腌臘制品加工一、腌臘制品的種類及特點(一)腌臘制品種類
腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產品特點將其分為咸肉類、臘肉類、醬肉類、風干肉類等。
(二)腌臘制品特點
1．咸肉類
原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。咸肉又稱腌肉，其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。
2．臘肉類
肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝等。
3．醬肉類
肉經(jīng)食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水(風干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。
4．風干肉類
肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干兔和風干雞等。
二、腌臘制品的加工工藝（一）中式火腿火腿是我國著名的傳統(tǒng)腌臘豬肉制品。我國的火腿按產地不同有浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、貴州威寧火腿和四川劍門火腿等。各地火腿腌制劑配料和加工方法因地方風味、氣候條件而各有區(qū)別，但生產工序基本相同，都要經(jīng)過選料、修整、腌制、浸洗、整形、曬腿、發(fā)酵等七個工序。下面介紹基本加工步驟。
1.加工工藝
(1)選料：火腿原料主要是豬的后腿肉，也可用前腿肉，但質量稍次。用做原料的豬要求健康無病，腿部不能有損傷。鮮腿質量以4.0～7.0kg為最適宜，太大時不易腌透或腌制不均勻；若太小(4.0kg以下)，肉質太嫩，水分含量高，腌制時水分損失大，既損失了可溶性蛋白質又易造成鹽分過高，不易發(fā)酵，風味欠佳。要求選擇細皮、小爪、脂肪少、腿心豐滿的鮮豬腿。
(2)鮮腿的修整：為了使火腿有完美的外形以及保證腌制質量，必須對鮮腿加以修整。修整時注意不要損傷肌肉面。開面后，將油膜割去，盡量保留瘦肉，僅露出肌肉表面。
修整時先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮，將鮮腿修整為琵琶形，腿面平整；并將血管中殘留的淤血用大拇指撳出，防止腌制時腐敗變質。
(3)腌制：火腿的擦鹽腌制是決定加工質量的關鍵環(huán)節(jié)。應根據(jù)不同氣溫、腿的大小等，控制好腌制時間、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù)。腌制火腿的氣溫通常以3～10℃最為適宜。金華火腿采用加壓干腌使鹽分充分滲入肌肉組織中，水分被擠出，同時使肌肉收縮緊密，可防止微生物侵入，產品不易發(fā)生腐敗變質。
一般在正常氣溫下，腌制過程中共擦鹽和倒堆6～7次。若腌房溫度在10～18℃范圍，用鹽量可增加到12%。氣溫也影響腌制時間，氣溫高滲透加快，腌制時間縮短。腌制時間還受鮮腿大小、脂肪層厚度的影響。鮮腿愈大，脂肪愈厚，腌制時間愈長。因此，在堆疊時應將相同大小的鮮腿堆在一起。腌制方法如下：
第一次上鹽：在腿面上均勻地撒上一層薄鹽。用鹽量為腿質量的1.25%。將鹽在豬腿上使勁搓壓并用力摩擦，以不擦破肉表面為限，使鹽溶化，逐漸滲入肌肉內。上鹽后將腿放在木架上堆疊起來，在10℃左右可堆疊8～10層，使火腿受到均勻壓力。腌制24h左右，鮮肉表面變得濕潤松軟，肌肉色澤發(fā)暗。在20℃左右時，表面食鹽在12h內即開始溶化，必須立即進行第二次上鹽，否則肉容易變質發(fā)臭。
第二次上鹽：若溫度較低，第一次上鹽24h后進行第二次上鹽。此次上鹽量較大，約為腿重的3.8%，俗稱“上大鹽”。方法是將腿取下，再次用手撳出血管中污血。在腰椎骨、恥骨關節(jié)、大腿上部肌肉較厚處先抹少許硝酸鈉，然后在這三個部位多涂抹一些鹽，使鹽層比其余地方厚一些。因為這三個部位不僅肌肉較厚，而且在肌肉內部包埋有扁圓形大腿骨、恥骨，不易腌透。上鹽后將上下層倒換堆疊(俗稱翻堆)，堆疊方式與第一次上鹽后的相同。第二次上鹽腌制48h后，肌肉色澤呈暗紅色，肌肉組織在壓力和鹽的滲透下脫水而收縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，四周的脂肪凸起而顯得豐滿。
第三次上鹽：第二次上鹽后經(jīng)3d左右腌制即可進行第三次上鹽。這次上鹽量的多少主要根據(jù)火腿大小、脂肪層厚薄來控制鹽層厚度。用鹽量約為腿重的1.8%。，當火腿較大而且脂肪層較厚時，應多加鹽；當火腿較小時，則只修補添鹽。然后再次將底層與上層倒換堆疊。
第四次上鹽：第三次上鹽4～5d后可進行第四次抹鹽，用鹽量更少，約為腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的腌透程度而將腿面的鹽層逐步向三簽部位收攏繼續(xù)腌制。三簽部位是指用竹簽檢驗火腿而穿刺的部位。腌制時間7d左右，堆疊層數(shù)可適當增加。鑒別火腿是否腌透或已腌好，還可用手指按壓肉面，若按壓時有充實堅硬的感覺說明已腌透；若表面雖堅硬而內部空虛、發(fā)軟，則表明還未腌透，肉面還應保持鹽層。
