2010年11月16日，聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會第五次會議上，“法國美食大餐”，希臘、意大利、西班牙、摩洛哥四國聯(lián)合申報的“地中海飲食”和“傳統(tǒng)墨西哥美食”被批準列入遺產(chǎn)名錄，這是《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》生效以來，首次將餐飲類非遺項目列入世界名錄。

    目前已被收錄的與飲食有關(guān)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”有法國大餐、地中海美食、墨西哥飲食、土耳其小麥粥、日本和食及韓國越冬泡菜。但在申請中，多數(shù)不是以單純的“料理”入選，而是與當?shù)氐膫鹘y(tǒng)風俗習慣等相結(jié)合進行評估的。

盤點“非遺”名單中的美食

    法餐在路易十四時期被推崇至極，宮廷奢華講究和各種烹飪方法通過效仿的貴族得以傳播。青蛙腿、燉雞、法國蝸牛、牛角包和棍式面包都是經(jīng)典元素，優(yōu)雅的就餐禮儀更是成為西方宴會的經(jīng)典模式。聯(lián)合國教科文組織的專家將其描述為“一種社會習俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”?，F(xiàn)在，世界各大城市中最豪華昂貴的餐館幾乎都是法國餐館，吃上一頓精致繁瑣的法國大餐反而成了標志性的經(jīng)歷。

    玉米、菜豆和辣椒，被稱為墨西哥人餐桌上必備的“三大件”，烹飪方法古老神秘。蒙特雷的烤山羊肉、米卻肯的碎肉、普埃布拉的莫雷醬、鷹嘴豆湯和隨處可見的玉米餅，都飄出了濃郁的美洲風情。吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌禮儀，用手、用叉隨心所欲。聯(lián)合國教科文組織認為：“這是一種文化模式，包含農(nóng)業(yè)、儀式、古老技藝、烹飪技術(shù)以及自古傳承下來的習俗和禮儀。囊括從種植、豐收到制作、享用的過程，整個鏈條彰顯了傳統(tǒng)飲食的全民共享性?！?/p>

    除了為傳統(tǒng)美食正名式的申遺，還有一種倡導良好飲食習慣式的推薦。比如“地中海飲食”，就成為非遺目錄中西班牙、希臘、意大利和摩洛哥四國名下的共同財產(chǎn)。地中海沿岸的南歐各國以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，經(jīng)過研究證明可以減少患心臟病的風險，降低發(fā)生中風和記憶力減退的可能?，F(xiàn)在用“地中海飲食”甚至可以指代一種更健康的飲食結(jié)構(gòu)。地中海地區(qū)的人，很少吃“紅肉”，深海魚類和家禽才是他們?nèi)忸悢z入的主要來源；他們無比熱愛大蒜，稱之為“臭哄哄的玫瑰”，強大的抗病毒、抗菌功能更是成為大功臣。單純、清淡、健康，也許滿足不了很多吃貨的“重口味”，但從長遠考慮，“低負擔”的飲食方式似乎更有利。

    與前面提到的三個入遺項目都不同，2011年入選非遺名錄的土耳其小麥粥，是專門為一道菜所申請。小麥粥是土耳其婚禮、宗教節(jié)日等重要場合必備的一道傳統(tǒng)儀式菜，就像中國過年要吃餃子一樣。提前一天在祈禱中把小麥清洗完畢，放到石臼中，“聽著”當?shù)貍鹘y(tǒng)音樂伴奏聲進行研磨?；槎Y或者節(jié)日當天，由男女共同合作將鐵殼麥、肉骨、洋蔥、香料、水和油添加到鍋里，再煮上一天一夜。到第二天中午時分，小麥粥被分發(fā)給村里所有人共同享用。因為小麥粥“通過代代相傳加強了人們對社區(qū)的歸屬感，強調(diào)分享的理念，有助于推動文化多樣性”，讓評定組織也無法拒絕這份儀式的神圣。

    2013年12月，日本和食、韓國腌制越冬泡菜文化正式被列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。亞洲飲食也開始在非遺名單中嶄露頭角。

    聯(lián)合國教科文組織評價日本和食是“一套關(guān)于準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統(tǒng)，特別是在日本新年的慶?；顒又校鼤砸环N特殊晚宴的形式出現(xiàn)，新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現(xiàn)出來。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關(guān)于和食的基本知識和技術(shù)，會通過一家人共同進餐而傳承下來?！比毡撅嬍骋灾匾曂庥^出名，因此曾被譽為“眼睛的料理”。和食要求顏色自然、味道鮮美、形式多樣、器具精良，壽司、拉面和讓人又愛又恨的芥末君，早已在世界餐桌上穩(wěn)固一方。所以，從2013年3月提出推薦，到12月正式入選，日本和食的入遺之路也顯得十分順利。

    在“泡菜王國”韓國，有超過300種泡菜，制作方法各不相同，每家每戶都會添加不同的調(diào)料和輔助食材。泡菜是一種用辣椒和發(fā)酵的海產(chǎn)品共同調(diào)味腌制的蔬菜，擇菜、切菜都需要很多人手，因此韓國人腌制泡菜時鄰里之間會相互幫忙。韓國政府申遺理由是“泡菜反映了鄰里間‘分享’的精神，增強了人們之間的紐帶感和歸屬感”。聯(lián)合國教科文組織也不僅一次強調(diào)：被列為申遺名單的是越冬泡菜文化，而不是單單包括泡菜這一食物。從1994年起，每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州會舉行長達一個月的“泡菜節(jié)”。韓國人曾進行過一項超過3000人載歌載舞、同時還腌制100多噸泡菜的壯觀活動。

中國菜，不服！

    就在世界各地美食都在躍躍欲試申請“身份證”的時候，中國這個一直被人們認為最懂吃的國家，反而好像一直沒有什么動靜。其實，從2008年起，中國烹飪協(xié)會就一直在計劃將“中國烹飪”申報為世界和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但到底在哪個“點”上申請，卻成了頭疼的事情。

    法蘭克福書展上，最暢銷的中文圖書是菜譜；《舌尖上的中國》在海外賣出了驚人高價；在美國，中國的餐館數(shù)量甚至超過了麥當勞和肯德基的總和。博大精深的美食技藝，讓中國烹飪與法國、土耳其烹飪秉承世界三大風味體系，論口味、論底蘊、論出身，中華美食無懈可擊。泡菜與和食申遺成功的再次刺激，讓中國網(wǎng)民十分激動。一時間，煎餅果子肉夾饃、重慶火鍋熱干面、生煎包子小餛飩都出現(xiàn)了代言人，表示集體不服。

    但非遺名單上沒有中國美食，并不是因為其他原因，而是實在挑花了眼。2011年，中國烹飪首次申遺，當時按烹飪技法申請，光川菜一個菜系，烹飪手法就不下五十種。連表達方式也有四五百種，申遺不成，反而給熱愛中國美食的外國人造成了困擾，成為傳播中華美食文化的障礙。中餐要申遺，需要思考更多的是到底要用什么方式。除此之外，盡管遍布世界的中餐館已經(jīng)將中國口味帶到海外，但僅僅停留在美味的層面，不與民族傳統(tǒng)文化認真結(jié)合，一直徘徊在“非遺”門外也并非不可能。

    （摘編自《國家人文歷史》2014年第11期，作者為該刊記者）