最貴的不一定最環(huán)保，炒菜還用橄欖油？
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餐飲油煙對人體的危害大家多少都應(yīng)該有所耳聞，中國人的很多烹飪習(xí)慣都會產(chǎn)生大量的有害污染物。我們?nèi)粘Ｅ腼冞^程中到底應(yīng)該怎樣做去減少油煙的產(chǎn)生呢？小E從科研文獻(xiàn)中幫你找出做菜時應(yīng)避免的雷區(qū)。
1. 用橄欖油炒菜產(chǎn)生的污染物是其他油5~10倍
“烹飪用油的種類對污染物的物理化學(xué)性質(zhì)來說非常重要。研究表明，與豬油 ( 1.81 × 104 μg / min )、花生油 ( 1.13 × 104 μg / min) 和大豆油 ( 7.78 × 104 μg / min ） 相比，使用橄欖油 （ 1.50 × 105 μg / min ） 時產(chǎn)生的顆粒物排放量顯著增加?！?/span>
小E點(diǎn)評：橄欖油被認(rèn)為迄今發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂，在西方也被譽(yù)為“液體黃金”，可是，千萬別用它來炒菜啦，用于涼拌、烘焙都是可以噠。
2. 烹飪川菜產(chǎn)生的顆粒物濃度最高
“油煙顆粒有機(jī)物中的代表物質(zhì)為脂肪酸。實(shí)驗(yàn)表明，粵菜產(chǎn)生的飽和及不飽和脂肪酸最少，每毫克顆粒有機(jī)物中只有39 μg脂肪酸，湘菜和東北菜分別產(chǎn)生50和51 μg脂肪酸, 而川菜比粵菜釋放出約2倍多的脂肪酸?！?/span>
小E點(diǎn)評：相比于清淡以蒸煮為主的粵菜，重油重辣重佐料重爆炒的川菜果然產(chǎn)生的油煙污染物最多哇。要想減少油煙污染，大家就多煮燉蒸，少煎炸炒咯。
3. 控制油溫很重要
“實(shí)驗(yàn)中采用葵花籽油進(jìn)行烹飪，溫度控制在45-198 ℃，測試持續(xù)2分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)直徑在1.0-4.0 μm范圍內(nèi)的煙塵顆粒幾乎占0.1-10 μm顆粒物的100％。”
小E點(diǎn)評：很多人都習(xí)慣等油熱到滋滋聲，再把菜下鍋，這時已經(jīng)開始冒煙了。冒油煙意味著溫度已經(jīng)超過200攝氏度。過高的溫度不僅會產(chǎn)生大量煙也會造成食物營養(yǎng)的流失哦！
4. 廚房作業(yè)要保持通風(fēng)
“Cox回歸模型預(yù)估了廚房通風(fēng)條件、烹飪?nèi)剂虾团腼冇糜蛯?dǎo)致肺癌的風(fēng)險(xiǎn)比（置信區(qū)間95%），相比通風(fēng)條件好的廚房，通風(fēng)條件差的廚房導(dǎo)致肺癌的比例增加49%。僅使用煤炭作為燃料與肺癌沒有顯著相關(guān)性；與不使用煤炭或通風(fēng)條件良好的情況相比通風(fēng)條件差外加使用煤炭超過20年的情況與肺癌有非常顯著的相關(guān)性?！?/span>
小E點(diǎn)評：由于油煙較大，中國式廚房一般比較封閉。為了避免更多油煙進(jìn)入其他房間，人們炒菜時往往還會刻意將廚房的門關(guān)上。這樣往往導(dǎo)致人暴露在高濃度的油煙中，對人體危害很大。因此，我們在烹飪時盡量要保持廚房通風(fēng)換氣，抽油煙機(jī)早開晚關(guān)。炒菜完也不要馬上關(guān)閉油煙機(jī)，繼續(xù)開5分鐘盡量把室內(nèi)的油煙和未燃盡的燃?xì)獾雀鞣N尾氣抽走。
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