上個(gè)月剛剛收官的《尋味貴陽(yáng)》，著實(shí)讓人狠狠饞了一把！陳曉卿連發(fā)三條微博安利，貴陽(yáng)，堪稱(chēng)西南地區(qū)的風(fēng)味博物館，好吃又魔幻。
辣得氣勢(shì)磅礴，酸得蕩氣回腸，酸與辣，共同構(gòu)成了貴陽(yáng)的味覺(jué)品格。一提名字就讓人立刻流口水的城市，一定是貴陽(yáng)！
貴陽(yáng)人愛(ài)吃，更舍得吃。貴陽(yáng)是僅次于深圳的全國(guó)最年輕的城市之一，人均收入6000多，消費(fèi)水平卻敢一拼北上廣。
貴陽(yáng)人能夠24小時(shí)不間斷地吃喝玩樂(lè)，夜生活更不分工作日、周末，燈紅酒綠到天明，三里屯一比都遜色。高消費(fèi)的背后，吃占了大頭。
腸旺面
清晨被油辣勁道的腸旺面喚醒味覺(jué)，酸粉、豆花面填滿(mǎn)空了一夜的胃，來(lái)一杯酸甜可口的刺梨汁，再用豆腐果、冰粉塞滿(mǎn)閑暇時(shí)光。
飯點(diǎn)兒吃一盆酸爽勁辣的酸湯魚(yú)，或是各式酸的、辣的、臭的火鍋，夜里去虎門(mén)巷、青云路夜市縱情釋放，貴陽(yáng)的日子，白天黑夜都快活！
貴陽(yáng)以山水定城，城市就被圈在山與水的骨架之中。環(huán)境相對(duì)封閉，使得這片貴州美食自留地如同桃花源，不知便罷，一旦探入，就會(huì)“豁然開(kāi)朗”，一發(fā)不可收拾。
貴陽(yáng)集貴州美食之大成，酸是它的底味，辣是它的脾氣，來(lái)了貴陽(yáng)，全省美食盡收囊中。入夏正是去貴陽(yáng)的好時(shí)候，一起解鎖酸辣貴陽(yáng)，列好計(jì)劃，今年夏天就出發(fā)！
苗家有童謠“一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山?！彼?，是貴陽(yáng)人最珍視的風(fēng)味。
在貴陽(yáng)，無(wú)酸不成席。貴州人嗜酸，最初是迫于長(zhǎng)期缺鹽的歷史，以酸代鹽來(lái)減少鈉離子的流失，同時(shí)以酸來(lái)中和水中的堿。久而久之，酸便成為貴陽(yáng)飲食中別具一格的特色。
貴州特色酸湯
貴陽(yáng)的酸，取道自然。新鮮果蔬、田間稻米與自然酵素奇巧組合，成就了一道道貴陽(yáng)特色酸香美味，也成就了貴陽(yáng)美食的底味。
01 | 酸湯
貴陽(yáng)最出圈的酸，要數(shù)一碗酸湯。
當(dāng)?shù)厮釡旨t、白。白酸湯是由清米湯在酸湯桶發(fā)酵而成的產(chǎn)物，酸得柔潤(rùn)，是清亮溫柔的白月光。更為人所熟知的，是“后來(lái)居上”的紅酸湯，野勁十足，是令人驚心動(dòng)魄的朱砂痣。
紅酸湯，當(dāng)?shù)厝艘步忻釡怯僧?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的毛辣角（野生番茄）加入辣椒發(fā)酵而成。酸湯的制作仰賴(lài)原料與氣候，非貴州當(dāng)?shù)夭荒艹伞?/p>
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，貴州種類(lèi)繁多的辣椒讓酸湯的辣味更有層次，木姜子則為酸湯帶來(lái)類(lèi)似檸檬與姜的香氣，一碗酸爽刺激的酸湯下肚，瞬間靈魂一振。
酸湯魚(yú)
酸湯的世界很大：酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯......一切食材皆可酸，但唯有酸湯魚(yú)是貴州名片。
土灶鐵鍋，爆香姜、辣椒與糟辣子，倒入發(fā)酵的酸湯，放入黃辣丁或稻花鯉，加鹽調(diào)味，最后撒上稍微搗碎的木姜子，爽氣的一鍋酸湯魚(yú)就可以上桌了。
配上自家釀的米酒，喝一碗酸酸辣辣的湯，出一身細(xì)細(xì)密密的汗，舒坦。
絲娃娃配一勺酸湯
絲娃娃也離不了酸湯。手掌大小的面皮，猶如襁褓一樣裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜，淋上一勺紅酸湯蘸水，就收獲了貴陽(yáng)女孩的芳心。
02 | 酸湯豆腐
圖 | 《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽(yáng)》
