餐廳生意很好，可就是不賺錢？小心出了內(nèi)鬼！
防人之心不可無(wú)，特別是涉及到錢財(cái)。本文中這幾種餐廳常見的盜竊方式和應(yīng)對(duì)方法，餐飲老板真的有必要了解一下！
朋友半年前轉(zhuǎn)下一間烤肉店，那個(gè)餐廳生意挺好，可老板卻坦誠(chéng)的說賺不到錢，他覺得奇怪，但還是接了下來。第二天，兩個(gè)收銀員古怪地辭職。第一個(gè)月什么都還沒有改，凈利潤(rùn)5萬(wàn)元。
如果你也驚出一身汗，請(qǐng)認(rèn)真研究以下幾種常見的員工盜竊方式和應(yīng)對(duì)辦法。
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前廳飛單
▍1.現(xiàn)金券套現(xiàn)
餐廳營(yíng)銷活動(dòng)很多喜歡送券，筆者強(qiáng)烈建議，盡可能減少或杜絕贈(zèng)送現(xiàn)金券的活動(dòng)。如果真的非做不可，按下面方法來應(yīng)對(duì)：
01、異地印刷現(xiàn)金券。原因：避免印刷廠員工多印流出。
02、現(xiàn)金券打碼編號(hào)，蓋章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否異常。
03、嚴(yán)控發(fā)放渠道，并登記編號(hào)、發(fā)放人員簽名。后面使用有異常，可以追溯是誰(shuí)發(fā)的券。特別強(qiáng)調(diào)：讓員工拿著現(xiàn)金券大街上發(fā)放的作法，存在極度致命的財(cái)務(wù)漏洞。
04、迎賓開臺(tái)標(biāo)識(shí)。菜單上設(shè)置是否有會(huì)員卡、現(xiàn)金券的字樣，迎賓帶客第一時(shí)間詢問顧客，并在相應(yīng)的框里打勾。財(cái)務(wù)每天核對(duì)菜單上的標(biāo)積與實(shí)際是否相符。
▍2、折扣套現(xiàn)
應(yīng)對(duì)方式：
01、迎賓開臺(tái)在菜單作記錄是否會(huì)員。（同上條）
02、收銀折扣權(quán)限設(shè)定，少數(shù)店面管理者才可以有額外折扣權(quán)限；使用額外折扣權(quán)限前，必須在菜單上簽名注明原因，并提前報(bào)備給上級(jí)。
03、如是常規(guī)會(huì)員折扣，財(cái)務(wù)在查單時(shí)需要核實(shí)會(huì)員消費(fèi)信息，如果連續(xù)消費(fèi)次數(shù)異常，是需要追查當(dāng)次買單人員。（比如一天內(nèi)多次消費(fèi)）
04、當(dāng)次買單的員工必須在菜單上簽名，便于對(duì)比（比如A員工買單出現(xiàn)的折扣的次數(shù)明顯高于其他員工），以及追溯。
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收銀套現(xiàn)
▍1、通過虛假折扣
應(yīng)對(duì)方式：
杜絕或減少手動(dòng)打折，采用會(huì)員卡（智能）自動(dòng)折扣，額外出現(xiàn)的折扣，必須經(jīng)過上級(jí)的密碼才可以操作。
▍2、刪除部分菜品或整單刪除
應(yīng)對(duì)方式：
選用正規(guī)收銀軟件，設(shè)置不可整單刪除，不可刪除菜品（只可以退菜，但會(huì)保留退菜記錄）
▍3、現(xiàn)金券套現(xiàn)
應(yīng)對(duì)方式：
01、 堅(jiān)決不能由收銀發(fā)放現(xiàn)金券！很多餐廳，吃送活動(dòng)時(shí)候，為了方便，現(xiàn)金券交給收銀買完單順手就發(fā)放給顧客，這簡(jiǎn)直就是一種鼓勵(lì)犯罪！
02、檢查是否有買單人員的簽名。（現(xiàn)金券必須要有買單人員簽名）
03、檢查回收的現(xiàn)金券編號(hào)是否異常，比如當(dāng)天回收的現(xiàn)金券有連號(hào)的。
04、團(tuán)購(gòu)現(xiàn)金券（如有）需要定期檢查是否有賬號(hào)頻繁使用。
▍4、退菜套現(xiàn)
應(yīng)對(duì)方式：
退菜必須有廚房人員的簽名確認(rèn)。核對(duì)有退菜的菜單，是否訂有相應(yīng)的退菜單，并有廚房主管簽名。
▍5、手寫單直接下單廚房
應(yīng)對(duì)方式：
01、要求廚房必須機(jī)打小票才可以出菜，如遇收銀系統(tǒng)故障等，使用手寫單時(shí)，須使用餐廳有編號(hào)且已蓋章的手寫單，當(dāng)天如有使用，必須和菜單釘在一起報(bào)備，并由財(cái)務(wù)核對(duì)數(shù)量是否相符。
02、收銀員與廚房員工不可以有親密的關(guān)系，盡可能調(diào)開。
