廢話不多說，直接上干貨?。?/div>
我們先需要準(zhǔn)備：直徑45公分不銹鋼鐵桶一個(gè)，生姜150克切片，老母雞一只，筒子骨8斤，純肥肉2-3斤，如買不到老母雞，普通白條雞亦可，但要求必須要肥，越肥越大越好。
一、原材料處理：
老母雞徹底清洗干凈并切塊，純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。
將筒子骨、純肥肉、老母雞焯水3分鐘左右。
所謂焯水既是清水放入筒子骨、老母雞塊、純肥肉，然后大火燒開，燒開后計(jì)時(shí)3分鐘即可，焯水完成后備用。
老湯熬制過程
1：桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火燒開
?2：燒開后加入老母雞塊、筒子骨、純肥肉，香料包2份，再大火燒開。
?3：燒開后改小火，計(jì)時(shí)60分鐘。
60分鐘后將香料包撈出。撈出后繼續(xù)小火熬煮3小時(shí)，直到將雞塊熬化。
?4：共合計(jì)約4小時(shí)左右，4小時(shí)后用細(xì)漏斗過濾掉鹵湯中所有雜質(zhì)即可。
?5：熬好老湯后將剩余的老湯稱重，加入鹽和糖，按照每10斤水，210克鹽，40克糖。
?6：炒糖色，用冰糖一斤，水一斤，豆油適量，炒好后加入鍋中，并將老湯燒開。
?7：完成上述所有步驟后將老湯靜止不動(dòng)放12小時(shí)左右即可。
二、對(duì)食材進(jìn)行化凍和處理
1：鮮貨
鮮貨可略過化凍步驟，直接進(jìn)行第二步燒毛處理，燒完毛后再進(jìn)行二次浸泡。
?2：凍貨
凍貨需要被完全解凍。
解凍凍貨必須用常溫水，切莫用溫水解凍，否則化凍過程中可能讓生貨變質(zhì)。
化凍時(shí)生貨需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。
化凍時(shí)間根據(jù)各地氣溫不同則頗有出入，具體時(shí)間應(yīng)為能讓凍貨徹底化凍即可。
如果天氣過冷，則化凍過程中可以多次換水完成化凍。
三、鹵制
新湯需鹵7次肉以后才能達(dá)到正常味道，前幾次均味道不佳，莫過于糾結(jié)。
鹵制時(shí)，以下幾點(diǎn)請(qǐng)嚴(yán)格遵守
?1：鹵肉之前，應(yīng)先在桶底加入匹配桶直徑大小的不銹鋼篦子以防止糊鍋。
這點(diǎn)切記注意，鹵完后，可以將篦子留在桶中。
?2：麥芽酚我們一般使用星湖牌純香型，但假貨過多，一般低于95/每桶均為假貨，我們可以在天貓商城購(gòu)買，切莫貪便宜。
?3：鹵水多少應(yīng)根據(jù)所鹵的生貨來定，一般鹵水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多，否則難以調(diào)味。
?4：第一次試鹵生貨不能低于10斤，且不能單鹵一種貨品。
需內(nèi)臟之類、豬頭肉、豬蹄混合鹵制。
如果第一次鹵水太多，則盛出部分新鹵水放冰箱冷凍，剩余鹵水能剛淹沒食材即可。
?接下來開始配料：
將處理好的生貨稱重，稱重后開始配料。
1號(hào)調(diào)料配比：
?每10斤肉用150克鹽，25克糖，50g麥芽糖，糖色和護(hù)色劑適量，1份香料。
如果每天鹵豬頭肉或帶骨類貨品過多，則需去掉豬骨重量。
因?yàn)樨i骨不吸收鹽分，可以將取下的豬骨稱重，配料時(shí)減去豬骨重量即可。
2號(hào)調(diào)料配比：
?每10斤肉2.5g純香型乙基麥芽酚，30g海天耗油，10g味精。
鹵制：
1：大火燒開老湯，加入配好的1號(hào)調(diào)料及香料，再用大火燒開。
2：燒開后下入生貨，然后再大火燒開。
3：燒開后計(jì)時(shí)，繼續(xù)用大火煮15分鐘。
4：15分鐘后改小火，計(jì)時(shí)45分鐘，45分鐘后加入2號(hào)調(diào)料。
5：加入2號(hào)調(diào)料后繼續(xù)煮制5分鐘
6：5分鐘后將豬頭肉和香料包撈出，豬頭肉去骨，其余貨品繼續(xù)浸泡入味。
7：去好骨的豬頭肉放回鍋中后開始計(jì)時(shí)，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。
?8：40分鐘后將所有的貨品出鍋即可。
出鍋后打出鹵湯上的浮油，用毛刷迅速的均勻涂抹在成品表面。
這個(gè)過程要快，盡量縮短成品和空氣接觸的時(shí)間，以防止其過快的氧化發(fā)黑。
9：出鍋后用細(xì)漏斗過濾掉湯中的雜質(zhì)。
10：對(duì)老湯進(jìn)行清理。
11：特殊類貨品：包心肉、肥腸、豬肚、豬肺，加入鍋中后需用大火燒開老湯，燒開后再改小火鹵制30分鐘。
特殊類貨品出鍋時(shí)直接撈出即可，不用浸泡。
12：如每天鹵的肥腸和豬肚較多，則需要另外起一鍋老湯鹵制。
四、10斤豬肉所用香料配方
桂皮8g ，草果4g ，干辣椒5g ，香葉1g ，羅漢果0.2個(gè) ，白扣6g，甘草1g ，白芷根40g ，香茅草1g ，丁香1g ，小茴香2g ，花椒10g，陳皮3g ，八角10g
記得這里用的是白芷根，不是白芷片。
香料用法：此處為10斤肉所需香料，每次鹵肉時(shí)都需加入和生貨重量符合的新料包。
并加入前兩次鹵肉的舊料包，共三個(gè)香料包循壞使用。前幾次鹵肉沒有舊料包，鹵三次以后即可正常循環(huán)使用料包。
?最后，我們?cè)谫?gòu)買香料時(shí)，切莫貪便宜買次品，香料作用至關(guān)重要，幾乎能決定鹵出的成品是否好吃。
購(gòu)買時(shí)均應(yīng)選擇最好，購(gòu)買香料去生意較好的干貨調(diào)料店，生意不好的店面陳貨較多。
白芷切莫用白芷片，用白芷根即可。
?以上，就是我花錢購(gòu)買的全部配方，大家暫且不論他香料包的搭配是否可行。
這整個(gè)流程，是不是已經(jīng)非常有學(xué)習(xí)的可靠性呢！
好了，今天鹵菜的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
