想要一鍋好鹵水，少不了各種香料的搭配，香料重在精，而不在于多，香料是直接決定香味和口感的重要因素，如果某一種放多，會(huì)直接影響口味，導(dǎo)致鹵肉成品發(fā)苦，想找到一款適合自己的鹵水配方很難，有的朋友看到配方有幾十種，這么復(fù)雜的東西，看上兩眼就打退堂鼓了，鹵肉講究循序漸進(jìn)，哪個(gè)店不是這樣過來的，除了要精通各種香料，還要了解它們的特點(diǎn)，以及用途，今天介紹兩種鹵水常用的“姐妹花”，屬于天然上色香料，作用非常大，用對了事半功倍。
點(diǎn)擊加載圖片
說到“鹵”字就少不了香辛料和大料等，除了利用八角、冰糖，草果，肉寇，白寇，良姜桂皮，香葉，沙仁，花椒來增香去腥以外，還需要進(jìn)行上色，一道上乘的鹵肉，必須色澤紅亮，香氣誘人，讓人看著就很有食欲，上色的做法有很多種，每個(gè)人都不一樣，常見的就炒糖色、紅曲米，但從專業(yè)角度來說，紅梔子與黃梔子才是首選，黃桅子和紅桅子，長得煞是好看，它倆的主要作用是上色，被評為鹵菜界顏值最高的兩朵“姐妹花”。
點(diǎn)擊加載圖片
桅子盛產(chǎn)于江蘇地區(qū)，它的花朵香氣撲鼻，種子則可以給鹵肉上色，能讓鹵肉的顏色變漂亮，勾起食客的胃口，“紅梔子”與“黃梔子”在植物學(xué)上來說，完全是一種東西，只不過在采摘時(shí)間上不同，黃梔子調(diào)出來的是黃色，紅梔子調(diào)出來，顏色稍微有些發(fā)紅色，常見的鹵汁都以紅鹵為主，自然用到的紅梔子較多一些。
點(diǎn)擊加載圖片
鹵菜講究色、香、味、俱全，而紅梔子與黃梔子，則起著重要的作用，試問你的鹵肉味道再好，價(jià)格再便宜，顧客一看顏色就沒胃口，誰還來花錢消費(fèi)，很多川鹵麻辣鹵水的方子中，都配有紅桅子，它起到的最大的功效，就是把湯汁變成金紅色，讓鹵肉吸收染色。
黃梔子
正常雞超過8個(gè)月，皮才會(huì)變黃，這是因?yàn)殡u油滲出來了，而現(xiàn)在市場上都是一些速成雞，只能通過染色來達(dá)到以假亂真的地步，其中就用到了黃梔子來調(diào)色，讓人看著很有食欲，還有一些五香鹵和鹽焗雞，都能把食材染成金黃的顏色。
點(diǎn)擊加載圖片
通常做法是將黃梔子清洗一下直接放入鹵水中，每一百斤鹵水大約放十個(gè)左右。讓它慢慢煮出顏色，或者用梔子熬水后直接放入到鹵水中使用，但黃梔子本身帶有苦味，要注意添加劑量不能過多。
點(diǎn)擊加載圖片
紅梔子
紅梔子一般醬鹵中用的比較多，鹵出來的肉顏色特別鮮亮誘人，著橙紅色，橘紅色，效果甚好，味道也更香，家里自制鹵肉的時(shí)候，可以先加入1顆，如果想要顏色更深的話，可以加2-3顆，除此之外，還能廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品的著色上。
點(diǎn)擊加載圖片
一般老師傅在操作時(shí)，會(huì)利用梔子作為底色，再配以炒糖色輔助，可以讓鹵肉成品，色澤光亮，耐久度高，這樣做會(huì)降低成本，如單用糖色，則需成十倍加量，成本會(huì)升高很多。
點(diǎn)擊加載圖片
梔子適合鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，將鹵肉調(diào)成金紅色，讓顧客看著有食欲感，是保證鹵菜質(zhì)量的基本條件，做鹵菜的人要知道，鹵水主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，如果三者同時(shí)發(fā)生作用，就可以使鹵肉達(dá)到理想的效果。
最后送給大家一個(gè)燉肉配方，適用于家庭操作，五花肉、雞蛋可以一并放在里面！
五花肉用量600克，雞蛋15個(gè)
1、五花肉浸泡洗干凈，切塊，放料酒焯水，熱鍋加油，放冰糖炒色，待糖全部融化后下肉翻炒均勻，加入沒過肉的水，需要一次性加足，后期不能再加水了。
2、接著放八角3個(gè)、香葉2片、生抽3-4勺、老抽2勺、茴香少量、豆蔻2個(gè)、草果2個(gè)、桂皮半根、丁香3粒、紅梔子一個(gè)。
3、等鍋上汽后，轉(zhuǎn)成小火燉一個(gè)小時(shí)左右，雞蛋要煮熟，提前10分鐘放進(jìn)去。
4、香料要用料包包起來，避免到處都是殘?jiān)?/p>
點(diǎn)擊加載圖片
僅供參考、收藏轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝點(diǎn)贊
聯(lián)系客服