03、餐廳如出現(xiàn)收銀系統(tǒng)故障，必須第一時(shí)間向最高級(jí)別管理者報(bào)備，并要徹查當(dāng)天所有單據(jù)，還應(yīng)評(píng)估當(dāng)天收入是否異常。
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管理組抱團(tuán)飛單
以上的辦法，僅僅能限制和防范單兵作戰(zhàn)的飛單，如果店面管理成員抱團(tuán)套現(xiàn)，那么那些辦法則不起作用。
如何防止店面管理組抱團(tuán)飛單？應(yīng)對(duì)辦法：
01、 管理組成員需有不同渠道進(jìn)入，背景要有差別；
02、不要太強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的一團(tuán)和氣，有點(diǎn)小矛盾有利于互相牽制；
03、員工通道或員工休息室張貼醒目的道德問題反饋渠道；
04、安插心腹員工監(jiān)控（僅限于了解是否存在財(cái)務(wù)流失行為，不能以此作為管理手段）
05、每月分析餐廳綜合毛利率的變化，關(guān)注物料出成率（應(yīng)產(chǎn)率）是否異常，月底親自參與物料庫(kù)存盤點(diǎn)；
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采購(gòu)回扣
▍1、菜價(jià)虛高于市場(chǎng)
應(yīng)對(duì)方式：
如果是固定供應(yīng)商周期定價(jià)，一定要親自參與當(dāng)次的定價(jià)中，包括當(dāng)天的市場(chǎng)詢價(jià)；如果是隨行就市，每天按當(dāng)天的價(jià)格定價(jià)，就需要和采購(gòu)或供應(yīng)商約法三章。每月不定期市場(chǎng)詢價(jià)，和當(dāng)天菜價(jià)作對(duì)比。如果有異常差異，對(duì)方需要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
▍2、同等價(jià)格但以次充好
應(yīng)對(duì)方式：
餐廳用量較多的品類，親自確定供應(yīng)商的品牌、規(guī)格和級(jí)別，不可以隨意更換。不定期參與廚房收貨，檢查貨物質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；通過了解顧客反饋了解貨物質(zhì)量變化，老顧客的嘴很敏感，東西和以前不一樣，一下就吃出來。
因此，要有顧客反饋的平臺(tái)和渠道。
▍3、貨物缺斤短兩
應(yīng)對(duì)方式：
財(cái)務(wù)和營(yíng)運(yùn)確定每種貨品的應(yīng)產(chǎn)率，或者叫出成率，每月銷售產(chǎn)品的數(shù)量是明確的，和當(dāng)月盤點(diǎn)的使用量核對(duì)，有明顯差異的，需要追查原因。
▍4、日常小件購(gòu)買虛高價(jià)格
應(yīng)對(duì)方式：
抽查已購(gòu)買物品的渠道，并以陌生顧客去詢價(jià)、談價(jià)購(gòu)買，一旦和已購(gòu)買物品價(jià)格相差明顯，則購(gòu)買行為一定存在回扣嫌疑。
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溫馨提示
1、對(duì)待預(yù)防財(cái)務(wù)漏洞的原則一定是外松內(nèi)緊，不要過多強(qiáng)調(diào)，以免沒這個(gè)心思的員工因此產(chǎn)生嘗試心理；但暗中加強(qiáng)防范，提高套現(xiàn)難度，增加作假風(fēng)險(xiǎn)。
2、重點(diǎn)關(guān)注現(xiàn)金買單并存在折扣、使用現(xiàn)金券或有退菜的，刷卡消費(fèi)套現(xiàn)難度太大可忽略。
3、收銀和加工一體的水吧（飲料吧）、小食店等，是最易套現(xiàn)飛單的業(yè)態(tài)，應(yīng)想方法進(jìn)行必要的分隔。
4、員工套現(xiàn)猶如洪水猛獸，防范重于打擊，一旦員工嘗到甜頭，胃口和膽量只會(huì)變得越來越大。
5、因顧慮不良分子現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，套現(xiàn)方法和步驟并未詳細(xì)解釋，如有疑問，可加筆者微信私聊。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者張長(zhǎng)全原創(chuàng)
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