基本材料 三文治火腿50克、茄子150克、青、紅椒各1只、生姜一塊。
基本特點(diǎn) 蝦球形似浪花，魚(yú)美味可口。
基本材料 紅東星斑魚(yú)、河蝦仁、青豆、檸檬片、姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲。
調(diào)料：食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖。
做法：
1．魚(yú)剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2．起油鍋，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)頭。保持三成熱的油溫，將魚(yú)頭慢慢浸熟后撈出，魚(yú)身也按同樣的方法慢慢浸熟。
3．另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤(pán)。將浸熟的魚(yú)也放入盤(pán)中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚(yú)身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
基本特點(diǎn) 酸香微辣，肥而不膩，口味醇和。
基本材料 豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蠔油、味精、雞精。
做法
1、豬肘子燙毛煮八成熟；
2、鍋燒油至七、八成熱，肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油；3、鹵水燒開(kāi)，放肘子鹵至酥爛，備用；
4、鍋下油，加入上述調(diào)料及高湯燒開(kāi)，加肘子一起燜至入味裝盤(pán)；
5、面上撒上芝麻、蔥花即可。
所屬菜系: 湘菜
基本特點(diǎn): 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。
基本材料: 肥鴨1只 2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個(gè)、干淀粉50克、雞蛋清3個(gè)、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克
做法:
?。?、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡７时烊馇谐杉?xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。
?。病Ⅷ喥け砻婺ㄒ粚拥昂偡旁谀ㄟ^(guò)油的平盤(pán)中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤(pán)里。
?。场⒌扒宕蚱鸢l(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
注意：
盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
基本材料：生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克
做法：
1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。
3、玉蘭片切成略短于０僖兜南桿俊４星諧?厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
這是一道湖南菜。何謂瀟湘，瀟湘是有風(fēng)有雨，有冷有熱，這象征了我們多災(zāi)多難難但卻瀟灑安然的歷史，而湖南，地杰人靈，湖南人性格火暴卻不失鐘靈之氣，而湖南，還出了我們的毛澤東。
原料：豬手 姜 蔥 八角 花椒 紹酒 冰糖 鹽 味精 紅辣椒 香葉 醬油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋
做法：
1、 先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開(kāi)，豬手下入煮。這時(shí)火要旺，水要燙。除了要祛除腥臭，也為了把豬手的皮肉收緊，獲得筋道的口感。
2、大約半小時(shí)后，將豬手從沸水中撈出，此時(shí)的手感已頗富彈性。這時(shí)，將豬手砍剁成塊，同時(shí)再燒一鍋白水。
3鍋內(nèi)水已燒開(kāi)將已成塊狀的豬手丟入鍋內(nèi)，繼續(xù)燒煮，以去除血水。此時(shí)需要加入生姜片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。
4、半小時(shí)后，豬手塊出鍋，切記此時(shí)迅速將燙手的豬手丟入準(zhǔn)備好的冰水之中，很簡(jiǎn)單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經(jīng)煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅。
速冷緊皮之后，將半成品盛入盤(pán)內(nèi)已經(jīng)是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。
5、等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量，六七成熱時(shí)將豬手塊下入煎炸，顏色略變后撈出，鍋內(nèi)換新油。這個(gè)煎炸過(guò)程是為了去除豬手內(nèi)的塊油，最終使成品肥而不膩，并提高口感。
隨后急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過(guò)的豬手塊，然后加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒(méi)及豬手，然后文火靠汁兒。
6、在上了色的豬手上撒滿白胡椒，然后撲上湖南的剁椒，再放入細(xì)細(xì)的蔥絲姜絲，適量的味精鹽，并澆入紅油，然后，放入籠屜大火猛蒸。
8、熏蒸需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結(jié)束的時(shí)候，烹汁。
9、坐勺內(nèi)適量油，燒至九成熱，到入香醋若干，多少以個(gè)人口味為宜。
基本材料：鮮魚(yú)一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙姜汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。
基本特點(diǎn) 味酸辣微甜，秀色可餐
基本材料 精選白帶魚(yú)、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等
制作過(guò)程
1、帶魚(yú)清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鐘；
2、油燒五成熱，逐塊下帶魚(yú)，小火炸至金黃色撈出瀝油；
3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開(kāi)至香味溢出時(shí)下炸過(guò)的帶魚(yú)稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。
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