺子當(dāng)然可以，可是今兒咱們做的不是叉燒嗎，用叉子顯然更應(yīng)景一點(diǎn)，哈哈），烤架和叉子的主要目的就是把肉和烤制過(guò)程中滴落的液體分離開(kāi)，這樣就不會(huì)出現(xiàn)肉的上面在烤，底部卻浸在液體里面的尷尬局面了：
把腌好的肉放在叉子上，確保肉沒(méi)有和烤盤(pán)的底部接觸，然后把密封盒里面剩余的叉燒醬再涂在肉上面。準(zhǔn)備停當(dāng)后就可以把烤盤(pán)放進(jìn)烤箱了，先烤15分鐘，翻面之后再烤15分鐘。然后在肉的外面涂上糖漿或者蜂蜜。這里我們用的是一種糖漿，是西人早餐配Pancake吃的那種，其實(shí)任何顏色比較深而且質(zhì)地厚重的糖漿都可以。糖漿的目的一是進(jìn)一步提升風(fēng)味，二是為了最后的著色。
用刷子在肉的表面均勻地刷一層糖漿，關(guān)上烤箱烤3－4分鐘，之后把肉翻面同樣涂上糖漿，再烤3-4分鐘就可以了。烤好的叉燒是這樣的，色澤紅潤(rùn)，香氣四溢。 叉燒放在一邊冷卻的時(shí)候燒一鍋開(kāi)水，在里面放上少許鹽和植物油，然后把前面切好的青菜莖和菜心放進(jìn)去，燙大約1分鐘就取出來(lái)，然后在冷水下面沖淋一下，讓它快速降溫以保持翠綠。
然后另外找一個(gè)帶蓋子的不粘鍋，在鍋里放少許植物油：讓鍋?zhàn)由陨灶A(yù)熱后打入雞蛋：在雞蛋上灑少許黑胡椒和鹽：等到發(fā)現(xiàn)雞蛋的底面已經(jīng)煎好的時(shí)候，在鍋?zhàn)永锛由仙僭S水，然后以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)把鍋蓋蓋上，這樣里面的蒸汽可以把雞蛋的頂面凝固，雞蛋煎好之后要迅速取出來(lái)放在盤(pán)子里面?zhèn)溆谩?/font>
好了，現(xiàn)在萬(wàn)事具備，我們可以準(zhǔn)備裝盤(pán)了。先把米飯鋪在碗底，然后把叉燒切片，切的時(shí)候刀的角度應(yīng)該與砧板成45度，這樣切起來(lái)比較好看。當(dāng)然如果感覺(jué)沒(méi)有把握，就直接讓刀面與砧板垂直就行了。
把切好的叉燒擺在米飯上面，然后鋪上燙好的青菜和煎好的荷包蛋。這樣咱們的黯然銷(xiāo)魂叉燒飯就勝利完工了。
嗯，好像還少了一點(diǎn)什么，電影里面評(píng)委問(wèn)為什么自己在流淚，史蒂芬.周說(shuō)那是因?yàn)榉帕搜笫[。這個(gè)回答頗有些無(wú)厘頭，因?yàn)樯笫[似乎不象粵式烹調(diào)的風(fēng)格（那是麥當(dāng)勞漢堡的風(fēng)格，不過(guò)就算充滿生洋蔥的安格斯牛肉堡吃了之后也不會(huì)流淚，只會(huì)讓你嘴里胃里火辣辣而已，實(shí)際上只有切洋蔥才會(huì)讓人淚流滿面）。不過(guò)木有流淚似乎就沒(méi)有辦法叫黯然銷(xiāo)魂，也罷，告訴你最后的小秘密吧，拿一把鋒利的廚刀，在荷包蛋表面輕輕一劃，里面尚未完全凝固的蛋黃就會(huì)流淌出來(lái)，看著這些是不是讓你有些心動(dòng)，有些黯然，有些銷(xiāo)魂呢？