貴陽(yáng)有名的酸湯豆腐，酸出了另一種境界。不同于常規(guī)的鹵水、石膏點(diǎn)豆腐，貴陽(yáng)酸湯豆腐是用自然發(fā)酵的豆子漿水為豆腐定型，取之于斯用之于斯。
豆腐略帶酸味，口感綿密勁道，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟，外地根本吃不到。
豆腐圓子
酸湯豆腐在貴陽(yáng)人的巧思中，被賦予萬(wàn)千變化。把豆腐捏碎調(diào)味，擠成丸子下鍋炸，就成了貴陽(yáng)名吃“豆腐圓子”。
外皮炸到干脆，咬開(kāi)是蜂窩狀的疏松孔隙，勁道彈牙，細(xì)品又綿潤(rùn)。裹著折耳根、酸蘿卜、煳辣椒蘸水吃，十分過(guò)癮。
戀愛(ài)豆腐果
類(lèi)似做法的還有戀愛(ài)豆腐果。把酸湯豆腐塊炕到焦脆，橫切開(kāi)灌入折耳根和糊辣椒湯汁就成了?！皯賽?ài)豆腐果”的得名，據(jù)說(shuō)是源于抗戰(zhàn)時(shí)期，青年學(xué)生們?cè)跀傤^吃豆腐果、談戀愛(ài)尋得短暫庇護(hù)與喘息，而當(dāng)?shù)厝烁?xí)慣直接叫它“豆腐果”。
吃戀愛(ài)豆腐果能不能談到好對(duì)象沒(méi)人做保，不過(guò)，在大肆咀嚼中獲得胃口的滿(mǎn)足是一定的！
03 | 酸粉
牛肉酸粉
在貴陽(yáng)，“吃粉”是貫穿日常的“大事”。貴陽(yáng)人愛(ài)吃粉，尤愛(ài)貴陽(yáng)獨(dú)有的酸粉。
酸粉帶著的淡淡酸味，是米漿高溫發(fā)酵產(chǎn)生的，也有人將這種微妙的味道形容為“酸中有臭”
常有外地的朋友初嘗酸粉就被這酸與臭勸退，可一旦接受這個(gè)設(shè)定，就是另一番天地。
素粉
酸粉最經(jīng)典的做法是素粉，燙熟的粉加花生米、蔥花、辣蘿卜、油辣子拌勻，霸道的辣味融合米粉自帶的酸味，這樣過(guò)癮的一碗，是貴陽(yáng)人的日常。
光潔白嫩的酸粉泡在湯里（尤其在肉湯里），氣味不再霸道沖鼻，反而清淡軟糯，淡淡的酸味只留在回味里。
04 | 酸菜
圖|《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽(yáng)》
在貴陽(yáng)，酸菜的身影無(wú)處不在。泡菜、酸菜、鹽酸菜......四季時(shí)蔬在不同的制酸手法下，呈現(xiàn)出風(fēng)格迥異又精彩紛呈的酸味。
圖|《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽(yáng)》
最具貴州地方特色的，是無(wú)鹽酸菜。無(wú)需加鹽，濃稠的米粥也可以充當(dāng)酸味催化劑。蔬菜切碎脫去部分水分，與米粥一起封入壇中，一周后就能解封一壇子酸爽。
不單是米粥，糯米飯、淘米水都可以作為酸菜發(fā)酵的引子，在稻米的溫柔包裹下，無(wú)鹽酸菜的酸味分外溫柔，作為拌菜中的一部分空口吃最合適。
蘿卜泡菜
極具貴陽(yáng)特色的泡菜，酸甜脆爽，用新鮮蘿卜、蓮花白等蔬菜加糖、鹽、白酒腌制，下飯一絕。
05 | 蝦酸
蝦酸是獨(dú)山縣特產(chǎn)，和臭酸、鹽酸合稱(chēng)為“鹽山三酸”。是用河蝦和野生西紅柿、紅辣椒、糯米酒一起發(fā)酵而成，散發(fā)著獨(dú)特的香臭氣，作為輔料來(lái)烹調(diào)牛肉、豆腐和大腸。
蝦酸的臭和大腸相輔相成，聞起來(lái)不敢恭維，吃下去卻別有風(fēng)味。人之砒霜，我之蜜糖。
06 | 刺梨
秋日走在貴陽(yáng)街頭，隨處可見(jiàn)黃艷艷的帶刺小果子，香氣撲鼻，聞著就不自覺(jué)分泌唾液，這果子就是刺梨。
刺梨是梨子的遠(yuǎn)親，維生素C含量卻是梨子的500倍、檸檬的42倍，是名副其實(shí)的果中vc之王。不經(jīng)處理的刺梨，會(huì)帶著野果強(qiáng)勁的酸澀味，唯有除刺去籽、糖水浸泡，它才會(huì)回報(bào)你清爽的酸甜氣息。
刺梨可釀酒，可做果脯，但最受歡迎的，還是貴陽(yáng)街頭推車(chē)售賣(mài)的刺梨果汁?，F(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)榨，清爽解暑氣。
四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。川、湘兩地嗜辣早已深入人心，但仔細(xì)研究國(guó)人食辣史就知道，貴州才是中國(guó)最早吃辣椒的地方！