第五次復鹽、第六次復鹽：腌制間隔時間為7d，兩次用鹽量相同，約為腿重的0.4%。這兩次上鹽的面積更明顯地集中在三簽部位。此時火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉處還未完全腌透，仍然很松軟，應涂抹少許鹽。
對于大的腿坯(6.0kg以上)可復7次鹽?；鹜冉?jīng)過7次復鹽和幾次上下層翻倒后，肌肉由暗紅轉為鮮艷的紅色，肌肉組織堅硬結實，小腿部呈橘紅色且堅硬。此時火腿已腌好，可進行下一步工序。
(4)浸洗：將腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時間視火腿大小、含鹽量多少和氣溫而定。如浸泡時發(fā)現(xiàn)火腿顏色發(fā)白而且堅硬，說明含鹽量高，可適當延長浸泡時間；如火腿肌肉顏色發(fā)暗，表明含鹽量少，可縮短浸泡時間。氣溫為16℃左右時，浸泡10h左右。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛，洗刷到腿身清潔、肌肉表面露出紅色為止。洗刷干凈后，再將火腿放入清水中進行第二次浸漂，氣溫10℃左右時約浸4h，氣溫較高時則只浸2h。
(5)整形：洗凈后用繩吊在晾架上，經(jīng)4h后肉面微干時打印商標，再晾曬3～4h，待腿皮微干、肉面尚軟時整形。即將火腿用力逐漸校成一定形狀。整形時，將小腿骨校直、皮面壓平，使腳爪彎曲，將肉向腿心擠攏，使其飽滿、外形美觀。
(6)曬腿：用竹竿木架將腿掛在太陽下晾曬，晾曬時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦、含鹽量的不同而異。當氣溫低時，晾曬時間長些；氣溫高時可短些。一般晾曬3～6d，曬至皮緊、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態(tài)固定、肌肉堅實、發(fā)香時即可。應注意，如晾曬時間太長，可造成火腿干硬、損耗增大，又使得在貯藏鮮化時因含水量過低不利于發(fā)酵；時間過短，含水量過大，容易腐敗變質。曬腿時仍應整形，使外形更加美觀。如遇陰雨天氣，則晾掛在室內，如室內通風不好、腿上有粘液產生時應立即揩去，嚴重的要重新洗曬。
(7)發(fā)酵鮮化：將經(jīng)過陽光曬過的料坯腿，按大小逐只掛于木架上，腿與腿之間相隔5～7cm，離地20cm。發(fā)酵鮮化的時間與庫內溫度有關，溫度高則發(fā)酵時間短，反之則長。一般為2～3個月，當肉面上漸漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時發(fā)酵完成。如毛霉生長較少，則表明發(fā)酵時間不夠。在發(fā)酵過程中，由于微生物酶的作用使蛋白質、脂肪發(fā)酵分解，逐漸形成特殊的芳香氣味。
發(fā)酵后，將腿上毛霉刷去。削去曬制、發(fā)酵過程中所突露出的恥骨、股關骨、坐骨，再修整腿皮，使達到腿正直、腿身呈橄欖形，繼續(xù)發(fā)酵。掛至農歷7月初，依次取出刷去毛霉、灰塵等，分大、中、小分別堆疊，每堆不超過15只。腿面向上、皮面向下，每隔5～7d上下翻堆一次，互相調換，使火腿得到均勻壓力，鹽分充分內滲。同時檢查有無蟲害、鼠咬等，并將發(fā)酵期間從腿上滴下的原油涂抹于腿面，以經(jīng)常保持肉面油潤光澤。
2.火腿成品質量規(guī)格
火腿的質量規(guī)格要符合腌臘肉制品衛(wèi)生標準GB2730-2005?；鹜鹊钠焚|主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量和外形等方面來衡量。從顏色上可以鑒別出加工季節(jié)和含鹽量。不同季節(jié)加工的火腿品質有很大差異，保藏時間也不同。冬季加工的品質最佳，保藏時間長，早冬和春季的則次之。冬季加工的火腿俗稱正冬腿，皮呈金黃色，肉面醬黃色。春腿則呈淡黃色，有時表面有食鹽結晶析出。正冬腿脂肪粘性小，春腿則粘性大。氣味是鑒別火腿品質的主要指標，常用辦法是將竹簽(三角形)插入火腿肌肉深處，并用力旋轉，拔出竹簽后立即嗅氣味，以鑒別質量。注意每插一處，應更換竹簽，以免氣味混雜。火腿的形狀要求腿細直、油頭(即腿尖)小、腿心長、骨不外露、刀工整齊，形狀類似于竹葉形。
火腿感官指標見表5.1，理化指標見表5.2。
表 5.1 感官要求
項
目
要
求
外觀
外表光潔、無粘液、無霉點。灌腸制品的腸衣干燥且緊貼肉
色澤
具有該肉制品應有的光澤，切面的肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪呈白色
組織狀態(tài)
組織致密，有彈性，無汁液流出，無異物
滋味和氣味
具有該產品固有的滋味和氣味，無異味，無酸敗味
表 5.2 理化指標
項
目
指
標
水分，g/100g
灌腸制品、臘肉≤
非煙熏板鴨≤
煙熏板鴨≤
25.0
48.0
35.0
過氧化值（以脂肪計），g/100g
火腿≤
臘肉、咸肉、灌腸制品≤
非煙熏、煙熏板鴨≤
0.25
0.50
2.50
酸價（以脂肪計），mgKOH/g
灌腸制品、臘肉、咸肉≤
非煙熏、煙熏板鴨≤
4.0
1.6
三甲胺氮，mg/100g
火腿≤
2.5
苯并(a)芘a，μg/kg≤5
鉛（Pb），mg/kg≤0.2
無機砷，mg/kg≤0.05
鎘（Cd），mg/kg≤0.1
總汞（以Hg計），mg/kg≤0.05
亞硝酸鹽殘留量
按 GB2760的規(guī)定執(zhí)行