明代高濂的《遵生八箋》有“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀(guān)”，這是中國(guó)關(guān)于辣椒的最早記載。不難發(fā)現(xiàn)，舶來(lái)品辣椒最初引入中國(guó)，是作為觀(guān)賞植物的。
康熙六十一年《思州府志》中就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。到了同治年間，貴州人就已經(jīng)“四時(shí)以食海椒”?？梢?jiàn)清代，敢為人先的貴州人就已將吃辣椒當(dāng)作潮流風(fēng)尚。
辣，是貴陽(yáng)的脾氣。黔地辣椒品種眾多，更有遵義、花溪、畢節(jié)三大辣椒產(chǎn)地，糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、燒椒等獨(dú)具黔地特色的辣椒，共同打造了屬于貴陽(yáng)的辣味盛宴。
01 | 糟辣椒
糟辣椒之于貴陽(yáng)人，如豆瓣醬之于四川人，在貴陽(yáng)，家中必備的物件，是“糟辣椒壇子”。
糟辣椒的主料，是新鮮的紅海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒成熟，“糟辣椒”就要排上日程了。傳統(tǒng)做法不假機(jī)器，剁辣椒的步驟全部由手工完成，用特制的“宰刀”剁辣椒，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“宰糟海椒”。
新鮮辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，加鹽、糖、白酒等調(diào)味，放在壇中腌制。
和湖南剁辣椒不同，辣椒在壇中還需經(jīng)歷一步“發(fā)酵”，這使得糟出的辣椒不再囿于單一的辣，而是辣中有酸，酸中有甜，爽勁十足！
對(duì)貴州人來(lái)說(shuō)，糟辣椒就像萬(wàn)金油。烏東苗寨的酸湯魚(yú)，非得有糟辣椒加入才夠味；怪嚕飯，有了糟辣椒才有靈魂；糟辣魚(yú)，把魚(yú)炸到酥脆，再在糟辣椒炒的湯汁里慢慢篤，魚(yú)肉鮮辣回味無(wú)窮。
02 | 糍粑辣椒
糍粑辣椒也是貴州獨(dú)有的，朝天椒與子姜、蒜蓉一起玩命捶打，搗出的辣椒黏稠抱團(tuán)，狀似糍粑，油亮飽滿(mǎn)，因此得名。
四川辣子雞用干辣椒煸炒雞塊，山東辣子雞用青辣椒燜炒小公雞，而貴陽(yáng)辣子雞是用大量糍粑辣椒與油翻炒雞塊（看出品如同紅油燉雞），雞肉被紅油包裹浸潤(rùn)，油潤(rùn)的辣椒牢牢附在雞塊上，濕乎乎的，好吃得獨(dú)一無(wú)二。
03 | 煳辣椒
貴州人離不開(kāi)蘸水，煳辣椒是蘸水的靈魂。
早年間制作煳辣椒，手法簡(jiǎn)單粗暴，辣椒曬干后直接扔進(jìn)土灶里，埋在灰堆中焙脆，再刨出來(lái)直接用手搓碎。不拘小節(jié)的原始操作賦予它粗獷的風(fēng)味，辣中帶著淡淡的焦苦，相當(dāng)彪悍。
吃火鍋離不開(kāi)煳辣椒蘸水，配上醬油、醋、腐乳、豆豉、蔥花、姜蒜，當(dāng)然，還有貴陽(yáng)人最?lèi)?ài)的這耳根——這是地道蘸水的標(biāo)準(zhǔn)。吃牛肉粉、羊肉粉，一把煳辣椒進(jìn)去，才夠過(guò)癮。
04 | 刀口辣椒
把干辣椒和花椒炸好后剁碎，便是刀口辣椒，用來(lái)做熗鍋魚(yú)最合適不過(guò)。魚(yú)先炸后燜，鋪上海量“刀口辣麻”，潑滾油激發(fā)香氣，麻辣重口，爽辣勁爆。
05 | 燒椒
燒椒系列極具貴陽(yáng)特色，把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，焦香撲鼻，涼拌吃別有風(fēng)味。
貴陽(yáng)的酸和辣，原本是為了填補(bǔ)食鹽空缺的先民智慧，積年累月，卻融入貴陽(yáng)人的骨血，成為貴陽(yáng)味道最鮮明的底味。
山中的日子，越到夏天越舒適涼爽，今年盛夏騰出時(shí)間，一起去“吃”貴陽(yáng)吧！
文｜Ruka
圖｜戴踏踏
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